Mắm cua gạch Cà Mau: Hương vị dân dã đang dần thất truyền

Mắm cua gạch từng là niềm tự hào của người dân Cà Mau, thứ hương vị dân dã chứa đựng cả ký ức về một vùng đất trù phú sản vật. Giờ đây, món mắm cua gạch ở Cà Mau đã mai một, gần như không còn ai làm, nhưng vẫn là một dấu ấn riêng trong ký ức quê nhà.

Hũ mắm kể chuyện đất và người Cà Mau

Ở Cà Mau, con cua không chỉ là đặc sản mà còn là biểu tượng văn hóa của vùng cực nam Tổ quốc. Giữa muôn vàn cách chế biến, từ cua hấp, cua rang me, cua rang muối, cua nấu chao cho đến cua nướng mọi... thì món mắm cua gạch vẫn là món khiến nhiều người nhớ mãi. Nó không chỉ là món ăn dân dã, mà còn là câu chuyện về cách người dân giữ lại hương vị quê hương bằng sự sáng tạo và kiên nhẫn.

Là người sáng tạo và gắn bó với món mắm đặc biệt ấy, ông Trần Hoàng Chen, nguyên Bí thư Huyện ủy Ngọc Hiển (cũ), giọng chậm rãi nhớ lại: "Hồi trước, xứ Năm Căn, Ngọc Hiển mình cua gạch nhiều lắm. Vào con nước xổ vuông, rằm và ba mươi âm lịch hằng tháng, nhà nào cũng bắt được cả trăm ký cua. Bỏ thì phí mà bán thì rẻ như cho".

Thời ấy, cua là của trời cho, nhiều đến mức chẳng ai nghĩ đến chuyện làm thương hiệu hay xuất khẩu. Lo nhất là làm sao giữ cua được lâu để ăn dần, hoặc biếu tặng nhau. Một số người trong xóm rắc muối lên cua để giữ gạch, nhưng thịt thì hư, chỉ còn phần gạch là dùng được. "Thấy tiếc, tôi bèn thử làm sao vừa giữ được gạch, vừa ăn được cả thịt. Làm tới làm lui hoài, cuối cùng cũng thành công", ông Chen kể. Và chính trong sự tiết kiệm của ngày nghèo khó xưa kia, ông Chen đã kiến tạo nên một món ăn độc đáo được liệt vào danh sách ẩm thực đặc trưng xứ sở Cà Mau.

Bí quyết từ sự tỉ mỉ và cái tâm với nghề

Theo ông Chen, cua làm mắm phải là loại đầy gạch, chắc thịt, thứ cua mà người sành chỉ cần nhìn màu mai đã biết "ngon số một". Cua không chắc thịt thì không "ăn" muối, dễ hư, nếu 1 con hư, thì sẽ làm hỏng cả mẻ. Sau khi chọn cua, công đoạn sơ chế là phần quan trọng nhất: cua được rửa thật sạch, phơi nắng cho ráo để loại bỏ cát và bùn, rồi mới ướp muối đúng tỷ lệ.

Cua được ủ, khi men tự nhiên dậy, mắm bắt đầu tỏa mùi thơm nồng, ngọt dịu, vừa béo vừa mằn mặn, thứ hương vị mà chỉ cần ngửi thôi, người con xa quê cũng nhớ nhà da diết. Không giống các loại mắm cá hay mắm tôm, mắm cua gạch có vị riêng biệt đó là vị béo của gạch, mặn của muối và chút chát hậu của mai cua phơi nắng. Khi mắm đủ ngày, chỉ cần chan ít nước cốt chanh, thêm ớt tươi và tỏi băm là đã có một món chấm gây nghiện, ăn với cơm trắng, rau luộc hay bún tươi đều khó cưỡng.

"Làm mắm không chỉ là công việc, mà là cái tâm. Nếu hấp tấp, không hiểu cua, chỉ cần sai một bước là cả mẻ hư. Phải thương con cua và thương nghề mới giữ được hương vị của nó", ông Chen nói.

Theo ông Trần Hoàng Chen, để có được hũ mắm cua gạch ngon, người làm phải nắm vững cách muối, là công đoạn quyết định hương vị. Có hai cách muối cua, đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.

Cách thứ nhất là ngâm cua trong hỗn hợp nước muối pha sẵn gồm đường mật, bột ngọt, tỏi, nước mắm. Cua được chọn lọc kỹ rồi cho vào ngâm khoảng tám đến chín tiếng, đến khi cua chết thì vớt ra. Phần nước muối đã ngâm cua sẽ được nấu sôi để nguội, sau đó xếp cua trở vào để ủ tiếp cho ngấm đều gia vị.

Cách thứ hai cũng với những nguyên liệu trên, nhưng nấu sôi hỗn hợp nước muối để nguội, rồi thả cua sống vào. Khi ấy, con cua gạch còn sống sẽ "uống" nước muối có pha gia vị, giúp thịt thấm sâu, dậy mùi và béo hơn. Sau 5 đến 6 ngày cua đã có thể dùng được.

"Làm mắm cua, phải dùng đường chảy và nước mắm ngon. Hai thứ này không chỉ tạo vị ngọt hậu mà còn giúp màu cua muối lên đẹp, thơm hơn," ông Chen chia sẻ và nhấn mạnh: Nước dùng để pha muối phải là nước giếng khoan, tuyệt đối không dùng nước mưa. Mỗi ngày người làm mắm phải kiểm tra kỹ từng con cua; để loại bỏ ngay con "không ăn muối", tránh ảnh hưởng đến cả mẻ mắm.

Mắm cua gạch - món ăn nhà nghèo đến ký ức khó phai

Cách ăn mắm cua gạch cũng được ông Chen hướng dẫn kỹ lưỡng như một nghi lễ ẩm thực. Trước khi ăn, cua phải được tráng qua nước sôi để làm sạch và giảm vị mặn. Sau đó, người chế biến tách cua thành từng miếng nhỏ, rưới nước cốt chanh rồi trộn đều. Khi cua đã thấm vị chua nhẹ, mới thêm tỏi băm, ớt, đường cát trộn lại một lần nữa.

Thành phẩm là một món mắm vừa có mùi thơm nồng đặc trưng, vừa giữ được độ ngọt và béo của gạch cua. Gạch cua sau khi muối có vị mặn mà, béo ngậy, bùi bùi, khi ăn vào lan dần vị ngọt nhẹ trong khoang miệng.

Khi ăn kèm với rau thơm, húng lủi, chuối chát hoặc khế, vị mặn của cua sẽ dịu lại, tạo nên sự hài hòa tinh tế. Với những người sành ăn, món mắm cua gạch còn ngon hơn khi đánh tan một đến hai lòng đỏ trứng gà, vắt thêm nước cam tươi, vừa tăng độ béo, vừa làm dậy hương cua gạch muối.

Giờ đây, khi cua Cà Mau có thương hiệu, được xuất khẩu, thì món mắm cua gạch lại dần biến mất. Cái loại từng nuôi sống bao thế hệ, giờ chỉ còn lại trong ký ức. Người ta vẫn ăn cua, nhưng là cua tươi được chế biến nhanh, bày ra trong vài phút. Không còn cảnh muối cua, ủ, như ngày trước. Hương vị cua vẫn còn, nhưng cái vị mắm, thứ ký ức lưu giữ thời gian, thì đang dần mất đi.

Ông Trần Đoàn Hùng, nguyên Phó chủ tịch UBND H.Năm Căn (cũ) nói: "Lâu lắm rồi, tôi cũng không ăn lại mắm cua gạch. Từ lúc, vì sức khỏe anh Ba Chen nghỉ làm đến giờ, tôi chưa thấy ai làm mắm cua gạch cả. Nói làm mắm cua nghe thì dễ nhưng bắt tay vào làm rất khó".

Có lẽ đã đến lúc Cà Mau cần nghĩ đến việc giữ lại món mắm cua gạch, không chỉ như đặc sản, mà như một phần di sản ẩm thực của vùng đất cực nam Tổ quốc. Bởi lẽ mỗi hũ mắm, là một mảnh hồn quê, là chứng nhân của thời gian, của những người dân từng biến gian khó thành hương vị mộc mạc, đậm đà, chân chất như chính con người Cà Mau.