Không phải dê núi và cơm cháy, thứ "mọc từ đá" này mới là món ăn gây thương nhớ nhất Cố đô

Ở Ninh Bình, có một loại rau dân dã mọc thẳng từ kẽ đá, giòn mát lạ thường, người địa phương gọi là dún đá. Thứ rau nghe tên mộc mạc ấy lại đủ sức gây thương nhớ với bất kỳ ai từng thử qua bát riêu cua dậy mùi đồng quê.

Nhắc đến Ninh Bình, nhiều người nghĩ ngay tới dê núi, cơm cháy hay nem Yên Mạc. Nhưng ẩm thực vùng đất cố đô đâu chỉ dừng lại ở đó. Trong những kẽ đá vôi lổn nhổn, nơi tưởng như chỉ có rêu phong bám trụ, lại mọc lên một loại rau mảnh mai, non giòn, xanh mướt như được thiên nhiên "gửi gắm" chút kỳ công: Dún đá.

Người bản địa từ bao đời đã hái dún đá nấu riêu cua, chan ăn với bún, để rồi biến món ăn tưởng giản dị thành hương vị khó phai. Giữa vô vàn đặc sản, dún đá không ồn ào phô trương, nhưng chính sự mộc mạc, tươi mát ấy lại khiến bao thực khách phải thốt lên: "Ăn rồi, nhớ mãi".

Rau mọc từ đá nghe qua tưởng chuyện cổ tích

Không phải ngẫu nhiên người ta gọi là "dún đá". Loài rau này thực chất là một loại rêu, không mọc trên đất thịt, cũng chẳng trồng trong ruộng vườn mà chắt chiu sự sống từ các khe đá vôi rải rác khắp Ninh Bình. Những tảng đá khô khốc, xám bạc lại là nơi giữ nước mưa, nuôi dưỡng từng nhánh rau nhỏ bé.

Thực tình, ven đường hay bờ đất cũng có dún mọc sau mùa xuân hay sau trận mưa rào cuối hè đầu thu. Thế nhưng người ta vẫn thích nhặt dún trên những kẽ đá vôi lởm chởm vì cho rằng dún mọc ở đó sạch hơn, giòn hơn.

Nhón tay nhặt lên những cái dún từ kẽ đá có cảm giác như mang theo cả hơi thở núi non về bếp. Dún đá xanh mướt, ngó dún mảnh nhưng rắn rỏi, cắn vào nghe giòn rụm, vị vừa thanh mát vừa hơi chát nhẹ ở đầu lưỡi, sau đó lại để lại hậu ngọt tinh tế.

Món "ruột" của người Ninh Bình: Riêu cua dún đá

Trên mạng xã hội, nhiều người Ninh Bình chia sẻ rằng, mùa hè hay đầu thu mà thiếu bát riêu cua nấu với dún đá thì coi như chưa trọn vị. Dún đá hợp nhất với cua đồng - thứ cua bé nhỏ nhưng chắc thịt, thơm lừng. Cua được giã nhuyễn, lọc lấy nước, đun đến khi gạch vàng nổi lềnh bềnh, sau đó cho dún đá đã nhặt rửa sạch vào. Rau vừa chín tới, giữ trọn độ giòn, lại hòa quyện cùng vị ngọt của cua, chua thanh của cà chua và mắm tôm.

Bát riêu cua dún đá đặt trước mặt, hơi nóng bốc lên nghi ngút, xanh – đỏ – vàng hòa quyện thành bức tranh dân dã mà hấp dẫn. Ăn kèm bún rối, thêm chút rau sống, một thìa mắm tôm vắt chanh, tất cả như gói trọn hồn quê trong muỗng nước chan sóng sánh. Người xa quê chỉ cần nếm lại hương vị này liền bồi hồi nhớ mẹ, nhớ bữa cơm trưa hè dưới mái hiên có tiếng ve râm ran.

Điểm khiến dún đá đặc biệt không chỉ là "nơi sinh ra" mà còn là tính mùa vụ và độ hiếm. Không phải lúc nào bạn cũng mua được đám rau này ngoài chợ. Có mùa mọc dày, xanh non, có mùa gần như biến mất.

Người sành ăn còn khẳng định, chính vị chát nhẹ thoáng qua rồi tan ngay ấy là thứ khiến dún đá trở nên "độc quyền", không loại rau nào thay thế được. Nhiều người khi ghé Ninh Bình đều háo hức mong mỏi được một lần được thử ăn món "rau mọc từ đá" nghe lạ lùng ấy. Trên mạng xã hội, hàng loạt bài viết review về bát riêu cua dún đá, gắn kèm hình ảnh rau tươi xanh mướt óng trong làn nước dùng khiến không ít người thòm thèm, chỉ đành "nuốt ực" một cái cho qua. Ở nhiều nơi vùng cao núi đá, người ta còn nộm với lạc ăn thanh mát trong ngày hè.

Thành thực mà nói, dún đá chẳng phải loại đặc sản đắt đỏ gì, cũng chẳng quý giá. Nó chỉ là "mảng rêu" bám vào đá mà hình thành, nhiều người còn chia sẻ thật thà rằng ở vùng núi đá vôi Ninh Bình, trên vách đá vôi ấy, chỗ có nhiều "chất thải" của dê thì dún càng màu mỡ. Nói thế để thấy rằng, dún đá gắn liền với ký ức và nhịp sống từ bữa cơm thiếu thốn ngày xưa. Còn nay, giữa muôn vàn sơn hào hải vị, món ngon đắt đỏ, nó trở thành một chút tình quê đậm chất mộc mạc. Đâu phải cứ có tiền là mua được, bữa cơm với dún đá cũng là sợi dây níu giữ người ta với những thứ xưa cũ - những thứ chân chất, mộc mạc của quê hương.

Ẩm thực vốn là tấm gương phản chiếu văn hóa. Dún đá phản ánh sự kiên cường, bền bỉ của con người nơi đây: Dù trong điều kiện khắc nghiệt vẫn biết cách tìm thấy sự sống, biến điều giản dị thành món ngon. Nó là minh chứng cho triết lý "ăn từ đất, sống nhờ núi", đồng thời góp phần làm nên bản sắc độc đáo của ẩm thực cố đô.

Giữa bạt ngàn món ngon đã quen thuộc, dún đá của Ninh Bình nổi bật bởi sự mộc mạc nhưng giàu cá tính. Một bát riêu cua dún đá không chỉ giải nhiệt ngày hè, ấm lòng giữa trời thu mà còn giải tỏa cả nỗi nhớ quê nhà cho người xa xứ. Đó là lý do chỉ cần một lần nếm, nhiều người phải thốt lên: "Món này gây thương nhớ thật".

Ninh Bình không chỉ có cảnh đẹp Tràng An, Tam Cốc, Bái Đính, mà còn có những món đặc sản bình dị, từ kẽ đá mà thành. Và dún đá chính là món quà nhỏ bé nhưng đầy tự hào của đất cố đô như vậy.