Startup Việt tự chế dây chuyền, xuất khẩu chocolate từ hạt cacao nội địa - Báo VnExpress

Bắt đầu từ những quan sát đó, Huy tìm hiểu sâu hơn và dần nhận ra ngành cacao trong nước vẫn còn nhiều điểm yếu. Khi đó, Việt Nam chỉ có hơn 3.400 ha trồng cacao - một con số khá khiêm tốn so với các nước xuất khẩu lớn ở Tây Phi hay Nam Mỹ. Công nghệ chế biến chủ yếu phụ thuộc vào thiết bị nhập khẩu hoặc lắp ráp thủ công, dẫn đến chi phí cao, khó đạt chuẩn xuất khẩu.

Câu hỏi vì sao giống cacao Trinitario - một trong những giống được giới chuyên môn quốc tế đánh giá cao lại bị bỏ mặc cứ quanh quẩn trong đầu anh. Huy quyết định dấn thân vào hành trình học cách lên men, rang hạt, ép bơ, nghiền cacao... với mong muốn tạo ra những thanh chocolate chất lượng ngay tại vùng trồng.

Càng tìm hiểu, anh càng nhận ra một thị trường còn để ngỏ: chocolate thủ công. Khác với dòng sản phẩm công nghiệp thường dùng nguyên liệu pha trộn từ nhiều nguồn và được chế biến lại theo công thức của các hãng lớn, chocolate thủ công được sản xuất ngay tại nơi trồng, lưu giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng của vùng đất. Đây cũng chính là hướng đi Huy chọn cho Hallelu Chocolate.

6 tháng cho một cỗ máy nghiền

Ban ngày, Huy vẫn làm quản lý một khách sạn nhỏ ở khu phố Tây Bùi Viện - công việc mang lại nguồn thu ổn định để nuôi đam mê. Tối đến, anh chạy xe gần 40 km sang Dĩ An (Bình Dương, nay thuộc TP HCM) để mượn nhà kho của người quen, tự tay lắp ráp máy móc. Những buổi tối kéo dài đến tận khuya, có hôm trời mưa tầm tã, anh vẫn loay hoay với từng chi tiết kỹ thuật.

Chiếc máy nghiền đầu tiên mất tròn 6 tháng để hoàn thiện. Suốt thời gian đó, anh phải tháo ra lắp lại hơn trăm lần. Phức tạp nhất là phần con lăn nghiền - chi tiết quan trọng quyết định độ mịn và hương vị chocolate. "Không thể dùng kim loại vì sinh nhiệt, làm mất vị chocolate. Tôi rong ruổi khắp các mỏ đá ở Bình Định, Vũng Tàu để tìm đúng loại đá granite tự nhiên, vừa bền vừa giữ được nhiệt độ ổn định", Huy kể.

Có lần, anh tự chở một tảng đá nặng cả trăm ký về thành phố, loay hoay cả tuần mới cắt và mài đúng chuẩn. Sau nhiều thử nghiệm thất bại, cuối cùng máy cũng hoạt động trơn tru. Huy cho một nắm hạt cacao rang vào phễu, nhấn nút khởi động. Tiếng máy êm ái, không còn rè rè như trước. Hạt cacao bắt đầu chuyển thành dòng paste (chất dạng kem) sánh đặc, nâu bóng, chảy ra đều đặn.

"Cảm giác như chứng kiến giấc mơ thành hiện thực," anh nhớ lại. Trong ba ngày sau đó, Huy gần như không ngủ. Anh cứ bật máy lên, ngồi nhìn chocolate chảy ra, rồi lại tắt đi, rồi lại bật. "Như một đứa trẻ có món đồ chơi đầu tiên trong đời," anh nói, mắt sáng lên khi nhắc lại một trong những khoảnh khắc đáng nhớ nhất trong đời.

Dây chuyền tự chế - con đường ngược chiều thị trường

Hallelu phát triển dây chuyền riêng gồm sáu thiết bị: tách vỏ, ép bơ, nghiền, gia nhiệt, rung khuôn và bọc viên. Máy gia nhiệt và máy bọc viên tích hợp hệ thống hơi lạnh độc lập - công nghệ lần đầu áp dụng tại Việt Nam giúp chocolate định hình bóng mượt, phù hợp với khí hậu nhiệt đới.

"Chocolate cần làm lạnh ở nhiệt độ rất chính xác. Chênh vài độ là vỡ khuôn hoặc mất bóng. Có lần tôi thức trắng 48 giờ chỉ để điều chỉnh từng thông số. Mắt sưng húp, tay run vì uống quá nhiều cà phê nhưng khi thấy thanh chocolate đầu tiên bóng loáng như gương, tôi biết mình đã thành công", anh kể.

Ngoài ra, cảm biến IoT được cắm vào thùng gỗ lên men để đo nhiệt độ và độ ẩm liên tục suốt 5-7 ngày. "Hallelu chỉ thu mua hạt có tỷ lệ lên men đạt 95-100%. Không thêm hương liệu. Chúng tôi giữ vị cacao nguyên bản từng vùng", Huy khẳng định.