Món đặc sản trong mâm cỗ ở Lạng Sơn vị ngon lạ, chế biến suốt 5 tiếng

Không chỉ có tên gọi lạ tai và hình thức hấp dẫn, món đặc sản thường xuất hiện trong mâm cỗ Lạng Sơn còn hút khách thưởng thức nhờ hương vị thơm ngon, đậm đà.

Ở Lạng Sơn, ngoài lợn quay, khâu nhục cũng được xem là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ địa phương, đặc biệt là vào những dịp như giỗ chạp, cưới hỏi hay tiệc tùng lễ, Tết.

Khâu nhục (hay còn gọi là khau nhục, nằm khâu) là món ăn có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ lâu và dần được xem như đặc sản ở một số địa phương thuộc các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Quảng Ninh,...

Tên gọi của món ăn này xuất phát từ phiên âm tiếng Hoa, với “khâu” có nghĩa là “hấp đến mềm rục” còn “nhục” nghĩa là "thịt". Do vậy, khâu nhục có thể hiểu là món thịt hấp cách thủy đến mức chín mềm nhừ.

Ngoài ra, tên của nó còn được bắt nguồn từ chính cách bày trên đĩa và hình dáng giống như một quả đồi nhỏ đang vươn cao (trong tiếng Nùng: "khâu" tức là quả đồi).

Anh Linh Kim Chí – chủ một cơ sở cung cấp dịch vụ mâm cỗ ở Hữu Lũng (Lạng Sơn) với hơn 10 năm kinh nghiệm cho biết, trung bình mỗi mâm cỗ (cho 6 người) ở địa phương có giá từ 1,6 – 2 triệu đồng.

Thực đơn có khoảng 7 món chính, trong đó không thể thiếu lợn quay và khâu nhục. Còn lại là các món như gà luộc, tôm chao, thịt trâu/mực xào, giò lụa, xôi ruốc, nộm, rau củ quả luộc, canh…

“Trong mâm cỗ ở Lạng Sơn, tùy từng nhà và địa phương mà món khâu nhục lại có cách chế biến và định lượng khác nhau.

Nhà mình thường làm và phục vụ khâu nhục theo 2 loại là bát 6 miếng và bát 8 miếng, trọng lượng trung bình khoảng 650-700g. Mỗi mâm 1 bát”, anh Chí nói.

Theo anh Chí, món khâu nhục được làm từ nguyên liệu chính là thịt ba chỉ. Thịt phải chọn thịt tươi, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thịt ba chỉ mua về được cạo lông, làm sạch rồi đem luộc nguyên tảng. Cách làm này giúp loại bỏ các chất bẩn và khiến miếng thịt săn chắc hơn.

Thịt chín thì vớt ra, để ráo nước rồi bắt đầu công đoạn “châm thịt” bằng “đồ nghề” đặc dụng có đầu đinh nhọn. Châm đều khắp phần bì rồi xát muối lên trên, sau đó đem chiên vàng.

Công đoạn này giúp thịt khi chiên lên có độ giòn bì và màu sắc đẹp mắt.

Ở một số nơi, tùy từng nhà, người ta còn bôi một lớp mật ong lên bề mặt thịt rồi mới thả miếng thịt vào chảo ngập dầu, vừa giúp món ăn tăng vị ngọt thơm, vừa lên màu hấp dẫn.

“Thịt chiên xong lại đem ngâm qua nước nóng cho bì mềm, sau đó vớt ra để nguội rồi thái thành từng miếng theo định lượng”, chàng trai trẻ nói thêm.

Ngoài thành phần chính là thịt ba chỉ, phần nhân của khâu nhục cũng đóng vai trò quan trọng để tạo hương vị và mùi thơm đặc trưng cho món ăn.

Đó chính là những gia vị tẩm ướp quen thuộc ở xứ Lạng như tàu soi, hành tỏi, mắc mật, địa liền, phùi nhủi (đậu phụ), chăm chắm (chanh muối), thảo quả… Tất cả các nguyên liệu được thái nhỏ, băm nhuyễn rồi trộn đều với nhau.

Tiếp đến, ướp thịt ba chỉ đã thái miếng với xì dầu và hỗn hợp gia vị băm nhuyễn ở trên. Chờ khoảng 30 phút để thịt ngấm đều các gia vị rồi xếp thịt vào bát. Phần gia vị được phủ lên trên sao cho kín bề mặt thịt.

Người ta đem những bát thịt đầy đặn này đi hấp cách thủy. Sau khoảng 4-5 tiếng là thịt chín mềm, có thể thưởng thức.

Khi bày biện lên mâm cỗ, món khâu nhục sẽ được lật úp lại, xếp lên đĩa sâu lòng (hoặc bát tô), tạo thành hình một quả đồi nhỏ đang nhô cao.

Chị Thanh Thủy (ở Hà Nội) từng có vài lần tham dự đám cưới ở Lạng Sơn nhận xét, thực đơn mâm cỗ của bà con địa phương thường có món khâu nhục.

Thoạt nhìn, chị nghĩ món ăn sẽ ngấy vì nhiều mỡ nhưng khi nếm thử lại bất ngờ bởi hương vị lạ miệng, thơm ngon.

"Miếng khâu nhục được chế biến kỳ công nên có độ mềm mọng, ăn kèm các gia vị bên dưới giúp giảm cảm giác ngán hơn. Món ăn cũng có mùi rất thơm từ các loại nguyên liệu tẩm ướp.

Vì là món có nước, ngon nhất khi ăn nóng nên mọi người ngồi vào mâm cỗ thường ăn khâu nhục ngay chứ không gói phần như các món khô khác", chị Thủy chia sẻ.