Vì sao pate trong bánh mì dễ nhiễm Salmonella? Lý do bà nội trợ cần lưu ý

Pate - thành phần không thể thiếu trong bánh mì Việt - thường đứng đầu các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Vì sao món ăn phổ biến này lại dễ nhiễm khuẩn và làm thế nào để ăn uống an toàn hơn?

TS. BS. La Văn Phú - Trưởng khoa Ngoại tổng hợp, Bệnh viện Đa khoa Thành phố Cần Thơ - chuyên gia ngoại tiêu hóa cho biết, 3 ba nguyên nhân chính lý giải vì sao pate trong bánh mì là món ăn "ưa thích" của vi khuẩn Salmonella - nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm.

Thứ nhất là do nguyên liệu dễ nhiễm khuẩn. Theo TS. BS. La Văn Phú, pate thường được chế biến từ gan và thịt xay, những nguyên liệu giàu đạm, dễ hư hỏng, là môi trường thuận lợi để vi khuẩn phát triển nếu không được nấu chín kỹ. Gan, đặc biệt là gan heo và gan gà, có thể mang sẵn Salmonella từ động vật nhiễm bệnh.

Thứ 2 là quá trình chế biến pate phức tạp, nhiều công đoạn. Từ khâu xay, trộn, nêm gia vị, nấu chín, làm nguội đến đóng hộp, mỗi bước đều có nguy cơ nhiễm khuẩn nếu dụng cụ, tay người làm hoặc môi trường không đảm bảo vô khuẩn. Vi khuẩn dễ xâm nhập lại sau khi nấu nếu không được đậy kín ngay khi còn nóng.

Thứ 3 là người dùng bảo quản pate không đúng nhiệt độ. Đây là lỗi phổ biến nhất. Pate sau khi chế biến cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5^oC, nhưng thực tế tại nhiều cửa hàng, pate thường để ở nhiệt độ phòng để tiện phết vào bánh.

Nhiệt độ 25 - 35^oC lại là điều kiện lý tưởng để Salmonella phát triển. Sau vài giờ, vi khuẩn có thể tăng số lượng lên hàng triệu lần mà không làm thay đổi mùi vị.

Thứ 4 là nhiễm chéo trong quá trình bán hàng. Tại các quầy bánh mì, dao phết pate, kẹp thịt, rau, tay người bán đều có thể là nguồn lây nhiễm chéo nếu không được vệ sinh đúng cách. Vi khuẩn dễ dàng lây từ nhân pate sang các nguyên liệu khác như thịt nguội, trứng chiên, rau sống hoặc bề mặt bánh.

Theo thống kê của Bộ Y tế, tại Việt Nam, hơn 60% vụ ngộ độc thực phẩm tập thể có liên quan đến thực phẩm chế biến sẵn hoặc thức ăn đường phố. Trong đó, bánh mì và các món nhân pate chiếm tỷ lệ đáng kể.

Vụ ngộ độc bánh mì ở TP.HCM đầu tháng 11.2025 khiến hơn 300 người nhập viện là ví dụ điển hình khi mẫu bệnh phẩm của nhiều bệnh nhân cho kết quả dương tính với vi khuẩn Salmonella.

"Điều này cho thấy chỉ cần một sai sót nhỏ trong quy trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm cũng có thể dẫn đến hậu quả trên diện rộng", TS.BS La Văn Phú nói.