Con đường chinh phạt thế giới của hương vani

Trước khi trở thành hương vị ẩm thực phổ biến, vani là một loại cây trồng nhiệt đới có giá rất đắt đỏ, theo cuốn sách “Vanilla: The History of an Extraordinary Bean”.

Hành trình nào đã đưa loài lan nhiệt đới Vanilla planifolia, vốn không thể sinh sản tự nhiên nếu không có sự trợ giúp của một loài côn trùng chỉ tồn tại trong cùng hệ sinh thái Trung Mỹ, lại trở nên nổi tiếng trong các căn bếp trên toàn cầu?

Cuốn Vanilla: The History of an Extraordinary Bean của Eric T. Jennings mang đến lời giải cho câu hỏi này. Jennings là giáo sư lịch sử tại Đại học Toronto. Ông đã dành nhiều thập kỷ nghiên cứu vấn đề chính trị và kinh tế của các đế chế thuộc địa của Pháp. Chủ đề này tình cờ có liên quan mật thiết đến việc phổ biến vani đến châu Âu và Mỹ.

Từ tư liệu quý đến kinh nghiệm thực địa

Ông đã khai thác những hiểu biết mới mẻ về đề tài này từ một khối lượng lớn tài liệu chủ yếu bằng tiếng Pháp và nằm trong kho lưu trữ của chính phủ Pháp. Những tuyên bố của ông vừa được lập luận chặt chẽ vừa có căn cứ vững chắc từ những nguồn tài liệu còn ít được biết đến.

Loài lan nhiệt đới Vanilla planifolia. Ảnh: Yale University Press.

Chính Jennings cũng đã tự mình thử nghiệm kỹ thuật thụ phấn thủ công trên một bông hoa lan Vanilla tahitensis ở Polynesia. Áp lực rất lớn, bởi vì nếu làm sai, hoa sẽ rụng và không có hạt vani nào được sinh ra.

Ông cũng tham quan nhiều đồn điền vani, trong đó, ông ấn tượng nhất với một đồn điền gần Antalaha, Madagascar. “Tôi đã được biết về những vấn đề liên quan đến nạn trộm cắp vani, về các kỹ thuật bảo quản, và những thách thức do biến đổi khí hậu gây ra”, Jennings chia sẻ.

Antalaha nằm ở vùng trung tâm Sava của Madagascar, khu vực sản xuất vani hàng đầu thế giới. Tại sân bay Sambava có một biển báo yêu cầu hành khách không được để vani trong hành lý ký gửi. Đây chính là lời nhắc nhở về giá thành đắt đỏ của vani vì chúng có thể bị trộm mất.

Vani và thời kỳ thuộc địa

Trong khi việc trồng vani ít mang tính khai thác và cưỡng bức hơn so với các ngành công nghiệp sản xuất đường, ca cao, cao su, khoáng sản và các nguồn tài nguyên khác trong thời kỳ thuộc địa, Jennings đã chia sẻ câu chuyện về Edmond Albius, một thiếu niên đã phát hiện ra rằng vani cần được thụ phấn thủ công. Vào năm 1841, bảy năm trước khi chế độ nô lệ bị bãi bỏ hoàn toàn ở các thuộc địa của Pháp, Albius đã khám phá ra kỹ thuật thụ phấn thủ công dễ áp dụng.

Cảnh báo về cất giữ vani tại sân bay Sambava. Ảnh: Yale University Press.

Dù vani không phải là nguồn cơn để các nước đế quốc duy trì chế độ nô lệ thì khi những người trồng vani ở Réunion nhận ra rằng họ phải trả lương cho công nhân vani sau năm 1848, một số người đã sang Madagascar để tìm nguồn lao động rẻ hơn. Khi nhu cầu này nổi lên, Madagascar đã rơi xuống chế độ thuộc địa và từ đây, việc sử dụng lao động cưỡng bức, không công hoặc lao động khổ sai trở nên tràn lan. Tình trạng này cũng góp phần đưa Madagascar nổi lên là nhà sản xuất vani hàng đầu thế giới từ đầu thế kỷ 20.

Con đường vani đến với thế giới

Vào thế kỷ 19, một số cuộc cách mạng đã thay đổi câu chuyện của vani. Ngoài việc tìm ra kĩ thuật thụ phấn thủ công, vanillin tổng hợp đã được sản xuất vào nửa sau của thế kỷ 19. Đến đầu thế kỷ 20, nó đã trở thành một chất thay thế rẻ tiền cho vani thật. Và đến nửa sau thế kỷ 19, vani chiết xuất đã được phổ biến rộng rãi.

Những phát triển này đồng nghĩa với việc vani có mặt ở khắp mọi nơi. Kem vani trở thành món ăn được người Mỹ ưa chuộng (Mỹ đã vượt qua Pháp để trở thành nước tiêu thụ vani hàng đầu thế giới vào đầu thế kỷ 20). Vani cũng là một thành phần trong Coca-Cola. Vani được sử dụng trong bánh trứng sữa và nước sốt, bánh ngọt và bánh gato. Vani thậm chí là một thành phần quan trọng trong nước hoa và được cho là hương vị và mùi hương phổ biến nhất thế giới.

Tuy nhiên, theo Viện Smithsonian, chưa đến 1% hương vani đang lưu hành trên thế giới được chiết xuất từ ​​hoa vani thật. Mặc dù vani nhân tạo đã trở nên phổ biến hơn nhờ giá thành thấp hơn, chúng không thay thế được vani thật, vẫn đang có giá thành rất cao.

Một phần lí do đến từ việc trồng vani rất công phu và đòi hỏi nhiều công sức, đặc biệt là trong giai đoạn thụ phấn, thu hoạch và chuẩn bị. Hơn nữa, hiện tượng nóng lên toàn cầu đang khiến một số vùng sản xuất vani rơi vào tình trạng nguy hiểm, bởi vì vani cần thời gian tối liên tục mát mẻ để nở hoa. Gía hạt vani thô hiện giao động từ 20 USD đên 200 USD/kg phụ thuộc vào chất lượng hạt và còn biến động tùy thuộc điều kiện thời tiết, theo Monchy Natural Products. Sự khan hiếm này cũng là một lý do khiến giá vani bị đẩy lên cao hơn, đặc biệt trong những năm bão tàn phá một trong những địa điểm sản xuất chính ở Madagascar hoặc quần đảo Comoros. Tuy nhiên, thị trường không bao giờ cần lo thiếu sản phẩm hương vani, vì vani nhân tạo rất dễ sản xuất. Dù vậy, không phải ai cũng từng được thử hương vani thật.Đọc được sách hay, hãy gửi review cho Tri Thức - ZnewsBạn đọc được một cuốn sách hay, bạn muốn chia sẻ những cảm nhận, những lý do mà người khác nên đọc cuốn sách đó, hãy viết review và gửi về cho chúng tôi. Tri Thức - Znews mở chuyên mục “Cuốn sách tôi đọc”, là diễn đàn để chia sẻ review sách do bạn đọc gửi đến qua Email: books@znews.vn. Bài viết cần gửi kèm ảnh chụp cuốn sách, tên tác giả, số điện thoại.

Trân trọng.