'Bát bún ốc Hà Nội mất chất vì ngập topping thịt bò, trứng vịt lộn'

Tôi vẫn nhớ như in hồi bé, mỗi lần mẹ dẫn đi ăn bún ốc là cả một niềm vui. Bát bún khi ấy giản dị lắm: bún trắng, nước dùng trong veo màu hổ phách, thoảng hương dấm bỗng, vài con ốc béo giòn, và điểm chút cà chua chín đỏ. Cắn miếng ốc, nhấp thìa nước dùng, cảm giác như tất cả tinh túy của món ăn gói gọn trong cái vị thanh thanh, chua nhẹ ấy.

Cái ngọt của bún ốc khi đó không phải từ xương hầm hay thịt bò, mà từ chính nước luộc ốc trong trẻo, quyện với dấm bỗng và vị chua dịu của cà chua. Đó là vị ngọt thanh, nhẹ tênh nhưng đọng lại lâu – thứ mà giờ đây khó tìm giữa những bát bún "đủ topping như buffet".

Bây giờ, mỗi lần đi ăn bún ốc ở phố, tôi lại thấy hơi buồn. Bát bún ốc được người ta "nâng cấp" thành một nồi lẩu mini: giò, đậu rán vàng, thịt bò tái, sườn lợn, riêu cua đặc quánh, thậm chí có quán còn cho cả trứng vịt lộn. Nước dùng vốn thanh mát nay béo ngậy, vị dấm bỗng bị lấn át bởi đủ loại gia vị và topping.

Tôi hiểu, người bán muốn chiều lòng thực khách, muốn "đa dạng hóa" để cạnh tranh. Nhưng với tôi, bún ốc đã mất đi cái hồn vốn có. Ăn một bát bún ốc mà không còn nghe thấy tiếng "rốm rốp" khi nhai ốc, không còn mùi dấm bỗng dìu dịu, và đặc biệt là không còn vị ngọt thanh của nước luộc ốc, thì dù bát đó có đầy ú ụ bao nhiêu thứ, tôi vẫn thấy... thiếu.

>> Vì sao Việt Nam 'mất hút' trong bản đồ ẩm thực ngon nhất thế giới?

Có lần, tôi thử tìm lại hương vị cũ ở một quán nhỏ trong phố cổ. Bà cụ bán hàng bảo: "Bún ốc thì chỉ cần ốc và cà chua, thêm dấm bỗng là đủ. Nước ngon là từ nước luộc ốc chứ không phải bỏ hết cả chợ vào nồi". Ăn bát bún hôm đó, tôi thấy mình như được gặp lại một người bạn cũ lâu năm – mộc mạc, thân quen và không màu mè.

Ẩm thực truyền thống vốn là ký ức tập thể của một vùng đất. Giữ gìn hương vị nguyên bản không chỉ là bảo tồn món ăn, mà còn là bảo tồn cả một phần văn hóa. Tôi không phản đối sự sáng tạo, nhưng nó nên xuất phát từ việc tôn trọng gốc rễ. Khi một món ăn bị biến đổi đến mức không còn nhận ra, chúng ta không chỉ mất một hương vị, mà còn mất đi một mảnh ký ức chung.

Có lẽ, trong thế giới đầy biến động này, những bát bún ốc mộc mạc chỉ với ốc và cà chua, nước dùng thanh ngọt từ ốc, sẽ là cách để chúng ta nhắc nhau rằng: cái đẹp đôi khi nằm ở sự đơn giản, và cái ngon đôi khi chỉ cần đúng như xưa.

Minh Châu