Đặc sản Hải Phòng chế biến nửa ngày, mềm nhừ béo ngậy, hút khách gần xa

Trải qua quá trình chế biến tỉ mỉ, đặc sản này không chỉ được yêu thích ở Hải Phòng mà còn hút khách gần xa tìm mua vì mềm nhừ, béo ngậy, ăn sạch cả thịt lẫn xương, ngon nhất là thưởng thức kèm với cơm nóng.

Cá mòi kho Kiến Thụy là đặc sản trứ danh ở Hải Phòng, từng được công nhận top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.

Đúng như tên gọi, món này được chế biến từ nguyên liệu chính là cá mòi. Đây là loại cá đặc trưng, có nhiều ở vùng biển Kiến Thụy (tên huyện cũ của TP Hải Phòng), nhất là khu vực cửa sông Văn Úc.

Thân cá nhỏ, thon dài, hơi bầu dục, kích thước khoảng 15-20cm. Vảy cá màu xanh, trên thân xuất hiện nhiều chấm nhỏ màu đen nên còn được gọi là cá mòi cờ chấm.

Thời điểm lý tưởng để đánh bắt cá mòi là từ tháng 8-9 âm lịch và kéo dài từ tháng Giêng đến tháng 4 âm lịch năm sau. Vào mùa này, cá mòi được xem là ngon nhất: thịt chắc, ngọt, béo ngậy và nhiều trứng.

Chị Bùi Hà - chủ một bếp ăn chuyên cung cấp cá mòi kho ở xã Nghi Dương, TP Hải Phòng (huyện Kiến Thụy cũ) cho biết, để cá kho ngon, nguyên liệu đầu vào phải được tuyển chọn kỹ lưỡng. 

Cá cần được chọn khi còn tươi, thu mua trực tiếp từ tàu đánh bắt của ngư dân vừa cập bến. Mắt cá phải sáng, thịt dày nhưng mềm vừa phải, có độ đàn hồi.

Cá tươi mua về đem sơ chế sạch, đánh vảy rồi cắt ngang một lát dưới mang để lọc bỏ mật và ruột. Công đoạn này phải thực hiện tỉ mỉ để không làm vỡ mật và giữ phần trứng trong bụng còn nguyên, đảm bảo cá kho lên sẽ không bị đắng và có độ thơm, béo.

“Cá mòi có mùi tanh đặc trưng nên trước khi kho, người ta thường ngâm cá với chanh hoặc giấm, thêm chút muối hạt. Sau đó, rửa sạch lại cá bằng nước vo gạo để khử mùi, rồi vớt ra cho ráo nước, chờ tẩm ướp.

Cá thường được ướp với riềng tươi xay, chút nghệ, nước hàng, nêm mắm, muối, ớt, hành khô đập dập…, đợi khoảng nửa tiếng cho gia vị thấm đều”, chị Hà nói.

Ngoài cá tươi, món ăn này còn sử dụng nhiều nguyên liệu, gia vị kho kèm như chuối xanh, hành tím, ớt, riềng, gừng, quả chay, mắm, hạt tiêu… 

Tùy sở thích từng gia đình và văn hóa từng vùng mà người ta có thể thêm bớt hoặc thay thế thành phần cho món cá mòi kho trở nên hợp khẩu vị, hấp dẫn. 

Các nguyên liệu sau khi sơ chế sạch sẽ được xếp vào nồi, thêm lượng nước vừa đủ rồi đun đến khi cạn. Để cá không bị khê khi kho trong thời gian dài, người đầu bếp có thể lót mía xuống đáy nồi, sau đó mới xếp cá và các gia vị lên trên.

Theo chị Hà, vì cá mòi có nhiều xương dăm, xương lại cứng nên cần kho lâu, khoảng 10-12 tiếng. Cá được kho 2 lần lửa để xương mềm nhừ nhưng thịt vẫn có độ săn, ngấm vị và không bị vỡ, nát.

“Khi kho cá, tuyệt đối không chạm đũa hay gắp cá để kiểm tra. Thỉnh thoảng nghiêng nồi, lắc nhẹ hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều lên trên cho cá ngấm vị và đều màu.

Nếu thấy nước gần cạn, ta có thể cho thêm chút mỡ lợn để cá kho lên màu đẹp, có độ bóng và béo ngậy hơn”, chủ bếp chia sẻ thêm.

Đặc biệt, để món cá mòi đạt chất lượng và giữ nguyên hương vị truyền thống, người địa phương thường dùng nồi gang, kho cá bằng bếp củi, bếp than.

Tuy nhiên, hiện nay khi cá mòi kho Kiến Thụy ngày càng được nhiều người biết đến và ưa chuộng, một số cơ sở kinh doanh đã chuyển sang dùng bếp điện để rút ngắn thời gian và tăng năng suất, nhưng vẫn giữ được hương vị đậm đà, thơm ngon vốn có của món ăn.

Chị Đặng Thảo (ở Hà Nội) thường xuyên đặt mua cá mòi kho Kiến Thụy để đổi bữa, chiêu đãi cả gia đình, nhất là vào những ngày trời se lạnh.

Chị nhận xét, món này có hương vị đặc trưng riêng, không giống các món cá kho truyền thống khác.

“Cá mòi kho mềm nhừ, béo ngậy, không còn mùi tanh, lại ăn được hết cả xương. Chuối xanh dẻo bùi, chay khô kho kèm, ăn cũng thấm vị ngon ngọt của cá”, vị khách nêu cảm nhận.

Cũng theo người phụ nữ này, cá mòi kho ngon nhất khi ăn kèm cơm nóng, có thể ăn hết 3 bát cơm chỉ với vài con cá kho mềm rục xương. 

Món cá này cũng có thể bảo quản được vài ngày trong ngăn mát tủ lạnh hoặc để cả tháng trong ngăn đông. Khi ăn, thực khách chỉ cần rã đông, quay nóng lại bằng lò vi sóng hoặc hấp cách nhiệt 15-20 phút là cá lại mềm ngon, vẫn giữ được độ tươi, béo.