Báo Mỹ viết về sự kỳ diệu của nước mắm

Món bánh cuốn tôm mực được kết hợp với hương vị thơm ngon từ nước mắm.

Trong một bài viết, hãng thông tấn Mỹ AP dành nhiều lời ca ngợi cho nước mắm. Nhà báo thường trú Aniruddha Ghosal, hiện làm việc tại Hà Nội, kể về loại gia vị truyền thống trên bằng cách tiếp cận Quang Dũng - bếp trưởng của nhà hàng phân khúc cao cấp Chapter Dining.

Tại đây, Ghosal nhận thấy hương vị nước mắm rõ ràng qua bánh tẻ, loại bánh với nhân thịt lợn băm và mộc nhĩ, khi ăn có thể chấm cùng nước mắm pha đặc biệt.

Trong phiên bản bánh tẻ "kiểu mới" tại nhà hàng, đầu bếp Quang Dũng nâng tầm món ăn với nước dùng thịt heo, ăn kèm sò điệp sống, củ cải muối bào sợi, hòa quyện với vị tươi mát của rau mùi, vị ngọt từ dầu hành phi và hương hoa thoang thoảng từ loại củ đặc trưng miền Bắc. Tất cả hương vị được kết nối nhờ một chút nước mắm, tạo nên tổng thể đậm đà và sâu lắng.

“Nước mắm là một trong những thành phần cốt lõi tạo nên hương vị”, Dũng khẳng định.

Món ăn được chế biến từ nước mắm được chuẩn bị tại nhà hàng.

AP nhấn mạnh chỉ một giọt nước mắm cũng có thể làm bùng nổ vị giác, tăng cường chiều sâu hương vị. Được làm từ cá (chủ yếu là cá cơm) ủ muối hàng tháng, nước mắm mang hương vị đặc trưng phụ thuộc vào tỷ lệ muối, cá và thời gian ủ chượp.

Từ lâu, nước mắm là nền tảng trong hầu hết món ăn Việt Nam. Gia vị này hiện diện trong nước chấm nem cuốn, bánh xèo, tẩm ướp cho thịt nướng cho đến món thịt kho tàu truyền thống.

Các món ăn được chế biến từ nước mắm được chuẩn bị tại nhà hàng được Michelin vinh danh.

Ngày nay, khi ẩm thực Việt Nam phát triển mạnh mẽ, nước mắm còn được ứng dụng trong những cách bất ngờ. Ở Hà Nội, một số bartender dùng nước mắm để pha chế cocktail. Chính Dũng cũng đưa nước mắm vào sốt hollandaise kiểu Pháp, thậm chí cả món kem tráng miệng, mang đến trải nghiệm mới mẻ cho thực khách quốc tế.

“Nó cực kỳ đa năng và thú vị để khám phá”, anh chia sẻ.

Quang Dũng, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Chapter Dining.

Niềm đam mê nấu nướng của Dũng nảy mầm từ nhỏ. Khi mới 10 tuổi, anh đã được mẹ dạy nấu cơm, rán trứng, luộc rau để tự lo bữa ăn khi bố mẹ vắng nhà.

Dần dần, anh học kho thịt, làm cơm chiên cay và coi nấu ăn là điều hiển nhiên. Chỉ khi sang Anh du học phổ thông, anh mới nhận ra không phải ai cũng có thể nấu ăn.

Dũng học ngành tài chính ở Devon, nhưng công việc làm thêm tại nhà hàng đã thay đổi cuộc đời anh. Anh say mê tìm tòi, học hỏi từ bạn bè, nghiền ngẫm sách dạy nấu ăn của các đầu bếp nổi tiếng và dành toàn bộ tiền tiết kiệm để trải nghiệm ẩm thực.

Năm 2013, anh trở về Việt Nam, làm việc tại ngân hàng ban ngày và làm bếp phó tại khách sạn 5 sao vào buổi tối. Hai năm sau, Dũng từ bỏ cả hai công việc để mở quán gastropub. Dù thất bại, anh coi đó là những bài học quý giá.

Năm 2021, anh khai trương Chapter Dining, nhà hàng cao cấp giữa lòng phố cổ Hà Nội, tôn vinh sản vật địa phương và văn hóa ẩm thực miền núi phía Bắc. Với thực đơn nếm thử 14 món thay đổi theo mùa, Chapter Dining nhanh chóng lọt vào Michelin Guide Hà Nội năm 2023 và 2024.