Nghệ nhân Ánh Tuyết: Phở quá xứng đáng là di sản văn hóa nhân loại

Với tri thức dân gian phở Việt và được 'kiểm chứng' qua dạ dày của không biết bao nhiêu thực khách, nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết nói phở xứng đáng có địa vị cao hơn.

Nghệ nhân Ánh Tuyết nói về hành trình chinh phục các thực khách trong nước lẫn quốc tế của phở trước thềm Vietnam Phở Festival diễn ra từ ngày 18 đến 19-10 tại Our Tampines Hub, Singapore. 

Đây là một hoạt động do báo Tuổi Trẻ khởi xướng nhiều năm qua nhằm quảng bá, định vị phở Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới. 

Việt Nam cũng đang hoàn thiện hồ sơ trình UNESCO để ghi danh phở là di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại.

Phở có một hành trình kiêu hãnh

* Từ những quán phở ven sông ở Nam Định, phở gánh rong ruổi trên phố phường Hà Nội, thời bao cấp là món quà xa xỉ, tới ngày nay phở phủ sóng khắp cả nước, hiện diện khắp nơi trên thế giới, phở Việt đã đi một hành trình như thế nào?

- Tôi không rõ phở có từ bao giờ, nhưng từ khi tôi còn nhỏ đã thấy phở, nay tôi đã ngoài 70. Nhưng ngày xưa khó khăn, không chỉ riêng gia đình tôi mà cả một thời được ăn tô phở là một điều xa xỉ.

Chỉ cần so với thời bao cấp, mỗi người chỉ được cấp một lạng thịt/1 tháng thì giờ bạn thích mua bao nhiêu thịt thì có bấy nhiêu, cùng với các quán phở phủ sóng từ Bắc chí Nam, lúc nào thèm phở cũng có người bán, người có tiền hay ít tiền đều ăn được phở, có thể thấy phở đã phát triển thế nào.

Phở còn xuất ngoại, hiện diện ở nhiều nơi trên thế giới. "Phở" trở thành một danh từ quốc tế, không cần phiên dịch đầy kiêu hãnh. Nhắc đến phở, biết ngay là món quốc hồn quốc túy của Việt Nam.

* Phở có sức hút ra sao mà được gọi là quốc hồn quốc túy?

- Tôi cho sức hấp dẫn của phở nằm ở sự kết hợp tinh tế của các yếu tố cảm quan, vượt xa một món ăn bình thường, nâng tầm lên mức nghệ thuật ẩm thực. Người ta "ăn bằng mắt" trước tiên.

Bạn hãy tưởng tượng mà xem, một tảng gầu hoặc gầu vàng chỉ khoảng hơn 1 gang tay được luộc, móc và treo lên. Kèm theo đó là bó hành củ trắng tinh (trước gọi là ngọc hành) và bó ớt đẹp mắt. 

Cộng với mùi thơm đặc trưng của bò, vị ngọt tự nhiên của con bò cỏ Việt Nam, bên cạnh lại có một nồi nước phở khói nghi ngút. Ngày xưa người ta bán đầu phố, gió thổi cuối phố thơm nức. 

Ôi chao, tưởng tượng thôi dạ dày đã "sôi" lên, có thể khiến một người vốn không định ăn cũng phải dừng lại để thưởng thức cho bằng được.

Tới khi ăn, bạn lại "chết trong lòng" lần nữa. Hành tây được chần vừa tới, vừa giòn vừa ngọt, không bị nhũn hay hăng. 

Miếng gầu vừa giòn, vừa béo nhưng không ngấy. Mùi thơm của húng láng, rau mùi thái rắc vào rất quyện. Thêm tương ớt, giấm tỏi, thêm thìa nước phở nóng hổi, cả ăn cả xì xụp, mùi thơm đọng lại ở cổ họng, đó là sức hấp dẫn không thể cưỡng lại được.

* Không cưỡng lại được đến nỗi thành viên Rose của nhóm nhạc toàn cầu BlackPink mô tả "húp đến giọt nước cuối cùng". Được biết tô phở đó nấu theo công thức của bà?

- Hôm biết tin, tôi rất mừng. Năm 2023, BlackPink đến Việt Nam biểu diễn. Sau khi diễn xong, họ ăn phở và khen ngợi, tự quảng cáo món ăn Việt Nam trên trang cá nhân của họ.

Tôi cũng thường giới thiệu phở cho các tỉ phú và các đoàn khách quốc tế khác như một món ăn kết thúc câu chuyện. Họ tỏ ra thích thú và ngạc nhiên về sự kết hợp các vị trong cùng một bát phở. Mới vài ngày trước tôi còn tham gia dạy nấu phở cho một đoàn khách người Nhật.

Điều đó cho thấy phở được các thực khách quốc tế đánh giá cao và đây là đánh giá công tâm, vô tư nhất. 

Mẹ hát con khen hay, nghe mãi cũng chán. Nhưng người nước ngoài mà khen, đến nỗi húp đến giọt cuối cùng, thì ta hãy tự tin phở của ta ngon thật và hãy cứ tiếp tục gìn giữ món phở truyền thống quốc hồn quốc túy của dân tộc.

Làm gì cũng được, miễn hiểu truyền thống

* Vậy thế nào là truyền thống? Có không ít người sáng tạo, biến tấu món phở, thậm chí có cả "mì ăn liền" món phở. Điều này có đi ngược lại quan điểm của bà về phở truyền thống?

- Ta nên nhìn rộng mở về vấn đề này. Sáng tạo cũng hay chứ! Nhưng cũng có những sáng tạo chấp nhận được và có sáng tạo không chấp nhận được. 

Tương tự, phở ăn liền vẫn chấp nhận được trong những điều kiện không thể có nguyên liệu tươi (ví dụ như ở Bắc Cực), nhưng cần giữ được mùi và vị cốt lõi.

Tôi nghĩ muốn làm gì thì làm và đều có thể làm được, nhưng phải hiểu thật cặn kẽ về truyền thống.

Truyền thống là những gì cha ông để lại còn lại đến bây giờ gồm những kiến thức nền tảng về công thức, cách lựa chọn nguyên liệu và sự kết hợp các loại gia vị đã được đúc kết từ các thế hệ trước. Nếu như không hiểu "truyền thống", rất dễ đi lạc đường.

* Giả sử một sáng tạo không phù hợp?

- Phở cá. Theo tiến trình lịch sử của phở, tôi thấy phở truyền thống chỉ có phở làm từ thịt như bò, sau này có thêm gà.

* Theo bà, phở có thể xúc tiến văn hóa, thương mại ra sao?

- Năm 2017, tôi nhận một "đặt hàng" đặc biệt, đó là lên thực đơn đãi 21 vị nguyên thủ dự Hội nghị APEC với yêu cầu là "các món ăn 100% truyền thống Việt Nam". Nhiều nguyên thủ đã chọn phở và thưởng thức hết sạch, có người sáng nào cũng ăn phở, cho thấy sự yêu thích của họ.

Chúng ta hay nói về ngoại giao văn hóa. Phở là một trong những "vũ khí" lợi hại để khởi đi nhiều cái bắt tay tốt đẹp. 

Phở đi qua đường dạ dày, thực khách trải nghiệm sống động và trực tiếp với tất cả các giác quan mà không cần phải tưởng tượng, qua đó hiểu hơn ẩm thực, văn hóa của một đất nước. Tô phở đi trước, văn hóa và kinh tế đi sau là ở đó.