Vi khuẩn Salmonella: Nguy cơ 'ẩn mình' trong bữa ăn gia đình mà nhiều người không ngờ

Vi khuẩn Salmonella có thể 'ẩn mình' trong thịt, trứng, rau sống hay món chế biến sẵn mà không làm thay đổi mùi vị. Chuyên gia cảnh báo nhiều gia đình dễ chủ quan, vô tình đưa mầm bệnh vào bữa ăn hằng ngày.

Mới đây tại TP.HCM, có hơn 300 người bị ngộ độc thực phẩm phải nhập viện. Nguyên nhân được xác định là nhiễm vi khuẩn Salmonella, các bệnh nhân có ăn bánh mì tại 2 chi nhánh cùng hệ thống.

Trước đó, năm 2022, hàng trăm học sinh trường Ischool Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà cũng bị ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Salmonella.

Phóng viên thực hiện bài phỏng vấn TS. BS. La Văn Phú - Trưởng khoa Ngoại tổng hợp, Bệnh viện Đa khoa thành phố Cần Thơ - chuyên gia ngoại tiêu hóa, tìm hiểu vì sao vi khuẩn Salmonella là "thủ phạm" phổ biến trong các vụ ngộ độc thực phẩm và bài học cần rút ra cho các gia đình.

'Kẻ xâm nhập thầm lặng'

Thưa bác sĩ, Salmonella là loại vi khuẩn gì và vì sao thường được nhắc đến trong các vụ ngộ độc thực phẩm?

Salmonella là vi khuẩn hình que, Gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae, có khả năng di động và sinh tồn rất mạnh mẽ. Trong tự nhiên, chúng tồn tại rộng rãi ở ruột người và động vật, đặc biệt là gia cầm, bò, lợn và có thể phát tán ra môi trường qua phân, nước, đất, hay dụng cụ chế biến bị nhiễm khuẩn.

Đặc biệt, Salmonella có khả năng sống sót trong nhiều điều kiện khắc nghiệt: từ nước, bụi cho đến bề mặt khô. Khi gặp môi trường thuận lợi (độ ẩm và nhiệt độ khoảng 20 - 45^oC), vi khuẩn này nhân lên nhanh chóng. Chỉ cần một khâu trong quy trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, nguy cơ nhiễm Salmonella có thể xảy ra.

Ngoài Salmonella, còn có những tác nhân gây ngộ độc khác như E. coli hay Staphylococcus aureus. Vì sao Salmonella lại "thống trị" nhiều vụ ngộ độc đến vậy?

So với các vi khuẩn khác, Salmonella có khả năng gây bệnh chỉ với liều nhiễm rất thấp, đôi khi chỉ vài chục tế bào cũng đủ khiến người khỏe mạnh bị nhiễm bệnh. Trong khi đó, nhiều loại vi khuẩn khác cần số lượng lớn hơn mới gây triệu chứng.

Bên cạnh đó, Salmonella có tới hơn 2.500 chủng huyết thanh (serotype) khác nhau. Một số chủng gây bệnh nhẹ, nhưng nhiều chủng có độc lực cao như: S. Typhimurium hay S. Enteritidis có thể dẫn đến nhiễm khuẩn huyết, viêm ruột hoại tử hoặc các biến chứng nặng nề khác. Khả năng tồn tại lâu trong thực phẩm, cộng với hiện tượng kháng một số loại kháng sinh phổ biến, khiến việc kiểm soát loại vi khuẩn này trở nên đặc biệt khó khăn.

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong từng bữa ăn

Những loại thực phẩm nào thường là "ổ chứa" Salmonella?

Salmonella thường được tìm thấy trong các thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật, như thịt gà, thịt heo, trứng sống, sữa chưa tiệt trùng hoặc hải sản. Điều đáng lo ngại là chúng không làm thay đổi mùi vị hay màu sắc của thực phẩm, nên rất khó nhận biết bằng cảm quan.

Không chỉ ở thực phẩm tươi, vi khuẩn Salmonella còn "ẩn mình" trong các món chế biến sẵn, như bánh mì nhân pate, thịt nguội, salad trộn hoặc xốt mayonnaise. Đây là các món được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, có nguyên liệu giàu đạm và chất béo (như trứng, gan, thịt xay), môi trường lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi.

Qua vụ việc tại TP.HCM, theo bác sĩ, đâu là bài học quan trọng nhất?

Đây là lời cảnh báo nghiêm khắc về sự chủ quan trong toàn bộ chuỗi sản xuất, phân phối và bảo quản thực phẩm. Một cửa hàng có thể phục vụ hàng trăm khách mỗi ngày; chỉ một khay pate nhiễm khuẩn hoặc tủ lạnh hỏng cũng có thể khiến hàng loạt người nhập viện.

Cần tăng cường kiểm tra định kỳ an toàn thực phẩm, đặc biệt ở các cơ sở chế biến, bếp ăn tập thể và quán bán đồ ăn sẵn. Cửa hàng phải lưu mẫu thực phẩm hằng ngày, có quy trình kiểm soát nhiệt độ rõ ràng và đào tạo nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về phía người tiêu dùng, nên chọn nơi bán uy tín, tránh sử dụng các món để lâu ngoài nhiệt độ phòng. Khi có biểu hiện bất thường như sốt, tiêu chảy, đau bụng thì cần đến cơ sở y tế ngay, không nên tự điều trị tại nhà.

Salmonella là một trong những vi khuẩn nguy hiểm nhất gây ngộ độc thực phẩm, không chỉ vì khả năng tồn tại mạnh mẽ, mà còn vì sự chủ quan của con người.

An toàn thực phẩm không chỉ là trách nhiệm của nhà quản lý hay người bán, mà là văn hóa của cả cộng đồng. Từ người chế biến đến người tiêu dùng, trong từng lựa chọn và thói quen hằng ngày. Đừng để "kẻ vô hình" thắng ta trong bữa ăn.