Luộc thịt nên vớt hết bọt hay để nguyên? Câu trả lời của chuyên gia sẽ khiến nhiều người phải thay đổi thói quen

"Nên vớt bọt khi luộc thịt hay để nguyên" là băn khoăn của không ít người. Vậy câu trả lời đúng nhất ở đây là gì?

Nhiều người thường lo lắng khi thấy thịt luộc xuất hiện lớp bọt trắng đục, cho rằng đây là dấu hiệu thịt chứa chất tăng trọng hoặc hóa chất tạo nạc. Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực và dinh dưỡng, hiện tượng này hoàn toàn tự nhiên, không liên quan đến hóa chất như nhiều người vẫn nghĩ.

Giải thích dưới góc độ khoa học

Trong thành phần tự nhiên của thịt và xương có chứa protein, mỡ cùng một số khoáng chất. Khi gặp nhiệt độ cao, protein sẽ biến tính, đông tụ và nổi lên bề mặt nước dưới dạng từng mảng hoặc lớp bọt. Đây cũng chính là lý do khi nấu riêu cua, phần thịt cua chín thường kết thành tảng nổi lên mặt nước.

Mức độ nổi bọt nhiều hay ít phụ thuộc vào loại thịt. Chẳng hạn, thịt gà và xương gà thường nổi nhiều bọt, kế đến là thịt bò, còn thịt lợn thường ít hơn.

Ngoài ra, các chất tăng trưởng hoặc chất tạo nạc, nếu có tồn dư trong thịt, về đặc tính hóa học không tạo ra hiện tượng bọt nổi khi đun sôi. Do đó, có thể khẳng định lớp bọt váng khi luộc thịt không liên quan đến việc thịt có chứa hóa chất hay không.

Có nên lo ngại lớp váng bọt?

Về bản chất, lớp bọt này chỉ là protein kết tủa kèm theo một ít mảnh vụn nhỏ từ thịt, xương. Hàm lượng protein thoát ra ngoài không đáng kể nên không ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của món ăn.

Tuy nhiên, về mặt thẩm mỹ, phần bọt trắng đục này khiến nồi nước dùng trông kém trong, giảm độ hấp dẫn. Vì thế, người nấu thường hớt bỏ trong vài phút đầu để món ăn trông đẹp mắt và loại bỏ các tạp chất lẫn theo.

Bí quyết luộc thịt ngon

Để có món thịt luộc (gà, lợn hay bò) thơm ngọt, trước hết cần chọn nguyên liệu sạch, có nguồn gốc rõ ràng. Sau khi mua về, nên rửa thịt bằng nước muối hạt hoặc chà xát với chanh để khử mùi, sau đó xả lại nhiều lần cho sạch.

Khi luộc, có thể áp dụng hai cách:

Muốn ngọt thịt: Cho thịt vào nồi nước đang sôi. Nhiệt độ cao giúp thớ thịt co lại, giữ lại dưỡng chất bên trong.

Muốn ngọt nước dùng: Cho thịt vào từ đầu cùng nước lạnh. Khi đun nóng dần, các chất ngọt từ thịt tiết ra nhiều hơn, phù hợp để nấu canh.

Trong quá trình luộc, khi nước vừa sôi lăn tăn, hớt bỏ lớp bọt đầu tiên để có nước dùng trong và đẹp mắt. Sau đó, hạ nhỏ lửa, giúp thịt chín đều từ trong ra ngoài, không bị khô xác. Có thể thêm chút muối, hành khô hoặc gừng đập dập để tăng hương vị.

Ở nhiều nhà hàng Âu – Mỹ, đầu bếp thường sử dụng kỹ thuật sous vide (nấu chậm trong môi trường chân không ở nhiệt độ thấp). Cách này giúp thịt giữ trọn hương vị, mềm ngọt và có kết cấu đẹp mắt. Tuy nhiên, sous vide đòi hỏi thiết bị chuyên dụng như máy hút chân không, túi chuyên dụng và nhiệt kế kiểm soát nhiệt độ nên không phổ biến trong bếp gia đình.

Những lưu ý quan trọng

- Không nên luộc thịt hoặc ninh xương ở lửa quá lớn vì dễ khiến bên ngoài chín, bên trong còn sống, đồng thời nước dùng bị đục.

- Tránh đun quá lâu vì dưỡng chất trong thịt sẽ tan hết ra nước, khiến thịt khô và mất vị ngọt.

- Thời gian luộc cần điều chỉnh tùy theo loại thịt và kích thước miếng, để vừa đảm bảo chín tới, vừa giữ được độ mềm ngon.

Tóm lại, bọt váng khi luộc thịt chỉ là hiện tượng tự nhiên do protein đông tụ. Người nội trợ hoàn toàn có thể yên tâm, chỉ cần hớt bỏ để món ăn trong và đẹp mắt hơn.

(Tổng hợp)