Quán miến lươn 37 năm, đông khách bậc nhất Hà Nội được Michelin khen hết lời

Các món miến lươn của nhà bà Lan thu hút rất đông thực khách Hà Nội suốt 37 năm qua. Hiện nay, quán còn là địa chỉ hấp dẫn khách quốc tế.

Ngay ngã tư Chân Cầm – Lý Quốc Sư (Hoàn Kiếm, Hà Nội) có hai quán ăn lúc nào cũng đông nườm nượp cả khách Tây lẫn khách ta, đó là phở 10 Lý Quốc Sư và miến lươn Chân Cầm.

Cả hai quán đều được Michelin Guide lựa chọn và giới thiệu trong danh sách Bib Gourmand - quán ăn ngon với giá cả phải chăng. Trong đó, miến lươn Chân Cầm là địa chỉ lần đầu xuất hiện trong danh sách, mới được công bố hôm 5/6.

"Mùa đông, bát miến bốc khói với lươn chiên giòn tan là món ăn khó có thể cưỡng lại. Còn sang hè, bạn nhất định phải thử nộm lươn tươi mát", Michelin Guide giới thiệu.

"Tôi rất bất ngờ khi nhận được giấy mời từ Michelin Guide. Tôi không nghĩ quán ăn nhỏ bé của gia đình lại được họ giới thiệu và khen ngợi. Đây thực sự là món quà tinh thần với tôi sau gần 40 năm bán miến lươn", bà Vũ Thị Lan (60 tuổi), chủ quán nói. 

Bà Lan trực tiếp bán hàng từ 6-16h hằng ngày, còn tối có các chị em gái trong nhà "thay ca". Xuyên suốt thời gian đó, bà gần như không lúc nào ngơi tay.

Buổi trưa, bà cần thêm 5 người hỗ trợ mới kịp phục vụ khách tại cửa hàng và các đơn giao đi xa. Quán nhỏ nhưng rất gọn gàng, sạch sẽ. Bà Lan còn "ghi điểm" với khách bởi sự xởi lởi, nói chuyện hiền hòa, vui vẻ.

Bà Lan kể, từ khi còn là thiếu nữ bà đã thích ăn miến lươn. Khi có bầu, bà "nghén" món ăn này, thường xuyên tìm tới các hàng quán phố cổ để thưởng thức rồi tự mày mò cách làm.

"Năm con gái lớn 3 tuổi, thấy công việc ở xưởng dệt quá vất vả, không có thời gian chăm sóc con, tôi bàn với chồng xin nghỉ việc, ở nhà bán miến lươn. Hằng ngày, tôi rong ruổi khắp Hàng Trống, Hàng Gai, Hàng Bột...

Hai vợ chồng tự chọn mua từng cân lươn, sơ chế, chiên giòn, nấu nước dùng. Chúng tôi vừa bán vừa điều chỉnh sao cho phù hợp với khẩu vị người Hà Nội. Lúc mang bầu con gái thứ 2, tôi vẫn gánh hàng miến đi khắp phố cổ", bà Lan kể.

Bán rong 15 năm, vợ chồng bà Lan mới chuyển về bán ở vỉa hè phố Chân Cầm. Khi ông Minh - chồng bà qua đời, không còn người phụ những việc nặng, bà Lan thuê cửa hàng cố định, cũng có chỗ ngồi thoải mái hơn cho thực khách.

Những năm sau này, bà thuê được thêm một mặt bằng đối diện và mở thêm cơ sở. "Tôi đặt tên quán là Minh Lan - tên của hai vợ chồng nhưng sau này khách gọi là miến lươn Chân Cầm", bà Lan nói.

Ngoài miến lươn (miến nước, miến xào, miến trộn), bà Lan bán thêm nem lươn, chả lươn, lươn om chuối đậu, súp lươn, cháo lươn để thực khách có đa dạng lựa chọn.

"Nhờ gánh hàng rong mà vợ chồng tôi nuôi được hai con gái ăn học thành người", bà Lan tâm sự.

"Ở Hà Nội có hàng trăm hàng quán, để ghi dấu ấn với thực khách, ngay cả người sành ăn, khó tính và giữ chân họ thì người bán phải 'làm thật'. Tức là phải chọn nguyên liệu ngon, chế biến cầu kỳ, có bí quyết riêng", bà nói.

Theo bà Lan, 37 năm làm hàng ăn, bà chỉ dùng lươn đồng. Trước đây, bà đi chợ tìm mua, sau này lươn đồng hiếm mà quán cần số lượng lớn nên bà tìm mối hàng uy tín ở Bắc Ninh.

"Họ sẽ tuốt sẵn lươn rồi vận chuyển tới cho tôi hàng ngày. Chỉ cần nhìn kích thước, độ óng của sợi lươn, là tôi biết lươn đó tươi hay không, lươn đồng hay nuôi", bà Lan nói.

Loại lươn này không quá mập mạp, to béo nhưng thịt thơm và ngon. Tuy nhiên, giá lươn đồng cao.

"Cứ cách ngày, nhà tôi lại chiên 1,5-2 tạ lươn tươi. Mỗi mẻ chiên trong 30 phút. Đầu bếp là chị gái và em rể tôi, nhiều năm kinh nghiệm nên kỹ thuật canh lửa rất chuẩn.

Lươn chiên thành phẩm phải giòn, không khô cứng, không cháy khét, không thấm dầu. Khách ăn tới cuối bát, lươn vẫn giữ được độ giòn đó. Tôi cũng không tẩm bột vào lươn như nhiều nơi", bà Lan cho hay.

Dịp cận Tết, lươn chiên của gia đình bà Lan được nhiều người tìm mua để mang biếu tặng. Mỗi kg lươn khô chiên giòn có giá 1,6-1,7 triệu đồng.

Mùa hè, miến lươn trộn hay nộm lươn thường đắt khách hơn miến lươn nước. Mỗi bát sẽ có miến và giá đỗ chần sơ, dưa chuột đã trộn giấm - gia vị, cà rốt bào sợi, rau răm, rau mùi, lươn chiên giòn hoặc lươn mềm tùy ý thích của khách.

Không thể thiếu trong bát là phần nước trộn được pha từ nước tương, nêm nếm gia vị đủ chua, mặn, ngọt, cay nhẹ. Chỉ 2-3 phút là có ngay bát miến lươn màu sắc, rắc thêm hành phi, lạc rang. Quán phục vụ kèm một bát nước dùng nóng hổi.

"Nước dùng nhà tôi được làm theo công thức riêng. Xương lươn được xay nhuyễn rồi nấu cô đặc cùng tiết lươn, không pha tạp thêm gì chỉ nêm nếm gia vị.

Phần hỗn hợp này được thêm nước, nấu thành nước dùng thơm mùi lươn, đậm đà, ngọt tự nhiên chứ không ngọt từ mì chính", bà Lan cho hay.

Theo chủ quán, hương vị của miến lươn Chân Cầm không giống với các món miến lươn, cháo lươn Nghệ An, cách chế biến cũng khác nhau.

Bà Lan cũng cho biết thêm, nhiều năm nay bà chỉ dùng miến làng Cự Đà - giòn dai, thơm ngon và màu vàng óng ả. 

Với nộm lươn, bà Lan kết hợp từ các thành phần như giá đỗ, hoa chuối thái nhỏ, dưa chuột, cà rốt, hành khô, rau thơm, thêm lươn chiên giòn và trộn cùng nước chấm chua ngọt. Món ăn này thanh mát, bùi bùi, giòn giòn, được ưa thích trong ngày hè.

Quán có thể đón khoảng 40 khách/lượt, có điều hòa, chỗ để xe. Tuy nhiên, nếu tới vào giờ cao điểm sáng, trưa, thường phải chờ đợi. 

Quán nhận được khá nhiều đánh giá tích cực trên mạng xã hội nhưng vẫn có thực khách cho rằng, lượng lươn trong phần ăn ít. Các món xúp lươn, cháo lươn của quán không quá đặc sắc.

Đây là quán miến lươn thứ hai ở Hà Nội được vào danh sách Bib Gourmand, sau miến lươn Đông Thịnh.