Nhảy đến nội dung
 

Biến nông sản bỏ đi thành nước mắm, thu 700 triệu mỗi tháng - Báo VnExpress

Âu Vương Ngọc (sinh năm 1982) thành lập doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chay Vương Ngọc với sản phẩm nổi bật nhất là nước mắm trái điều, từ năm 1992. Sản phẩm giúp doanh nghiệp đạt giải Nhất tại Cuộc thi Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo tỉnh Tây Ninh năm 2024-2025, được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Quan trọng hơn, sản phẩm giải bài toán lãng phí cho trái điều - thứ trước đây được xem là phế phẩm trong nông nghiệp.

Từ thứ bỏ đi thành "nguyên liệu vàng"

Năm 2024, Việt Nam xuất khẩu 724.000 tấn hạt điều, mang về 4,37 tỷ USD. Tây Ninh là tỉnh có diện tích trồng điều lớn. Theo những nông dân trồng lâu năm, 1 ha sẽ cho khoảng 2 tấn hạt, cùng khoảng 6 tấn quả. Tuy nhiên, sau khi lấy hạt, phần quả còn lại thường bị vứt bỏ vì mau hỏng. Trong vòng 24 giờ, trái bị sẽ tự lên men, thối và hư hỏng.

Sinh ra ở Tây Ninh, gia đình ăn chay trường, chị Ngọc tự đặt câu hỏi làm sao có thể tận dụng sản vật quê nhà để tạo ra giá trị, giúp nông dân có thêm sinh kế từ những thứ trước đây họ chưa nghĩ đến. Từ kinh nghiệm sản xuất thực phẩm chay, năm 2019 chị thử mang những trái điều tươi sau thu hoạch về ủ lên men, ép lấy nước và pha chế thành nước mắm.

Mẻ đầu tiên ra lò, chị Ngọc hồi hộp chắt từng giọt mắm, cho gia đình dùng thử. "Không thua gì mắm cá - nghe mọi người nói thế, tôi biết đây là cánh cửa mới cho nguồn nguyên liệu thường bị coi như đồ bỏ đi", chị Vương Ngọc nói.

Đặc tính của trái điều là hàm lượng đường tự nhiên cao, giàu acid amin, vị thanh, mùi thơm, phù hợp để lên men thành một loại nước mắm tự nhiên, đậm đà, dễ dùng mà không cần hương liệu. Ngoài ra, cả nước có khoảng 300.000 ha điều, tạo nguồn nguyên liệu dồi dào tại chỗ.

"Nhưng bắt đầu với cái mới luôn không dễ dàng", chủ cơ sở nói. Chị dành ba năm để nghiên cứu. Khó khăn lớn nhất là kiểm soát sự biến động của nguyên liệu thô theo từng mùa vụ. "Nghe đơn giản, nhưng ai từng làm thực phẩm từ nông sản tươi mới hiểu mỗi vụ mùa là một ẩn số. Trái điều mỗi năm mỗi khác".

Mùa nắng gắt, điều sẽ có vị ngọt đậm. Mùa mưa nhiều, trái có vị chua nhẹ, nước loãng hơn. Có vụ trái nhỏ, ít nước. Độ đường, đạm, pH, độ chua mỗi lúc mỗi khác. Khi bắt đầu, xưởng thiếu công cụ kiểm định chất lượng, không có tài liệu hướng dẫn, chị Ngọc đo đếm mọi thứ bằng vị giác, cảm quan cá nhân rất khó tạo nên sản phẩm đồng vị. Doanh nghiệp xác định vừa học, vừa sai, vừa tìm cách cải tiến.

"Tôi từng bật khóc vì đổ bỏ hơn 30.000 lít nước cốt điều, tưởng mình thất bại", chị nói.

Tuy có những phút nản lòng nhưng chị Ngọc không dừng lại. Từ những thử nghiệm ban đầu, doanh nghiệp quyết định đầu tư 4 tỷ đồng cho thiết bị như máy ép, bồn lên men, hệ thống lọc và chiết rót bán tự động... Thay vì dựa vào kinh nghiệm cá nhân, chị chuyển sang đo đếm dựa trên dữ liệu để tìm ra công thức tối ưu nhất. Tiêu chuẩn ISO 22000 về quản lý chất lượng an toàn thực phẩm cũng được áp dụng từ 2021.

Nhờ đó, đội ngũ tìm ra công thức tối ưu cho nước mắm trái điều. Từ trái tươi, doanh nghiệp sẽ chọn lọc, rửa sạch, bỏ cuống, dùng máy ép lấy dịch cốt. Dịch cốt được ủ lên men tự nhiên với muối khoáng (tỷ lệ khoảng 3:1) trong 4-6 tháng. Nhiệt độ được giữ ổn định từ 30-37 độ C. Sau thời gian trên, thành phẩm sẽ qua quá trình lọc - lắng - nấu - chiết rót. "Chúng tôi kiểm tra liên tục các chỉ số pH, độ đạm, độ cồn, độ mặn, vi sinh, để đảm bảo an toàn", nhà sáng lập Vương Ngọc giải thích.

Đến nay, công suất sản xuất đạt trên 10.000 lít mỗi ngày, tương đương 20.000 chai 500 ml. Nước mắm có màu nâu đỏ tự nhiên, vị đậm nhẹ, thanh dịu phù hợp với người ăn chay, người ăn kiêng. Sản phẩm có mặt ở nhiều siêu thị, điểm bán hàng OCOP tại Long An. Cuối năm ngoái, doanh nghiệp xuất lô hàng đầu tiên đi Mỹ, Canada, tiến tới xin giấy phép sang thị trường Halal.

Tăng 50% thu nhập cho nông dân

Để tạo ra 100 lít nước mắm nguyên chất, cần 300 kg trái điều tươi. Với công suất 10.000 lít mỗi ngày, doanh nghiệp cần đến 30 tấn trái điều. Đơn vị ký hợp đồng thu mua với nhà vườn trong, ngoài tỉnh Tây Ninh, giá 3.000 đồng mỗi kg. Vừa là nhà cung cấp nguyên liệu, nông dân còn có thể trực tiếp tham gia vào quy trình tạo nên sản phẩm.

Ngoài thu mua nguyên liệu thô, doanh nghiệp chọn lọc nông dân, hộ kinh doanh để chuyển giao quy trình ủ, lên men, mang máy ép, máy ủ đến tận vườn. Người nông dân trực tiếp thực hiện quy trình sau đó bán lại nước mắm thô với giá 50.000 đồng mỗi lít. Nhờ vậy, mỗi vụ nông dân có thêm 15-20 triệu đồng/ha so với trước đây. Ước tính lợi nhuận từ hạt là khoảng 40 triệu đồng/ha, như vậy khi tham gia quy trình làm nước mắm, mỗi hộ sẽ có thêm 50% thu nhập hàng tháng.

Sau khi thu mua từ nông dân, mỗi lô sản phẩm đưa đi kiểm nghiệm tại những trung tâm kiểm nghiệm để đảm bảo đáp ứng các điều kiện xuất khẩu. Đơn vị cũng phát triển đội ngũ R&D nội bộ cùng 15 nhân sự làm việc tại nhà máy để thu thập dữ liệu sản phẩm, điều chỉnh trước khi đưa ra thị trường.

Theo chị Vương Ngọc, quá trình sản xuất hiện tại còn đóng góp cho nông nghiệp xanh, tuần hoàn, giảm phát thải. Trái điều thay vì phơi khô, đốt bỏ làm phát sinh CO2 được tận dụng thành thực phẩm chay được nhiều người ưa chuộng. Ngoài nước mắm, doanh nghiệp thực phẩm chay hiện sản xuất cả mắm thái, khô điều, rượu và giấm từ loại nông sản này.

"Tôi tin rằng kinh tế tuần hoàn không phải là xu hướng mà là điều bắt buộc nếu Việt Nam muốn phát triển bền vững. Mỗi doanh nghiệp cần thay đổi tư duy đừng nhìn nông sản hư hỏng, hãy nhìn thấy tiềm năng bị bỏ quên", chị nói.

Tỉnh Tây Ninh (sau sáp nhập với Long An) hiện có khoảng 400 sản phẩm OCOP được xếp hạng 3 sao trở lên. Tỉnh mong muốn thúc đẩy cả chiều rộng lẫn chiều sâu của các sản phẩm OCOP như nước mắm trái điều. Các doanh nghiệp như của chị Vương Ngọc được tỉnh hỗ trợ mở rộng thị trường thông qua xúc tiến thương mại, áp dụng công nghệ số và xây dựng các điểm bán hàng.

Theo chị, để doanh nghiệp OCOP có mô hình sáng tạo phát triển lâu dài, cần thêm các chính sách ưu đãi chuyển giao công nghệ, và kết nối đầu ra ổn định. Để làm được điều này cần sự đồng hành của chính quyền, doanh nghiệp, hợp tác xã và cả người dân.

Cơ sở sản xuất nước mắm Vương Ngọc cũng đang gọi vốn để mở rộng xưởng sản xuất, nâng công suất lên 50.000 lít mỗi ngày. Doanh nghiệp hướng đến phối hợp nhiều bên để giới thiệu sản phẩm thông qua hoạt động du lịch, trải nghiệm, giáo dục, đẩy mạnh kinh doanh online. Mục tiêu 2026 là đưa sản phẩm có mặt ít nhất 15 quốc gia, trong đó có EU.

Hoài Phương

Báo điện tử VnExpress mong muốn tìm hiểu, giới thiệu nhiều mô hình đổi mới sáng tạo, ứng dụng công nghệ trong mọi lĩnh vực. Chia sẻ mô hình đổi mới sáng tại của doanh nghiệp tại đây. Những mô hình, câu chuyện phù hợp sẽ được lựa chọn đăng tải.
 
 
 
logo
CÔNG TY CỔ PHẦN XÂY DỰNG SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐẠI SÀN

GPĐKKD: 0103884103 do sở KH & ĐT TP Hà Nội cấp lần đầu ngày 29/06/2009.

Địa chỉ: Gian số L4-07 tầng 4, nơ-2 - Gold Season,  47 Nguyễn Tuân, Thanh Xuân, Hà Nội

MIỀN BẮC

Địa chỉ Showroom: D11-47 KĐT Geleximco Lê Trọng Tấn, Hà Đông, Hà Nội

Điện thoại  Điện thoại: 1900 98 98 36

MIỀN NAM

Địa chỉ VPGD: 57/1c, Khu phố 1, Phường An Phú Đông, Quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh

Điện thoại  Email: info@daisan.vn