TP HCM - muôn vị nhân gian - Báo VnExpress Giải trí - Báo VnExpress

Để trả lời câu hỏi này, có người nói đến sự giản dị hay chất "no nê, thỏa mãn" của món ăn. Người khác lại chú ý đến sự tinh tế ẩn giấu. Giá cả rẻ tất nhiên cũng là một ấn tượng khó quên với du khách quốc tế.

Còn với tôi, điều tuyệt vời nhất khi sống và ăn uống ở Sài Gòn luôn là hương vị đậm đà, sự đa dạng phong phú của ẩm thực, song hành niềm vui thân mật, tự nhiên trong trải nghiệm.

Đầu bếp huyền thoại Anthony Bourdain từng lý giải rất hay về phong vị đặc trưng của Sài Gòn. Những món Việt ông thích nhất không phải được ăn ở căn phòng sang trọng với mâm cao cỗ đầy mà là những món sinh ra để ăn ngoài đường - vào sáng sớm mát dịu, dưới tấm bạt che giữa trưa nắng hay cơn mưa bất chợt, hoặc dưới bầu trời đêm khoáng đạt.

Không khó để hiểu vì sao Bourdain đặc biệt yêu Sài Gòn. Ngay cả khi trời nắng gắt, ẩm thực ở đây lại có cách "giải cứu" người ăn - không chỉ bằng trà đá, mà còn bằng phát minh nghịch lý nhất, như những món nước nóng hổi ăn kèm rau sống tươi xanh, có thể thêm vài lát chanh hay ớt sa tế - khiến ta cảm thấy tươi mát, sảng khoái.

Lý do đầu tiên khiến món ăn TP HCM, cũng như món Việt Nam nói chung, mê hoặc những kẻ mộng mơ ẩm thực như Bourdain, chính là cách nó đan cài vừa khít vào từng ngóc ngách của không gian đô thị. Với nhiều người phương Tây, cảm giác về "những không gian bên trong không gian" tại các đô thị Việt Nam là một phát hiện đầy kinh ngạc. Phố xá có những góc nhỏ, khúc quanh mở ra thế-giới-trong-lòng-thế-giới: Nổi bật nhất là những không gian nhỏ bé, đan xen, luôn sẵn sàng phục vụ mọi người những bữa ăn thịnh soạn ngoài trời.

Lý do thứ hai khiến thành phố này và ẩm thực của nó quyến rũ là cảm giác linh hoạt, sáng tạo không giới hạn. Xe bánh mì di động với khách quen buổi sáng sẽ nhường chỗ cho xe sinh tố vào buổi chiều; một người bán, một nhóm khách nhường chỗ cho nhóm khác. Ở một thành phố không có mùa đông, thức ăn được chế biến ngay sát lòng đường đầy xe máy, thực khách từ nhà hàng cứ tự nhiên tràn ra vỉa hè. "Trong nhà" và "ngoài phố" cứ thế tác động qua lại một cách khó đoán. Điều đó khiến thành phố nhiều lúc "mang dáng vẻ, gợi cảm giác và mùi vị như một nhà hàng khổng lồ ngoài trời", như cây bút ẩm thực Luke Digweed từng mô tả.

Còn có một thước đo để đánh giá một thành phố ẩm thực tuyệt vời - tiêu chí này không đóng vai trò quan trọng ở các giải thưởng, nhưng lại thường xuyên được nhiều người thích ăn uống tranh luận trên mạng: Mức độ "chuẩn vị địa phương" (authenticity) của món ăn.

Theo cách suy nghĩ này (xem tính nguyên bản như điều kiện tiên quyết để ẩm thực gây thích thú) thì độ "có nghề" của ẩm thực thành phố được đánh giá dựa trên số lượng, chất lượng và mật độ các món ăn "gốc" do chính vùng đất ấy sáng tạo ra. Áp dụng kiểu lý luận này vào Việt Nam, người ta sẽ cho rằng phở là tinh túy của Hà Nội, bún bò là món không thể tách rời khỏi Huế, rằng bánh mì kết tinh hương vị Sài Gòn.

Tôi thì cho rằng lập luận trên phần nhiều là vô lý. Dĩ nhiên, mỗi vùng miền đều sản sinh ra những món đặc sản riêng. Nhưng các vùng miền đó đã và đang giao thoa, thâm nhập lẫn nhau. Và chẳng nơi đâu diễn ra sự giao lưu này mạnh mẽ như ở Sài Gòn - đặc biệt là sau ngày đất nước thống nhất.

Hơn 12 năm chuyển đến sống tại Việt Nam, tôi vẫn ở TP HCM. Tôi đã đi nhiều nơi khắp đất nước - từ Bắc vào Nam, tôi từng nếm phở Hà Nội, từng ăn cao lầu Hội An mỗi ngày, gỏi cá trích và bún quậy Phú Quốc suốt nhiều năm. Nhưng giờ đây, khi sống tại khu Cô Giang, quận 1, tôi có phiên bản Sài Gòn của tất cả món ấy trong tầm tay.

Nói cách khác, tôi là người hưởng lợi từ tinh thần gắn kết xuyên Việt của người Sài Gòn trong niềm vui được ăn món ngon.

Tôi thích khom người ăn uống trong tầm mắt của cả khu phố, hơn là an tọa trong phòng ăn sang trọng có nội thất đồ sộ và trải thảm dày.

Tại khu Cô Giang, tôi thấy mình liên tục phải rèn luyện kỹ năng then chốt của dân lãng mạn với ẩm thực, điều tô học được từ khi mới đến Việt Nam: Nhìn xa hơn những bề mặt bừa bộn, những vỉa hè ngổn ngang, mặt bàn ám bụi, hay dòng xe cộ chen chúc vô tận - để nhận diện tiềm năng trải nghiệm ẩm thực sống động.

Hiển nhiên là món miền Nam bày bán rộng rãi. Ngay trên đường Cô Giang, có một quán cơm tấm không tên của một gia đình nhiều thế hệ. Các dì, các mợ ở đây lúc nào cũng xởi lởi, sẽ dọn lên liền cho bạn dĩa cơm sườn, bì, chả hoặc trứng trong vòng một phút kể từ khi mông bạn vừa chạm ghế nhựa.

Ngay góc Đề Thám là tiệm hủ tiếu ruột của tôi, do một gia đình trông có vẻ hơi nghiêm nghị trông coi. Họ rõ ràng không còn lạ gì với mấy gã nước ngoài thích phiêu lưu ẩm thực. Chẳng ai tỏ ra ngạc nhiên khi thấy tôi cặm cụi gặm xí quách hay húp những sợi hủ tiếu mềm mại, thấm vị nước lèo ngọt thanh.

Xa hơn một chút, trên đường Trần Hưng Đạo là một quán bún riêu của cặp vợ chồng miền Trung vô cùng dễ thương. Họ vui ra mặt mỗi lần thấy tôi cho thêm mắm tôm vào tô bún riêu giò heo. Xa hơn tí nữa là quán Ốc Nốc trên đường Nguyễn Biểu - đoạn giáp giữa quận 1 và quận 5. Quán trông như cái hầm trú ẩn trông ra con đường khá bẩn. Nhưng với tôi, mọi thứ đều được xí xóa khi dĩa rau muống xào ốc móng tay và ốc len xào dừa béo ngậy dọn lên.

Quán ăn miền Trung tôi thường đến là một sáng tạo vui vẻ của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh: Đo Đo, đặt theo tên một địa điểm trong tiểu thuyết Mắt biếc. Tôi chẳng bao giờ đổi món, nên người phục vụ chỉ cần chỉ cho tôi chiếc bàn yêu thích. Họ tự dọn lên cơm hến, lòng heo xào nghệ và bánh đập mà không cần hỏi.

Tiếp theo là hàng loạt biến tấu phong phú của món Bắc. Trên đường Cô Bắc - song song với Cô Giang - một gia đình người Việt gốc Hoa nấu món phở kiểu Nam bộ rất vừa miệng: Không quá ngọt, với bò tái, gân hay sụn thơm phức. Cô con gái chủ quán giờ đã có con nhỏ cõng trên lưng và đứa bé vui vẻ giúp mẹ thối tiền cho khách.

Trên đường Nguyễn Cư Trinh có bún cá Hải Phòng và bánh đa cua do nhóm người Bắc rất năng động chế biến và phục vụ. Chưa hết, bún đậu mắm tôm gần góc Nguyễn Trãi cũng đáng thử lắm.

Phải thừa nhận rằng bún đậu Sài Gòn chưa thể là "bữa đại tiệc lòng lợn" như trong những ngõ nhỏ Hà Nội. Nhưng hãy chú ý đến giọng nói xung quanh nếu bạn ghé vào một quán bún đậu ở đây, bạn sẽ nghe giọng Bắc hòa cùng giọng Nam khi người ta tất bật cắt ớt bằng kéo và đánh mắm tôm sủi bọt để chuẩn bị cho bữa tiệc sắp bắt đầu.