Tới mùa nấm tràm rồi: Gà xào nấm, cháo nấm, cá chẽm kho nấm... nào

Lần đầu ăn nấm tràm, không ít người dễ bị 'dội' bởi vị đắng đặc trưng, cái vị đắng không chỉ buốt nơi đầu lưỡi mà còn len sâu vào cuống họng, khiến người ta vừa sốc vừa khó quên.

Ấy vậy mà, một khi đã ăn được, thì cứ đến mùa lại thấy thèm cái nhẫn đắng đặc trưng ấy, thứ hương vị không thể tìm thấy ở bất kỳ món nào khác.

Mùa mưa tới là khi người dân ở vùng có rừng tràm chờ ngày hái nấm, còn người ở phố cũng “canh me” mua cho được vài ký nấm tràm để dành trong tủ lạnh ăn dần, vừa ăn vừa sợ hết mùa lại khó mua.

Có nhiều cách để chế biến nấm tràm, như xào thịt, tôm, nấu canh, nấu cháo, nấu bánh canh, kho tiêu...

Gà ta xào nấm tràm, món ngon ngày mưa  

Cuối tuần, trên đường ra chợ tìm nguyên liệu cho bữa tối, vợ chồng tôi chạy ngang một căn nhà trong xóm, treo bảng “Có bán nấm tràm, 100.000 đồng/ký”. Vội tấp xe vào mua nửa ký ăn thử, ngon thì hôm sau quay ra mua tiếp.

Cô bán hàng khoe “mới xuống Đồng Nai hái về đó, ăn liền không, ăn liền thì cô lấy loại chưa cấp đông cho”.

Thông thường, nấm tràm sau khi hái sẽ được người bán sơ chế sạch sẽ rồi luộc, sau đó cấp đông để trữ và bán. Mua nấm xong thì cũng quyết định được thực đơn buổi tối, vợ chồng chạy tiếp ra chợ để mua con gà ta, về làm gà xào nấm tràm.

Nấm tràm mua về rửa sạch lại trước khi nấu. Nếu không chịu được vị đắng, có một số cách mà người ta thường chỉ, là ngâm rửa bằng nước muối hoặc luộc lại vài lần để khử bớt đắng.

Ngoài ra, theo kinh nghiệm ăn nấm tràm bao năm, tôi thấy nấm tràm để trong tủ lạnh thì độ đắng cũng có giảm đi so với lúc ban đầu. Nấm nở tai cũng sẽ đỡ đắng hơn nấm còn búp.

Nhà tôi không dùng cách luộc, mà ướp nấm với chút đường trước rồi sau đó mới mang đi nấu. Với lại, chồng tôi - bếp chính của gia đình - nói nấm tràm thì phải ăn đắng mới ngon, chứ hết đắng thì còn gì là nấm tràm.

Cách nấu cũng đơn giản: Gà chặt miếng vừa ăn, để xương hoặc lọc lấy thịt tùy thích, ướp gia vị theo khẩu vị gia đình, rồi cho vào chảo xào cho săn lại. 

Khi thịt đã chín tới thì cho nấm tràm vào, đảo đều đến khi nguyên liệu chín hết, thấm vị, nấm mềm mà vẫn còn độ sần sật, thì rắc thêm tiêu, hành ngò, tắt bếp. Món này ăn với cơm nóng là đúng bài.

Một “bí kíp” của chồng tôi khi xào nấm tràm với thịt gà là nhất định phải có củ nén. Mùi nén dậy lên khi xào trên chảo nóng, quyện cùng mùi nấm tràm, khiến căn bếp nhỏ nơi chung cư bỗng chốc ngập tràn một mùi thơm khó cưỡng.

Gắp miếng thịt gà đẫm hương nấm tràm và củ nén, nhai thêm miếng nấm giòn sật, tai nấm ngọt mền, cảm giác hơi trơn tuột, chân nấm nhẫn đắng, vị nào ra vị nấy, nhưng không xung đột mà quyện vừa vặn vào nhau. 

Không cần nguyên liệu cầu kỳ, chỉ cần đúng mùa, đúng vị là đủ cho một bữa cơm ngon lành ngày mưa.

Ngoài gà xào nấm tràm, cứ mỗi mùa nấm tràm thì căn bếp nhà tôi lại sực nức mùi thơm của đủ món từ nấm tràm xào trứng, xào bò, đến nấm tràm kho cá chẽm, cháo nấm tràm…