Nên đậy hay mở vung khi luộc trứng? - Báo VnExpress Cooking

Người nội trợ xưa ít khi đậy vung khi luộc, phần để dễ canh ngọn lửa, phần khác vì sợ nhiệt quá mạnh khiến trứng nứt vỏ.

Trong đời sống tín ngưỡng, đặc biệt dịp Tết hay giỗ chạp, trứng luộc thường được chọn làm lễ vật và yêu cầu quan trọng là phải còn nguyên vẹn. Học giả Nguyễn Văn Huyên viết trong cuốn "Văn minh Việt Nam" từng đề cập, đồ lễ dâng cúng của người Việt chú trọng sự tròn trịa, không sứt mẻ, bởi hình tròn tượng trưng cho sự viên mãn, sung túc.

Giáo sư Trần Ngọc Thêm trong cuốn "Tín ngưỡng dân gian Việt Nam" cũng cho rằng hình ảnh quả trứng toàn vẹn mang ý nghĩa khởi nguyên, đầy đủ, thích hợp để gửi gắm ước vọng về sự no đủ và bền vững.

Chính vì vậy, giữ cho trứng không nứt khi luộc là yêu cầu bắt buộc, ẩn chứa niềm tin văn hóa.

Tuy vậy, trong nhịp sống hiện đại không ít người có thói quen đậy vung để nước sôi nhanh hơn, tiết kiệm thời gian cũng như nhiên liệu. Để trứng không bị nứt, chín đều mà không khô, dễ bóc vỏ thì không phải dễ.

Trứng có cấu trúc đặc biệt, lòng trắng gần như chỉ gồm nước và protein (albumin) nên dễ đông khi nấu và đánh bông tạo bọt. Lòng đỏ lại giàu chất béo, đặc biệt là lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên giúp kết dính, tạo độ sánh cho món ăn. Khi được đun nóng, các protein chuyển dần từ trạng thái lỏng sang đông đặc. Quá trình này xảy ra ở nhiều mức nhiệt khác nhau. Lòng trắng bắt đầu đông ở khoảng 62 - 65°C, lòng đỏ ở khoảng 68 - 70°C, đến 80 - 85°C thì hầu như toàn bộ lòng trứng đã đông cứng lại.

Việc đậy nắp nồi có hai tác động chính. Thứ nhất, nồi kín giúp nước nhanh đạt điểm sôi 100°C nhờ giảm thất thoát nhiệt, đồng nghĩa với việc tiết kiệm nhiên liệu và thời gian. Thứ hai, hơi nước tích tụ tạo áp suất nhẹ trong nồi, giữ nhiệt ổn định hơn. Như vậy, về mặt khoa học, đậy vung giúp nhiệt truyền vào trứng nhanh hơn.

Tuy nhiên, có hệ quả dễ xảy ra, khi nhiệt độ tăng nhanh khiến lớp vỏ dễ bị rạn nếu trứng lấy ra từ tủ lạnh. Sự chênh lệch nhiệt lớn giữa lòng trứng lạnh và nước sôi gấp tạo áp lực bên trong, làm vỏ nứt. Nếu muốn đậy vung mà không gặp hiện tượng này, nên để trứng về nhiệt độ phòng trước khi luộc, hoặc thả trứng vào nồi khi nước còn nguội rồi mới đun dần.

Vấn đề an toàn và giá trị dinh dưỡng.

Không ít người nghi ngại, đậy nắp luộc trứng có thể làm mất dinh dưỡng. Thực ra, sự hao hụt dinh dưỡng trong trứng chủ yếu do thời gian luộc quá lâu, khiến một số vitamin nhóm B bị giảm. Việc đậy vung không trực tiếp làm mất protein và khoáng, mà chỉ ảnh hưởng đến tốc độ chín. Nếu kiểm soát thời gian luộc, trứng chín vừa đủ thì giá trị dinh dưỡng vẫn bảo toàn.

Ngược lại, nếu luộc quá lâu, đặc biệt khi đậy kín, có thể sinh ra viền xanh xám quanh lòng đỏ. Đây là phản ứng giữa sắt trong lòng đỏ và lưu huỳnh trong lòng trắng, tạo thành sulfide sắt. Dù không độc hại, viền xanh khiến trứng kém đẹp mắt và lòng đỏ bở khô, kém vị. Nếu ăn nhiều có thể gây đầy bụng.

Theo khuyến cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), để đảm bảo an toàn thực phẩm, trứng cần được nấu tới nhiệt độ bên trong ít nhất 71°C, vừa diệt khuẩn, vừa giữ được chất lượng cảm quan. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng khẳng định trứng nên được nấu chín hoàn toàn để phòng ngừa vi khuẩn Salmonella, nhưng không cần thiết phải nấu quá lâu đến mức làm biến đổi màu sắc và cấu trúc lòng đỏ.

Trong ẩm thực Nhật Bản, món trứng onsen (luộc trong nước nóng khoảng 65 -70°C) thường đậy nắp, nhằm giữ nhiệt ổn định cho trứng chín từ từ. Ngược lại, ở châu Âu, khi luộc trứng cho bữa sáng, nhiều đầu bếp khuyên mở nắp, duy trì nước sôi lăn tăn để dễ căn giờ, cho ra quả trứng lòng đào vừa ý. Ở Việt Nam, cả hai cách cùng tồn tại, phản ánh sự linh hoạt: khi vội, cần luộc nhanh thì đậy nắp để nước nhanh sôi; khi thong thả, mở nắp để dễ kiểm soát độ chín của trứng như mong muốn.

Một mẹo nhỏ được nhiều người nội trợ có kinh nghiệm áp dụng: Sau khi luộc xong, nhanh chóng thả trứng vào bát nước lạnh. Cách này làm ngưng quá trình chín, giữ lòng đỏ đẹp, đồng thời dễ bóc vỏ hơn.

Đậy vung hay mở nắp khi luộc trứng không cần quá cứng nhắc, quan trọng là chọn cách phù hợp hoàn cảnh, kiểm soát thời gian để có quả trứng trọn vẹn, thơm ngon và bổ dưỡng.

Bùi Thủy