Tinh hoa ẩm thực chay Huế: Từ chùa Huế đến đời sống hằng ngày

Chính nhờ nền tảng Phật giáo vững chắc và sự sùng mộ của các chúa Nguyễn, cùng với sự đóng góp của các cao tăng từ Trung Hoa, đặc biệt là sự ra đời của dòng thiền Việt hóa Liễu Quán, ẩm thực chay Huế đã có điều kiện để hình thành, phát triển và định hình bản sắc riêng biệt.

Những món ăn chay thanh đạm, tinh tế không chỉ thể hiện sự khéo léo trong chế biến mà còn chứa đựng triết lý sống an lành, hướng thiện, là minh chứng cho một bề dày lịch sử và văn hóa Phật giáo của mảnh đất cố đô.

Như đã đề cập, Thiền phái Liễu Quán ra đời ở đất Thuận Hóa, với sự hậu thuẫn của các chúa Nguyễn, đã phát triển rực rỡ và Thuận Hóa nhanh chóng trở thành kinh đô Phật giáo của VN trong suốt từ đầu thế kỷ 18 đến giữa thế kỷ 20.

Tại hội thảo khoa học Thiền phái Liễu Quán: Lịch sử hình thành và phát triển tổ chức tại Huế năm 2023, GS Lê Mạnh Thát khẳng định rằng phổ hệ truyền thừa và quá trình phát triển của Thiền phái Liễu Quán đã có những đóng góp quan trọng đối với lịch sử Phật giáo VN và lịch sử dân tộc, nhất là từ giai đoạn chấn hưng Phật giáo đầu thế kỷ 20 đến nay.

Đóng góp này thể hiện qua 5 nhánh truyền thừa chính: nhánh của ngài Tế Ân Lưu Quang khởi truyền tại Thuận Hóa; nhánh của ngài Tế Nhơn Hữu Phi khởi truyền từ Thuận Hóa, phát triển mạnh tại các tỉnh Nam Trung bộ và Nam bộ; nhánh của ngài Tế Lập Ứng Am khởi truyền từ Bình Định; nhánh của ngài Tế Căn Từ Chiếu khởi truyền từ Phú Yên; nhánh của ngài Tế Hiển Bửu Dương khởi truyền từ Khánh Hòa.

Hòa thượng Thích Hải Ấn, Viện trưởng Học viện Phật giáo VN tại Huế, cho biết sự truyền thừa của dòng thiền này đã được liên tục tiếp nối và phát triển theo cùng bước chân Nam tiến, mở mang bờ cõi của đất nước. Cũng từ dòng thiền này, các bậc tổ sư, cao tăng, cư sĩ, phật tử đã dấn thân trong sự nghiệp phụng sự đạo pháp và dân tộc, nổi bật là phong trào chấn hưng Phật giáo, hoằng pháp lợi sanh, góp phần tạo nên sự quang huy quốc độ và Phật giáo VN thời hiện đại. Đến nay, Thiền phái Liễu Quán đã phát triển rộng khắp mọi miền đất nước, lan tỏa đến cả nhiều vùng đất ở nước ngoài, với hàng ngàn ngôi chùa và hàng triệu môn đồ tăng ni và phật tử.

Sự phát triển mạnh mẽ của Thiền phái Liễu Quán đã trực tiếp tạo nên nền tảng vững chắc cho sự hình thành và phổ biến truyền thống ăn chay của người Huế. Từ sự phát triển rực rỡ này, tại Huế nhiều ngôi chùa, tổ đình lớn đã được hình thành và ngày càng đông đồng bào phật tử quy y, thực hành đời sống phạm hạnh của Phật giáo. Chính từ đây, ẩm thực chay không còn là một khái niệm xa lạ mà trở thành một phần thân thuộc trong nếp sống tâm linh và thường nhật của người dân cố đô.

Món chay từ thực phẩm tự cung tự cấp

Một điểm độc đáo trong quá trình phát triển của ẩm thực chay Huế gắn liền với Thiền phái Liễu Quán chính là phương thức tự cung tự cấp của các chùa chiền. Dòng thiền Liễu Quán xuất thân từ Phật giáo đại thừa du nhập dưới thời các chúa Nguyễn không chủ trương khất thực mà chủ trương hình thành hệ thống chùa chiền Phật giáo gắn liền với đời sống nhân dân. Điều này đã tạo nên một tiền đề quan trọng: các chùa ở Huế thay vì sống dựa vào sự cúng dường của phật tử thì đã canh tác làm vườn, làm ruộng để chủ động về lương thực, thực phẩm.

Từ các tổ khai sơn các chùa Huế cho đến sự phát triển các chùa, tổ đình về sau, các thế hệ tăng, ni đều sống đời sống phạm hạnh, thiểu dục tri túc và ăn chay từ nguồn rau củ, lúa gạo trồng tỉa được ở vườn, ruộng của nhà chùa. Với nguồn nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ từ chính những mảnh vườn nhà chùa, các nhà sư đã khéo léo chế biến các loại rau củ quả thành thực phẩm, và các món chay chùa Huế từ đó ra đời.

Chính sự tự chủ về nguồn nguyên liệu và tâm huyết trong chế biến của các tăng ni đã tạo nên những món chay mang đậm hương vị tự nhiên, thanh tịnh và giàu giá trị dinh dưỡng. Điều này không chỉ đảm bảo sự thuần khiết trong bữa ăn mà còn phản ánh triết lý "thiểu dục tri túc" (ít muốn, biết đủ) và sự hòa hợp với thiên nhiên của Phật giáo.

Các món chay chùa Huế ban đầu phục vụ đời sống tu tập, dần dần được phật tử và người dân biết đến, học hỏi và phổ biến rộng rãi. Quá trình này đã góp phần định hình nên những nét đặc trưng của ẩm thực chay Huế: sự thanh đạm, hương vị tự nhiên, đa dạng về chủng loại và hình thức, cùng với triết lý sâu sắc về sự từ bi, không sát sinh. Từ những bữa cơm đạm bạc trong chùa, món chay dần được biến tấu, nâng tầm và lan tỏa vào mọi ngóc ngách của đời sống, từ mâm cỗ cúng dường trang trọng đến bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình.

Có thể nói, sự phát triển của Thiền phái Liễu Quán, với triết lý gắn liền với đời sống nhân dân và phương thức tự cung tự cấp của các chùa chiền, đã tạo nên một nền tảng vững chắc cho ẩm thực chay Huế. Nó không chỉ là một phần của văn hóa ẩm thực mà còn là minh chứng cho một truyền thống tâm linh bền vững, góp phần làm nên bản sắc độc đáo của vùng đất cố đô. (còn tiếp)