Nước mắm Việt từ cá cơm Mỹ

Lần đầu tiên, công thức gia truyền 4 đời làm nước mắm Việt cùng con cá cơm vùng biển California tạo nên nước mắm dán nhãn "sản phẩm của Mỹ" có mặt tại 50 nước.

Cá cơm được đánh bắt ở Mỹ, nhập về Phú Quốc (Kiên Giang) để ủ làm nước mắm, sau đó xuất ngược sang Mỹ và các nước.

Chuyện tình "nước mắm"

Mọi chuyện bắt đầu từ chuyến về VN thăm gia đình năm 2011. Sang Mỹ từ năm 8 tuổi, nên lúc đó tiếng Việt của Danny Trần (Trần Tuấn Huy, sinh năm 1983) chỉ đủ để "chào hỏi, kêu đồ ăn". Trúng "tiếng sét ái tình" với chị Nguyễn Thị Mộng Tuyền (Albee Trần, sinh năm 1992), nghe chị nói "muốn cua gái Việt thì phải giỏi tiếng Việt", Danny quyết định cái rụp, "ở lại VN để học tiếng Việt, đi theo tiếng gọi con tim".

Sau đó không lâu, Danny chính thức "đưa nàng về dinh".

Một lần, Danny đọc được thăm dò về bí quyết nấu ăn ngon, những đầu bếp nổi tiếng ở Mỹ đều tiết lộ nước mắm là thứ không thể thiếu. Tuy nhiên, thực tế là tại Mỹ, nước mắm thật sự xuất xứ từ VN chỉ đếm trên đầu ngón tay và thị phần rất khiêm tốn. Còn lại, hầu hết nước mắm mang nhãn hiệu Việt là sản phẩm mạo danh xuất xứ từ các nước khác. Phần lớn là nước chấm có vị nước mắm, không phải là nước mắm đúng nghĩa.

Trong khi đó, chị Tuyền là cháu đời thứ tư của ông Phạm Văn Khôn, một trong những gia đình có truyền thống làm nước mắm cá cơm có tiếng ở Hòn Sơn (Kiên Hải, Kiên Giang) từ năm 1951.

Cá cơm tuy nhỏ nhưng tạo ra nước mắm mùi rất thơm, hàm lượng protein cao hơn những con cá lớn hơn khác. Cá cơm ăn chủ yếu là thực vật phù du nên có thể gọi là cá "chay", khi muối thì bụng cá không bị sình. Tại sao mình không làm nước mắm nhập qua Mỹ, Danny suy nghĩ. Thế là nước mắm Sơn (Son Fish Sauce) ra đời năm 2014 tại California (Mỹ) và nhanh chóng được bán trong các chợ châu Á tại Mỹ.

Dù vậy, một thực tế mà dân làm nước mắm ai cũng biết, đó là nguồn cá. "Nước mắm đã có trong máu của người Việt mình. Nếu không có nguồn cá cơm ổn định, mình sẽ dễ mất truyền thống làm nước mắm cá cơm", chị Tuyền nói.

Không muốn nghề truyền thống bị mất, hai vợ chồng Danny đi khắp Mỹ (thậm chí sống gần một năm ở bang Mississippi) để tìm nguồn cá và nơi phù hợp để làm nước mắm. Cuối cùng họ phát hiện cá cơm ở vùng biển California lý tưởng nhất.

Người Mỹ không ăn cá cơm nên không đánh bắt, vì thế cá cơm rất nhiều. Cá cơm ở đây thường chỉ sống đến 1 - 2 tuổi là tự chết (vì có quá nhiều, khi bơi chung thành đàn không đủ ô xy). Danny cho biết, nguyên liệu làm nước mắm Sơn là cá cơm lứa 1 - 2 tuổi này nên thuộc nhóm doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn Môi trường, xã hội và quản trị ESG (Environmental, Social, Governance).

Xác cá cơm và muối (từ Vũng Tàu) sau khi làm nước mắm cũng được làm khô lại rồi bào nhuyễn để làm bột nêm ướp thịt, nấu canh… nên cũng thuộc nhóm không thải rác vào môi trường.

Ngoài ra, nước mắm Sơn có trên 51% nguyên liệu từ Mỹ nên được xếp loại là sản phẩm của Mỹ và được Chương trình tiếp cận thị trường của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) hỗ trợ mở rộng thị trường trong nước (Mỹ) và quốc tế.

"Sự hỗ trợ từ chính phủ Mỹ chứng thực cho giá trị của nước mắm Sơn, khiến chúng tôi trở nên khác biệt", Danny chia sẻ.

"Nước mắm Việt sẽ là niềm tự hào mới"

Ở biển California, cá cơm rất nhiều và gần bờ. Khoảng 12 giờ khuya đi đánh, chỉ 2 - 3 tiếng là đủ 200 - 300 tấn. Tàu đánh cá cơm ở Mỹ có hồ ở trong tàu, bơm nước biển vào, bắt được cá sẽ cho vào hồ đó, ướp đá muối cá ngay trên tàu khi còn sống. Khí hậu vùng Bắc California rất lạnh, cá chưa kịp có thời gian phân hủy đã tới xưởng đông lạnh sâu âm 35 độ C. Mang về đến Phú Quốc, để giữ được chất lượng, cá phải rã đông từ từ, mất cả tuần.

Dù đã tìm được nguồn cá tốt, nhưng môi trường sản xuất nước mắm cũng quan trọng không kém. Miền Nam nước Mỹ dù có khí hậu nóng ẩm nhưng đôi khi cũng bị tuyết, không muối cá được nguyên năm. Trong khi đó, Phú Quốc có điều kiện khí hậu, tự nhiên hoàn hảo để làm nước mắm, gia đình lại có truyền thống mấy đời làm nghề…

"Dù tỷ lệ làm nước mắm 3 cá 1 muối ai cũng biết nhưng con cá mập ốm, dài ngắn khác nhau, nếu muối trong thùng 14 tấn thì khác biệt có vẻ nhỏ đó sẽ rất đáng kể. Chưa kể khí hậu, nhiệt độ, loại muối khi làm nước mắm cũng ảnh hưởng rất nhiều. Chính những "lão làng" sẽ biết chính xác lượng muối và cá để cho ra sản phẩm tốt và đồng đều nhất. Những "lão làng" này khó tìm được ở Mỹ", Danny nói.

Mất 3 năm kiểm tra đánh giá, Son Fish Sauce mới vào được Whole Foods (chuỗi siêu thị thực phẩm hữu cơ nổi tiếng khó tính về chất lượng ở Mỹ với hơn 450 cửa hàng tại Mỹ, Canada, Anh...). "Ngoài việc đánh giá chất lượng nước mắm qua các quy định nghiêm ngặt của Mỹ về an toàn, sức khỏe, vệ sinh…, Whole Foods còn đánh giá về trách nhiệm xã hội như việc công ty có bóc lột lao động không, nổi trội hơn đối thủ thế nào… Cộng đồng người Việt ở Mỹ đã hơn nửa thế kỷ, được người nước ngoài biết đến qua áo dài, phở… Tôi muốn nước mắm do chính người Việt ở Mỹ sản xuất sẽ là niềm tự hào mới", Danny bày tỏ.

Đặc biệt, một trong những gia vị nêm nếm chính trong bếp của đầu bếp nổi tiếng thế giới Martin Yan (được người VN biết đến qua chương trình Yan Can Cook) là nước mắm Sơn.

"Nước mắm ngon phải bắt đầu từ những thành phần chất lượng, trải qua quá trình lên men chủ động để đạt được độ sánh, phải tròn vị và đầy đủ vị ngọt thịt (umami) để phù hợp với mọi loại thức ăn. Đó chính là những gì nước mắm Sơn có thể cung cấp. Vì thế, đây cũng là lựa chọn của tôi và nhiều đầu bếp hàng đầu khác", Martin Yan trả lời qua tin nhắn với PV Thanh Niên.