Đặc sản trong mâm cỗ ở Thái Bình làm từ tảng thịt lớn, ăn ngon lại dễ lấy phần

Thoạt nhìn có vẻ ngoài khá lạ, dễ có cảm giác ngấy nhưng đây lại là đặc sản thường thấy trong mâm cỗ ở nhiều địa phương thuộc Thái Bình, ăn mềm tan, béo ngậy.

Lần đầu tham dự đám cưới của một người bạn ở Đông Hưng (Thái Bình) cách đây 1 năm, Thu Hương (Hà Nội) không khỏi ấn tượng trước mâm cỗ đầy đặn nhưng có khoảng 1/3 thực đơn là các món giò chả vừa quen vừa lạ.

“Ngoài món chả, giò lụa (giò nạc) thường thấy, mình còn được nếm thử 2 món khá lạ là giò nây và giò xào. Trong đó, giò nây là món gây bất ngờ nhất, từ hình thức đến hương vị và cách làm”, Hương kể.

Một số món ăn thường xuất hiện trong mâm cỗ ở Thái Bình. Nguồn: @hienngangreview95

Cô gái trẻ chia sẻ, món giò nây thoạt nhìn có vẻ ngấy nhưng khi ăn lại thanh mát và mềm tan.

“Miếng giò to, núng nính cả nạc cả mỡ nhưng được chế biến khéo léo. Trên mâm cỗ còn bày sẵn cả chén mắm mặn và đĩa dưa muối chua ăn kèm giò nây, giúp dung hòa mùi vị”, 9X nói thêm.

Theo quan sát của Hương, ngoài giò nây, các món giò chả khác cũng đều được thái miếng to thành 6 hoặc 12 miếng. Qua tìm hiểu, cô được biết lý do xuất phát từ tục “ăn cỗ gói phần” ở địa phương.

“Các cô, bác ở đây giới thiệu với mình rằng, giò nây là món thường xuất hiện trong mâm cỗ ở Thái Bình, nhất là khu vực huyện Đông Hưng và Tiền Hải.

Giống như các món giò chả truyền thống khác, giò nây cũng được thái thành các miếng vừa dày vừa to và bà con thường không ăn, để dành gói phần, mang về cho người già, trẻ nhỏ”, Hương chia sẻ.

Nữ du khách cũng tiết lộ, đây là phong tục ở một số địa phương, không phải tất cả. Nếu là cỗ nhà, thời gian thư thả và chủ yếu là anh em, họ hàng quây quần thì hầu như không ai lấy phần.

“Khi đi giỗ chạp hay cưới hỏi ở quê, phụ nữ thường lấy phần về cho ông bà, con cháu. Còn mâm cỗ có đàn ông, thanh niên, họ chỉ ăn uống, nhậu nhẹt tại chỗ chứ không gói ghém gì”, 9X cho hay.

Anh Đoàn Hiệp – chủ 1 cơ sở chuyên cung cấp dịch vụ nấu cỗ lưu động ở TP Thái Bình cho biết, giò nây (hay còn gọi là giò cuốn, giò mỡ, giò thúc) là món ăn khá phổ biến ở một số tỉnh miền Bắc như Thái Bình, Nam Định, Hưng Yên… nhưng nổi tiếng nhất là ở Thái Bình.

Vào những dịp như giỗ chạp, cưới hỏi hay tiệc tùng lễ, Tết, giò nây trở thành món ngon không thể thiếu trong mâm cỗ địa phương.

“Tuy là món ăn bình dân, có quanh năm nhưng mâm cỗ nào ở địa phương mà thiếu giò nây thì coi như chưa đầy đủ. Bởi món giò nây không chỉ thể hiện kỹ thuật nấu nướng khéo léo của đầu bếp, mà còn phản ánh đậm nét văn hóa ẩm thực vùng miền.

Ngoài giò nây, mâm cỗ ở Thái Bình còn thường xuất hiện các món quen thuộc khác như thịt trâu xào rau cần (hoặc rau muống, tùy mùa), trứng vịt lộn…”, anh Hiệp kể.

Món giò nây được chế biến từ thịt ba chỉ nguyên tảng, luộc trong nhiều giờ. Nguồn: @duyenhiep90

Dù đều được làm từ thịt lợn như nhiều món giò truyền thống khác nhưng giò nây có cách chế biến đặc biệt hơn. Thay vì xay nhuyễn thịt, người dân lại sử dụng miếng thịt lợn nguyên tảng, giữ lại lớp bì rồi đem ướp gia vị và gói, sau đó luộc và ép/nén như bánh chưng.

Theo kinh nghiệm của anh Hiệp, để làm giò nây ngon phải chọn miếng thịt ba chỉ tươi, có những lớp thịt nạc, mỡ đan xen. Ngoài ra, phần sụn của tảng thịt cũng được giữ nguyên để thành phẩm có độ giòn ngon và ngậy.

“Giò nây muốn ngon thì khi ướp nhất định phải có tiêu Bắc. Người ta sẽ rắc loại gia vị này cùng bột canh, mì chính, hành khô… lên bề mặt tảng thịt, xoa cho thấm đều rồi cuộn chặt, cố định bằng lạt.

Món giò này phải gói với lá chuối tây, đã hơ qua lửa hoặc phơi nắng cho héo bớt. Có vậy lá mới dẻo, dai, khi gói giò không bị rách”, anh Hiệp nói.

Công đoạn gói giò được xem là quan trọng nhất. Giò phải được cuốn chặt tay, đảm bảo các thớ thịt dính chặt vào nhau. Tùy từng nơi, người ta có thể gói giò nây theo khuôn tròn hoặc vuông.

Giò bó xong sẽ được đem luộc (hoặc hấp cách thủy) khoảng 3-4 tiếng ở mức lửa vừa để giữ nhiệt, giúp phần thịt bên trong chín đều. Người ta cũng phải canh giờ để luộc giò đúng, đủ thời gian, tạo cho món ăn có độ mềm và dậy mùi thơm hấp dẫn.

Giò chín, vớt ra phải được nén hoặc ép chặt như bánh chưng để săn hơn, không bị đọng nước và tạo được màu xanh đẹp mắt từ lá chuối, dậy mùi thơm đặc trưng.

Công đoạn này cũng giúp các thớ thịt bên trong dính chặt vào nhau để thành phẩm không bị rời rạc nguyên liệu, ảnh hưởng đến hương vị và tính thẩm mỹ của món ăn.