'Mắm muôn miền', thân thương vị mặn nồng xứ sở

Tôn vinh mắm - một di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam, những người yêu chuộng ẩm thực tại TP.HCM đã có dịp hội ngộ các nghệ nhân ẩm thực và thưởng thức nhiều món ngon độc đáo từ các loại mắm đặc sản từ Bắc chí Nam.

Câu chuyện về mắm đã được kể một cách dung dị mà đầy trân quý qua sự kiện ẩm thực Mắm muôn miền, nơi người yêu ẩm thực có dịp khám phá những hương vị mắm vừa quen vừa lạ trên khắp các vùng miền đất Việt.

Miền Bắc có mắm tép chua Ba Bể đặc trưng của người Tày làm từ tép tươi được đánh bắt tại hồ Ba Bể; mắm rươi Tứ kỳ (Hải Dương) làm từ nơi được xem là "thủ phủ rươi" của Việt Nam; nước mắm sá sùng Quảng Ninh làm từ sá sùng và cá tươi ủ chượp; mắm cà cuống Ninh Bình làm từ cà cuống đực nguyên con; hay mắm tôm Thanh Hóa nổi tiếng làm từ moi biển (còn gọi là ruốc biển) tươi sống, kết hợp với muối hạt tinh khiết.

Hành trình khám phá các loại 'mắm muôn miền'

Miền Trung góp mặt với mắm ruốc Huế làm từ con ruốc biển tươi ủ trong chum sành và phơi nắng để lên men tự nhiên; mắm cá rò Huế từ cá rò đặc sản ở vùng biển Thuận An; mắm nêm Huế được làm từ cá cơm trộn với muối hạt to và ủ trong chum; mắm thơm Phú Yên làm từ cá cơm, muối hạt và thơm chín; mắm cá thu Nha Trang được chế biến từ cá thu tươi ngon đánh bắt ngoài khơi vùng biển Nha Trang, với cá thu được xay nhuyễn, trộn với gia vị và ủ lên men cho vị thơm ngon đặc trưng.

Xuôi về phương Nam là vựa mắm vô cùng phong phú của miệt ruộng đồng, sông nước với mắm chua Củ Chi làm từ các loại cá con, tép nhỏ; mắm tôm chua Gò Công thường được ủ với đọt lá chùm ruột; mắm tôm chà Gò Công nổi tiếng như một đặc sản tiến vua được bà Từ Dũ giới thiệu và chiêu đãi trong quốc yến của triều Nguyễn cách đây 200 năm; và những loại mắm được yêu thích nhất của miền Tây Nam bộ như mắm Thái, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm cá lóc.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương chia sẻ trong kiện Mắm muôn miền - Hương vị quê nhà: "Đối với mắm, món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt cũng được các đầu bếp thế giới quan tâm. Các đầu bếp người châu Âu đã ngạc nhiên thích thú khi thưởng thức món nước chấm pha từ mắm tôm trong món Chả cá Lã Vọng, loại mắm tôm ngon nhất của Thanh Hóa được hòa với rượu trắng nhằm để khử mùi tanh, cũng như cân bằng âm dương (vì mắm mặn mang tính dương kết hợp với rượu mang tính âm giúp ấm bụng), lại còn vắt vào mắm nước cốt của quả chanh cốm thơm lừng, dùng đũa đánh cho sủi bọt lên, rồi còn thêm vào một tí tinh dầu cà cuống nữa… tuyệt vời quá phải ko, để rồi nghe các ngài ấy 'wow wow' lên vô cùng thích thú! Không thú vị sao được, vì mình cũng đã 'wow' lên khi thấy đoàn có 12 ông chef của Hà Lan - mỗi ông mua mấy thùng nước mắm khi đến thăm Phú Quốc để mang về nước". 

Những vị mắm ngon đã trở thành nguồn cảm hứng cho gần 20 món ngon đặc trưng ở cả ba miền, cũng như sáng tạo hương vị riêng của nhà hàng, từ món cuốn, nướng, gỏi, hấp, bún, chả, lẩu nhúng đến tráng miệng, nhằm mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực xứng tầm. 

Họ chia sẻ những câu chuyện thú vị về mắm trong ẩm thực Việt, nghề làm mắm truyền thống, sự gìn giữ và phát triển nghề theo thời gian.

Độc lạ với món tráng miệng kem mắm cá linh và kem mắm tôm chua

Hơn thế nữa, mắm còn được sáng tạo cho món tráng miệng độc đáo và công phu. Giám đốc ẩm thực Trần Thái Bảo bật mí về công thức làm món kem mắm "có một không hai" này: "Mắm được chiết xuất nước cất, nấu sôi chín kỹ với sả cây và ngải bún để tạo nên mùi thơm đặc trưng, sau đó lọc hỗn hợp mắm lại thật trong, rồi kết hợp với kem cùng vị chua của chanh giấy hòa quyện, mang đến vị thanh mát của kem, vị mằn mặn dịu nhẹ của mắm thật ngon và lạ".

Mắm muôn miền là sự kiện mùa 9 trong chuỗi sự kiện ẩm thực Hương vị quê nhà, một chương trình do Mặn Mòi tổ chức cùng các nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực, lần lượt giới thiệu gần 200 món ngon ăn đặc sắc của 63 tỉnh thành trên khắp Việt Nam với mong muốn tôn vinh, gìn giữ và lan tỏa giá trị bản sắc của văn hóa ẩm thực Việt.