Ăn phở vắt nửa quả chanh, bún riêu cua có hột vịt lộn

Một buổi sáng cuối tuần, tôi ghé vào một quán phở. Một bà chị đứng đuổi hối giục nhân viên đem chanh ra. Dù trước đó chị này đã vắt cả nửa quả chanh vào tô mà vẫn chưa hài lòng.

Giờ đây ăn món nước nào, từ phở, hủ tiếu đến bún bò, tôi cũng thấy nhiều người cầm lấy miếng chanh vắt ngay vào tô. Họ không hề nếm trước để biết nước dùng đã đủ vị hay chưa.

Nước cốt chanh chua gắt lập tức lấn át, đánh bật mùi thơm của xương hầm và các loại gia vị khác, những thứ tạo nên linh hồn của món ăn. Nếu ai đó biện minh rằng họ làm thế để "cân bằng vị giác", thì đó là sự thất bại của người nấu, của chính quán ăn, khi không thể thuyết phục thực khách bằng một bát nước dùng đủ chuẩn, không cần "chỉnh sửa".

Nói thêm, có lần tôi đi ăn bún riêu truyền thống, gọi một "riêu cua nguyên bản" nhưng khi bưng ra, tô bún đầy ắp thịt bò tái, miếng giò to, và cả... một quả vịt lộn. Phải rất cố gắng tôi mới lờ mờ nhận ra chút hương riêu tan giữa những lớp topping lấn át.

Đúng là ăn uống là quyền cá nhân. Ai thích gì thì ăn nấy. Nhưng khi những "tùy ý" trong khẩu vị bắt đầu lấn át cả kiến thức nền tảng về món ăn, thì cái gọi là ẩm thực truyền thống cũng đứng trước nguy cơ tan biến.

Sự sáng tạo trong nấu ăn là điều cần thiết để làm phong phú thêm trải nghiệm ẩm thực. Tuy nhiên, sáng tạo phải dựa trên hiểu biết. Khi ta không còn phân biệt được đâu là bún riêu, đâu là bún bò, đâu là phở truyền thống, thì đó không còn là đổi mới nữa.

Nhiều người trẻ hôm nay hào hứng khoe rằng ăn phở phải có thêm quẩy, "cho đúng điệu". Nhưng quẩy vốn không phải là phần nguyên bản của phở. Nó đến từ ẩm thực Trung Hoa, ăn kèm với cháo, mì.

Khi bạn thả miếng quẩy chiên dầu vào bát nước dùng phở, cái thơm thanh, trong trẻo từ xương hầm và các loại gia vị truyền thống sẽ bị át đi bởi mùi dầu và bột chiên. Từ một món ăn có thể đứng vào hàng tinh hoa ẩm thực quốc tế, phở bỗng trở nên tạp nham, mất hồn.

Tương tự, việc nhồi nhét đủ loại topping như giò, thịt bò, heo quay vào bún riêu, vốn là món ăn dân dã được làm từ cua đồng giã tay không làm món ăn phong phú hơn. Nó chỉ khiến người ăn không còn nhận ra được đâu là linh hồn của món ăn.

Khi ăn uống không còn theo nguyên lý âm dương - ngũ hành, không dựa vào thời tiết, cơ địa, hay dinh dưỡng của món ăn sẽ dẫn đến hệ quả sức khỏe lâu dài. Ăn món nóng vào ngày nóng, ăn dầu mỡ chiên xào quá nhiều, hoặc kết hợp sai nguyên liệu sẽ dễ gây hại cho gan, thận, hệ tiêu hóa.

Kinh doanh cần biến tấu để mới mẻ. Nhưng tôi nghĩ phải đặt trên những câu hỏi cốt lõi sau đây: Tại sao món ăn ấy lại có tên đó? Vì sao nó được lưu truyền đến tận bây giờ? Và tại sao nó được xem là món Việt?

Nếu chúng ta không thể trả lời những câu hỏi cơ bản đó, nếu chúng ta không còn hiểu cái đặc trưng cốt lõi của từng món thì dù quảng cáo bằng những mỹ từ nào đi nữa, thì đó chỉ là lời nói suông.

Việt Quang