Michelin có 'chạm' được ẩm thực đường phố Hà Nội?

Nhiều quán vỉa hè Hà Nội được Michelin vinh danh nhưng câu hỏi đặt ra là: điều đó liệu đã đủ để thúc đẩy ẩm thực đường phố?

Hoàn Kiếm và bún chả, phở

Bún chả, một món bình dân, đã mau chóng thu hút các chuyên gia ẩm thực của Michelin từ mùa đầu tiên thương hiệu này tới VN. Vào năm 2023, Hà Nội có 2 hàng bún chả lọt vào danh sách Michelin đề xuất: bún chả Đắc Kim trên phố Hàng Mành (Q.Hoàn Kiếm) và bún chả Hương Liên phố Lê Văn Hưu (Q.Hoàn Kiếm). Cùng năm, còn có bánh cuốn Bà Xuân phố Hòe Nhai (Q.Hoàn Kiếm), phở gà Châm phố Quán Thánh (Q.Ba Đình), phở Tiến phố Nguyễn Trường Tộ, Quán Thánh (Q.Ba Đình) cũng là những quán vỉa hè vào đề xuất Michelin.

Cũng ở mùa đầu, bún chả và phở tiếp tục được vinh danh ở hạng mục Ngon và giá cả phải chăng. Trong đó có Bún chả Ta Nguyễn Hữu Huân (Q.Hoàn Kiếm), Tuyết bún chả phố Hàng Than (Q.Ba Đình), phở 10 Lý Quốc Sư (Q.Hoàn Kiếm), phở Ấu Triệu (Q.Hoàn Kiếm), phở gà Nguyệt phố Phủ Doãn (Q.Hoàn Kiếm), phở gia truyền Bát Đàn (Q.Hoàn Kiếm).

Danh sách bún chả và phở được Michelin ghi nhận tiếp tục mở rộng ở những năm sau. Giờ đây, Hà Nội còn có thêm những cái tên được vinh danh như: phở Khôi hói (Q.Hoàn Kiếm), phở Lâm (Q.Hoàn Kiếm), phở gà Châm phố Yên Ninh (Q.Ba Đình), phở cuốn Chinh Thắng (Q.Ba Đình). Bên cạnh đó còn có miến lươn Đông Thịnh (Q.Hoàn Kiếm), miến lươn Chân Cầm (Q.Hoàn Kiếm), Hiệu Lực canh cá rô đồng Hưng Yên phố Hai Bà Trưng (Q.Hoàn Kiếm)…, đều là những món bình dân trong quán vỉa hè.

Có thể thấy bản đồ Michelin món bình dân - quán vỉa hè tập trung đông đảo ở Q.Hoàn Kiếm, chính xác hơn là khu phố cổ của quận này. Thêm vào đó, các hàng ăn ở Q.Ba Đình cũng rất gần với khu phố cổ.

"Tôi nghĩ không có gì đáng ngạc nhiên với bản đồ này. Các quán ăn ngon tập trung ở khu vực phố cổ khá nhiều. Mặc dù vậy vẫn còn nhiều hàng ăn ngon ở những khu vực khác. Michelin có thể chưa để ý đến những hàng ăn khu vực khác song nhà quản lý muốn thúc đẩy ẩm thực, du lịch ẩm thực Hà Nội thì phải làm điều đó", một chuyên gia ẩm thực chia sẻ.

Bên cạnh đó, chuyên gia này cũng lưu ý về việc chưa có hàng bánh mì Việt nào lọt vào danh sách Michelin. "Rõ ràng bánh mì VN đã xuất hiện trong nhiều bảng xếp hạng ẩm thực thế giới, nhưng lại chưa có cửa hàng bánh mì nào vào Michelin. Tôi tiếc là bánh mì Hà Nội, Sài Gòn, Hội An chưa xuất hiện trong danh sách này", vị chuyên gia cho biết. Trên thực tế, "banh mi" đã được đưa vào từ điển Oxford với phần giải thích "Là loại sandwich của VN". Mới nhất, năm 2024 bánh mì VN lọt vào danh sách những loại bánh kẹp ngon nhất thế giới.

Nâng tầm quán vỉa hè, ẩm thực đường phố Hà Nội

Tại Hà Nội, hiện chưa có thống kê nào về việc số lượng người ăn tại các quán được Michelin vinh danh có tăng cao đột biến hay không. Mặc dù vậy, từ góc độ ẩm thực, du lịch ẩm thực, đây rõ ràng là một tiền đề để hàng quán đó phát triển. Đặc biệt, nếu biết "lựa" thì đây là cơ hội để phát triển chung cho ẩm thực Hà Nội. Chẳng hạn, việc vinh danh nhiều quán bún chả có thể sẽ có hiệu ứng thúc đẩy cho nhiều quán bún chả xuất sắc khác ở thủ đô, miễn là có kế hoạch cụ thể.

Một trong những giải pháp là phát triển các dự án văn hóa quảng bá ẩm thực. Mới đây, khi giới thiệu dự án Ký họa hương vị phố cổ Hà Nội, nội dung dự kiến đưa ra cho thấy nhiều quán bún chả cũng "đỉnh nóc, kịch trần" rất đáng trải nghiệm. Theo đó, tác giả Phạm Tiên Long viết: "Thủ đô Hà Nội có vô số hàng bún chả, trong đó, các quán nổi tiếng nhất thường tập trung ở khu vực Hoàn Kiếm, phải kể đến như bún chả ngõ 74 Hàng Quạt, bún chả 23 Bát Sứ, bún chả 41 Cửa Đông, bún chả Chiến Loan 25 Gia Ngư… Ngoài ra người Hà Nội hoài cổ sành ăn vẫn thường tìm đến những quán quen trong ngõ chợ Đồng Xuân, phố Lương Ngọc Quyến hay Nguyễn Du để thưởng thức chả nướng mang phong cách cổ truyền: bún chả que tre".

Tác giả Phạm Tiên Long còn hé lộ một trong những điểm đáng chú ý của bún chả Michelin Đắc Kim: "Khách Tây cũng đến ăn quán thường xuyên bởi tên của quán xuất hiện trên các tạp chí món ăn, món ngon, du lịch của thủ đô Hà Nội. Họ còn gợi ý cho bạn bè đến quán, bởi nhà hàng rất có tâm khi để sẵn nĩa trong ống đũa, đề phòng thực khách không quen dùng đũa".

Như vậy, chỉ từ bún chả trong danh sách Michelin có thể thấy việc cần những danh sách tôn vinh quán vỉa hè khác cho các món ngon Hà Nội. Bên cạnh đó, nâng cấp dịch vụ, sự chu đáo kiểu "để sẵn nĩa đề phòng thực khách không quen dùng đũa" cũng vô cùng quan trọng.

TS Nguyễn Thu Thủy (ĐH Quốc gia Hà Nội) cho rằng muốn nâng tầm ẩm thực đường phố, quán vỉa hè Hà Nội thì đầu tiên sản phẩm phải có tính đặc sắc, độc đáo - điều này sẽ góp phần định vị thương hiệu riêng. Bên cạnh đó cần làm những việc sau: "Phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cũng cần có thái độ phục vụ thân thiện, nhiệt tình. Các hàng quán cần chủ động hơn cho hoạt động truyền thông trên nhiều nền tảng, có tương tác với khách hàng để họ trở thành đại sứ cho nhà hàng của mình".

Cũng theo TS Thủy, các quán vỉa hè nên phát triển ăn tại chỗ lẫn bán mang đi. "Tích hợp công nghệ cũng là một cách thúc đẩy điều này. Sử dụng app đặt món vừa tiết kiệm nhân sự vừa quản lý quy trình, khách hàng có hình ảnh món ăn và giá để đặt. Hiện giờ có đội chuyên cung cấp dịch vụ app food, áp dụng sẽ cải thiện được nhiều về chất lượng dịch vụ", TS Thủy cho biết.