Tôi tiếc cho những người ăn phở chất đầy gia vị nhưng bỏ nửa bát nước dùng

Sáng nay, tôi đi ăn phở cùng một người bạn đồng nghiệp. Khi bát phở được đặt xuống, hơi nước bốc lên quyện mùi gừng nướng, hành nướng và thứ vị ngọt thanh tự nhiên của xương bò. Tôi vừa định cầm đũa thì bạn tôi, như một thói quen, cầm ngay lọ tương ớt, lọ giấm tỏi và nước mắm liên tiếp rưới vào bát phở đến mức nước dùng đổi màu. Tôi nhìn mà thấy tiếc công người nấu.

Nước dùng trong phở, với tôi, chính là linh hồn của món ăn này. Một bát phở ngon không chỉ nằm ở sợi bánh mềm vừa phải hay miếng thịt thái mỏng, mà nằm ở cái vị nước dùng đủ sâu, đủ trong, đủ ngọt, đủ dậy hương. Đó là thứ tinh túy được chắt lọc qua nhiều giờ đồng hồ kiên nhẫn khi người nấu phải biết cân chỉnh lửa, biết lắng nghe nồi nước sôi khẽ, biết khi nào thêm chút quế, hồi, gừng, hành cho vừa.

Tôi đã chứng kiến không ít thực khách vừa ăn vừa chép miệng, chê "phở nhạt", rồi múc thêm tương ớt, rắc thêm muối, cho đến khi nước dùng trở nên cay, mặn, sánh đặc như một loại sốt. Họ mải miết "chế biến lại" món ăn đến mức chẳng còn nhận ra cái vị trong trẻo, tinh tế mà người nấu gửi gắm.

Một điều khiến tôi trăn trở là: tại sao chúng ta lại dễ dàng bỏ qua cái tinh túy vốn đã ở sẵn đó, để chạy theo thói quen thêm thắt? Có lẽ, trong đời sống hiện đại, chúng ta đã quen với việc "điều chỉnh mọi thứ", từ món ăn, thức uống cho đến cả cảm xúc. Chúng ta ít khi dừng lại để thưởng thức trọn vẹn những gì nguyên bản.

>> Thói quen ăn phở đậm gia vị khiến tôi trả giá

Tôi nhớ lần về quê, ăn bát phở gà mẹ nấu. Nước dùng chỉ ninh từ xương gà ta, thêm vài lát gừng, hành nướng, không hề có bột ngọt hay phụ gia. Vậy mà khi húp thử, cảm nhận rõ vị ngọt trong, thơm thanh, khiến tôi chỉ muốn ăn chậm lại để thưởng thức thật lâu. Mẹ tôi từng nói: "Phở ngon là phải khiến người ta muốn húp cạn nước". Tôi gật đầu, và đến giờ vẫn thấy đó là định nghĩa hay nhất về phở. Tiếc rằng, nhiều người bây giờ như bạn tôi - ăn phở cứ thích phải đẫm gia vị, nhưng ăn cái xong lại bỏ nửa bát nước dùng.

Phở là món ăn quốc hồn quốc túy, nhưng tinh túy ấy nằm trong sự giản dị. Nước dùng ngon không cần phụ trợ, chỉ cần được tôn trọng. Mỗi khi đi ăn phở, tôi thường chọn nếm thử một thìa nước đầu tiên trước khi cho thêm bất cứ thứ gì khác. Chỉ một thìa thôi, cũng đủ để biết người nấu đã gửi gắm bao nhiêu tâm huyết vào đó.

Tôi không cho rằng ai nêm thêm tương ớt hay nước mắm, giấm là sai, bởi mỗi người có khẩu vị riêng. Nhưng nếu có thể, các bạn hãy nếm thử trước thứ nước dùng nguyên bản để hiểu và trân trọng cái tinh túy của món ăn này. Tôi tin các bạn sẽ cảm nhận rất khác về linh hồn của món ăn này.

Hoàng Long