Từ gánh bún thang đông kín ở chợ Đồng Xuân tới nhà hàng đón tỷ phú thế giới

Những năm 50 của thế kỷ trước, người ta thường truyền nhau câu nói vui: "Chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Hà Nội". Ngày nay, món bún thang của gia đình bà Ẩm không chỉ nổi tiếng tại Thủ đô mà còn thu hút rất nhiều khách quốc tế.

"Phóng viên trong nước, quốc tế ngồi kín mọi dãy bàn trong quầy. Nhiều người khác xếp hàng, chờ thưởng thức bát bún thang nóng hổi. Gia đình tôi và các nhân viên - tổng cộng 15 người làm luôn chân, luôn tay vẫn không kịp”, ông Đoàn Văn Lai, chủ cửa hàng bún thang Bà Ẩm (Hà Nội) kể về dịp mang món gia truyền phục vụ tại Trung tâm Báo chí quốc tế (Cung Hữu nghị Hà Nội) của Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên năm 2019.

"Hình ảnh hôm ấy khiến tôi như thấy lại gánh bún thang của mẹ ở chợ Đồng Xuân mấy chục năm trước. Cứ mở hàng là khách ngồi kín, xung quanh mọi người xếp hàng chờ tới lượt. Quầy hàng cũng bày biện đầy màu sắc với những khay trứng rán thái sợi vàng ươm, thịt gà, giò lụa trắng nõn, hành, răm xanh mướt,... Nồi nước dùng bốc khói, tỏa hương thơm".

Thời điểm đó, bún thang Bà Ẩm cùng với các món ăn nổi tiếng của Thủ đô như phở Thìn, cà phê trứng Giảng, bánh khúc Cô Lan… được UBND Thành phố Hà Nội lựa chọn để phục vụ đón tiếp 3.500 phóng viên tới tác nghiệp sự kiện tâm điểm của thế giới - Tổng thống Mỹ Donald Trump gặp nhà lãnh đạo Triều Tiên Kim Jong Un. 

Sau khi nếm thử món ăn lạ miệng, đẹp như một bông hoa ngũ sắc, nhiều phóng viên lập tức chụp ảnh, quay phim, phỏng vấn gia đình ông Lai để làm phóng sự giới thiệu trên báo chí quốc tế. Nhiều phóng viên cho biết, trước khi tới Hà Nội, họ chỉ nghe về “bún chả”, “phở”, “bánh mì”, chưa từng biết tới “bún thang”. 

Trong 2 ngày diễn ra Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên, ông Lai ước tính đã phục vụ gần 3.000 bát bún thang. Món ăn được chuẩn bị cho bữa phụ lại trở thành bữa chính được các vị khách quốc tế lựa chọn.

Ông Lai kể, ông nhận được lời mời tham gia gian hàng ẩm thực truyền thống tại trung tâm báo chí chỉ 1 ngày trước sự kiện. Thời gian gấp rút, ông huy động toàn bộ gia đình tham gia chuẩn bị.

Khi đó, cụ Ẩm - mẹ ông Lai vẫn còn sống, trực tiếp hỗ trợ con cháu sơ chế nguyên liệu, nấu nước dùng. Những thành viên khác trong nhà, người phụ trách sắp xếp gian hàng, người chạy đôn chạy đáo viết bài giới thiệu món ăn, dịch và in nhiều bản bằng tiếng Việt, tiếng Anh, tiếng Nhật. 

"Con gái tôi nói, đây là cơ hội quý để giới thiệu thông tin về bún thang tới các phóng viên quốc tế. Và quả thật, rất nhiều phóng viên tìm đọc, thích thú với lịch sử món ăn gia truyền của chúng tôi”, ông Lai nhớ lại.

Trong bảng in giới thiệu, gia đình viết: Bún thang là món ăn độc đáo từ tên gọi. “Thang” để chỉ nhiều thành phần cùng phối hợp, như một thang thuốc Đông y. Cũng có nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng, “thang” trong tiếng Hán nghĩa là canh, hay “bún thang” có nghĩa là “bún chan bởi canh”. Bởi vậy, một thành phần quyết định quan trọng tới độ ngon của bát bún thang là nước dùng.

Ông Đoàn Văn Lai (ngoài 60 tuổi) là truyền nhân đời thứ 3 của gia đình. Sau hơn 100 năm, món bún thang vẫn được gia đình giữ nguyên hương vị truyền thống, nhờ công thức "bí truyền".

Theo ông Lai, từ xưa, bà ngoại của ông là Lê Thị Tho (1890-1975, còn gọi là bà Lê Thị Hai) đã bán bún thang ở phố Chợ Gạo. Sau này, bà Tho truyền lại nghề cho con gái là bà Đàm Thị Ẩm (1930-2023).

Tuổi thơ của 10 anh chị em nhà ông Lai gắn liền với gánh bún thang của mẹ. "Gánh bún thang không chỉ giúp nhà tôi đủ ăn, đủ mặc mà còn có của ăn của để, có thể nói là sung túc, giàu có lúc bấy giờ”, ông Lai kể.

Trời chưa sáng, cả nhà đã tất bật, mỗi người một việc.

Trong số 10 anh chị em, ông Lai từ nhỏ đã tỉ mỉ, yêu thích nấu ăn. Ông thành thạo đi chợ chọn trứng, thuần thục tráng trứng - kỹ năng rất khó trong các công đoạn làm bún thang. Trứng được bỏ bớt lòng trắng, quấy thật đều tay, tráng mỏng tang trong chảo trên lửa nhỏ.

Những miếng trứng vàng đều hai mặt, mỏng như giấy pơ-luya được xếp từng lớp chồng lên nhau, rồi dùng dao sắc thái thành sợi. 

Nếu các anh chị em trong nhà, mỗi người chỉ giỏi một việc thì ông Lai tham gia mọi công đoạn làm bún thang. Mẹ chỉ dạy một vài lần là ông thuần thục, làm rất vừa ý.

"Quán" bún thang ở chợ Đồng Xuân ngày ấy chỉ có một cái chõng tre, mấy băng ghế gỗ đơn giản nhưng lúc nào cũng đông kín khách. 

"Mẹ tôi rất cẩn thận, yêu sự gọn gàng và đẹp đẽ. Mẹ thường mặc quần lụa thâm, áo phin trắng, tóc vấn gọn. Một bên mẹ đặt nồi nước dùng, một bên là thúng mẹt xếp tỉ mỉ các nguyên liệu như thịt gà, trứng tráng, giò lụa, rau răm, hành và gia vị", ông Lai kể.

Cũng bởi sự sắp xếp cầu kỳ đó mà thực khách miêu tả món bún thang Bà Ẩm như một bông hoa ngũ sắc - có màu trắng của giò lụa, những miếng thịt gà, màu vàng óng của trứng tráng, da gà, màu xanh tươi của rau răm, hành lá, màu nâu của nấm hương và điểm chút cam đỏ như nụ hoa của ruốc tôm.

"Những ngày lạnh, quán đông, khách phải xếp hàng chờ tới lượt”, ông Lai kể. "Tôi đứng cạnh mẹ, phụ chan nước dùng cho từng bát”.

Ông Lai vẫn nhớ, ngày ấy, quán có một vị khách đặc biệt là Chủ tịch Ủy ban Hành chính thành phố Hà Nội Trần Duy Hưng. "Ông Trần Duy Hưng có dáng người cao gầy, đeo kính. Như bao người khác, ông xếp hàng chờ đợi. Tới lượt, ông nhẹ nhàng nói với mẹ tôi: 'Tôi vẫn như mọi khi nhé’”, ông Lai kể lại.

Sau năm 1983, bố mẹ ông Lai nghỉ bán bún thang ở chợ Đồng Xuân. Mỗi năm, gia đình này chỉ mở bán một tuần ở nhà riêng tại Hàng Khoai để "tri ân khách hàng". 

"Cứ có họ hàng hay bạn bè tới thăm, mẹ tôi lại đi chợ, chọn mua từng nguyên liệu để làm bún thang chiêu đãi. Ngày Tết, nhà tôi chưa bao giờ vắng món bún thang. Anh em tôi ăn bún thang từ nhỏ mà không biết chán”, ông Lai cho hay.

Anh em trai trong nhà ông Lai, ai cũng nấu được món bún thang. Ngày về nhà vợ ra mắt, ông trổ tài nấu bún thang. Lúc thưởng thức, ông bà nội của vợ ông rất bất ngờ. "Hóa ra ông bà từng là khách quen của mẹ tôi, nhưng nhiều năm rồi chưa được ăn lại hương vị bún thang này", ông Lai kể.

Thời gian gia đình cụ Ẩm nghỉ bán, nhiều thực khách nhớ nhung, tiếc nuối. Có những người xa xứ, mỗi khi về Hà Nội đều cố gắng tìm lại quán mà "bặt vô âm tín".

"Chính mẹ tôi cũng nhớ nghề lắm. Năm 2002, tôi xin ý kiến bố mẹ và họp với các anh chị em trong nhà, mở lại hàng bán bún thang nhưng hướng tới chuyên nghiệp hơn. Mẹ tôi mừng lắm nhưng bà lo lắng, trăn trở mãi. Mẹ sợ các con vất vả quá mà lại bỏ dở dang.

Mẹ tôi luôn dạy 'mua danh ba vạn, bán danh ba đồng', đã mở quán thì phải làm thật chỉn chu, đàng hoàng”, ông Lai kể.

Ông Lai sửa sang căn nhà của mấy anh em ở Cửa Nam, mở nhà hàng bán bún thang gia truyền. “Lúc ấy, gia đình tôi buôn bán lâu năm nên kinh tế khá giả. Tôi mở bán bún thang vì muốn gìn giữ nghề gia truyền chứ không vì mục đích kiếm tiền", ông cho hay.

Thành phần quan trọng nhất của bún thang là nước dùng. Nồi nước được ninh từ xương ống lợn, xương gà ta, tôm he Thanh Hóa đã sao khô, nấm hương tai bè. Bằng bí quyết gia truyền, nồi nước dùng bún thang bà Ẩm luôn trong veo, có vị ngọt thanh, hương thơm dễ chịu, đặc trưng.

"Công thức pha nước dùng chỉ anh em trong nhà tôi biết. Nếu tôi có việc phải nghỉ thì anh trai sẽ đảm nhận khâu này”, ông Lai cho hay.

Theo ông Lai, trước đây, nồi nước dùng được chế biến công phu từ con gà trống thiến. Ngày nay, do tìm gà trống thiến rất khó và giá thành quá cao, nên ông dùng gà Đông Tảo mái đẻ một lứa.

Gà được sơ chế rất kỹ vì khi luộc, ông không bỏ gừng để khử mùi hôi như thông thường. "Gừng sẽ làm mất hương vị bún thang”, ông Lai cho hay.

Người lọc, thái thịt gà phải được đào tạo kỹ lưỡng để từng miếng đều nhau, ngon.

Các nguyên liệu đều là hàng tuyển chọn. Ông Lai chỉ nhập tôm ở Thanh Hóa, Nghệ An từ các mối quen lâu năm. Nhưng tôm he giờ không nhiều như xưa nên được ưu tiên để nấu nước dùng, còn món ruốc tôm làm từ tôm nõn ngon. Mắm tôm phải là mắm tôm bà Boong chợ Hàng Bè.

Khi khách gọi, nhân viên quán luôn hỏi kỹ, khách có ăn được mắm tôm hay không. Nếu có, đầu bếp sẽ thêm một thìa nhỏ mắm tôm vào bát, trước khi chan nước dùng nóng hổi. Cà cuống là cà cuống ta được ông Lai “săn tìm”, gom lại, bảo quản kỹ càng dùng dần. 

Nhà văn Băng Sơn từng miêu tả về món bún thang thế này: "Bát ô tô to. Trên mặt bún là giò, trứng tráng, thịt, ruốc tôm, tất cả đều được thái chỉ, rũ cho tung ra, kèm theo nhiều gia vị, nhất là mắm tôm và phải ăn thật nóng.

Cà cuống là cái duyên riêng, là không thể thiếu. Nó như chén rượu hợp cấn đêm tân hôn. Thiếu nó các nguyên liệu khác của bún đều như bẽ bàng, thiếu sót”.

Còn trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang như món quà "đặc biệt", "giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.

Ăn kèm bún thang còn có củ cải trộn. "Món này không phải ca la thầu mà được trộn tươi hàng ngày với dấm và các gia vị. Củ cải khi ăn phải giòn sần sật, chua nhẹ, đậm đà”, ông Lai nói.

Món ăn chế biến cầu kỳ, nguyên liệu đắt đỏ nên giá thành cũng khá cao. Hiện bát bún thang của quán có giá từ 85.000 đồng.

Đến nay, ông Lai vẫn không hợp tác với ai để đưa món bún gia truyền tới các tỉnh thành khác hay ra nước ngoài, dù nhận được nhiều lời đề nghị. "Tôi rất muốn giới thiệu món ăn tới đông đảo thực khách nhưng lại chưa có phương án để kiểm soát chất lượng”, ông Lai cho biết.

"Tiếng lành đồn xa", quán bún thang của gia đình đã thu hút nhiều vị khách sành ăn, khách du lịch quốc tế, thậm chí cả tỷ phú giàu thứ 11 thế giới, CEO công ty Nvidia - Jensen Huang. Vị tỷ phú từng tới quán bún thang vào năm 2023.

"Đoàn khách chỉ gọi điện đặt bàn trước khoảng 30 phút. Sau đó không lâu, an ninh khu phố được thắt chặt, những chiếc ô tô sang trọng đỗ kín trước cửa hàng. Vị tỷ phú lừng danh mà tôi chỉ thấy trên báo chí bước vào quán. Khác với hình dung của tôi, ông ấy thân thiện, gần gũi. Ông Huang tự cầm điện thoại chụp lại bàn nguyên liệu, khu vực chế biến”, ông Lai kể.

"Vị tỷ phú thưởng thức liền 2 bát bún thang và 2 cốc cà phê đen đá. Ông ấy tấm tắc khen ngợi”, ông Lai chia sẻ trong sự tự hào.

Ở quán bún gia truyền này, không khó để bắt gặp những vị khách đã bước sang tuổi "xưa nay hiếm" nhưng vẫn tới thưởng thức cùng con cháu. Họ gọi đây là "món ăn hoài niệm, mang ký ức của Hà Nội xưa”.

“Sắp tới, con gái tôi sẽ là đời thứ 4 trong gia đình tiếp quản quán bún thang. Gia đình tôi luôn tâm niệm, muốn hình ảnh bún thang đi xa hơn thì nhất định phải giữ gìn công thức gia truyền và sự tâm huyết, lòng tự hào với nghề. Nhất định, mỗi bát bún thang phải thể hiện được sự tinh túy của ẩm thực Thủ đô nói riêng, của Việt Nam nói chung”, ông Lai chia sẻ.

Ảnh: Thế Bằng