Làm sao tránh ngộ độc do ăn bánh mì?

Thời gian qua, tại nhiều địa phương liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc tập thể liên quan đến bánh mì. Theo các chuyên gia, cần có một quy trình kiểm soát đồng bộ để tránh những vụ việc đáng tiếc.

Theo Sở Y tế TP.HCM, tính đến 8h ngày 10-11, số ca ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì cô B. tại TP.HCM đã nâng lên 235 ca từ 13 bệnh viện (tăng 73 ca trong vòng gần 24 giờ). Đến nay còn 96 ca đang điều trị nội trú, trong đó đa số các ca bệnh tạm ổn định, 1 ca nặng do bệnh nền đang được điều trị tích cực tại Bệnh viện Nhân dân Gia Định.

Đây không phải là lần đầu tiên ngộ độc tập thể sau khi ăn bánh mì ở các tiệm có thương hiệu. Các vụ ngộ độc đều ghi nhận có bệnh nhân chuyển nặng, phải điều trị tích cực, mất nhiều thời gian hồi phục.

Tại sao ngộ độc?

Vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn được phát hiện hầu hết ở các vụ ngộ độc. Trong vụ ngộ độc bánh mì tại TP.HCM vừa qua, dữ liệu lâm sàng và cận lâm sàng của hầu hết bệnh nhân cho thấy tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều khả năng là vi khuẩn đường ruột, chủ yếu là Salmonella.

Chia sẻ về ngộ độc bánh mì, ông Nguyễn Duy Thịnh (nguyên cán bộ Viện Khoa học công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) cho hay nhiều vụ ngộ độc bánh mì trong thời gian qua là do patê, xúc xích, dưa chuột, tương ớt, rau sống... trong bánh mì bị nhiễm khuẩn.

Ông Thịnh phân tích thêm các cơ sở sản xuất thường làm patê nguyên khối, nghĩa là xay gan ra, cho thêm mỡ heo rồi hấp chín. 

Đây là quá trình thanh trùng, nhưng nếu thanh trùng không hết thì vi khuẩn chỉ chết khoảng 90%, sau khi để ra ngoài bảo quản không kỹ thì vi khuẩn lại có cơ hội phát triển. Ngoài ra, gan rất dễ thiu vì chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng cao.

"Trong gan chứa nhiều dinh dưỡng nên nếu bị nhiễm khuẩn thì vi sinh vật phát triển rất nhanh. Không có môi trường nào vi khuẩn sinh trưởng nhanh như patê. Trong phòng xét nghiệm, patê được dùng để cấy nuôi vi khuẩn, chính vì thế nếu quá trình chế biến không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, lúc bán để quá lâu và không được che đậy thì vi khuẩn có thể phát triển", ông Thịnh nêu rõ.

Đối với những thực phẩm khi đã nhiễm độc tố, mặc dù đun sôi ở nhiệt độ cao các vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố chúng sinh ra không mất đi, vẫn có nguy cơ gây ngộ độc. Trong đó, những thực phẩm như thịt, trứng, sữa, patê, giò chả... là môi trường giàu dinh dưỡng, protein, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển độc tố. Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi rất nhanh, nhất là với điều kiện bảo quản thực phẩm kém...

Nguy cơ biến chứng, chuyển nặng

Theo PGS Đỗ Văn Dũng - giảng viên cao cấp khoa y tế công cộng Trường đại học Y Dược TP.HCM, ngộ độc do vi khuẩn Salmonella thường xảy ra ở các tiệm bánh mì, đặc biệt là những cơ sở lớn, vì quá trình làm bánh mì thịt sử dụng nhiều nguyên liệu từ thịt và trứng. Đáng chú ý, phần lớn các nguyên liệu này là thịt và trứng nguội, không được hấp hoặc nướng lại trước khi cho vào bánh.

Bên cạnh đó, quy trình chế biến bánh mì thường mang tính thủ công, dễ xảy ra sai sót trong khâu vệ sinh. Với các cơ sở sản xuất lớn, nếu không kiểm soát chặt chẽ quy trình thì nguy cơ xảy ra sai sót càng cao và hậu quả khi xảy ra ngộ độc cũng nghiêm trọng hơn.

Khi nhiễm vi khuẩn Salmonella, bác sĩ Võ Đăng Toàn (chuyên khoa nội tiêu hóa) cho biết người bệnh sẽ kèm các triệu chứng điển hình như tiêu chảy, đau quặn bụng, sốt, buồn nôn, nôn, ớn lạnh, đôi khi có máu trong phân. Tình trạng này thường kéo dài vài ngày đến một tuần, tiêu chảy có thể dai dẳng trước khi ruột trở lại bình thường.

Với những người khỏe mạnh nếu được điều trị đúng cách sẽ hồi phục trong vài ngày nhờ sử dụng kháng sinh phù hợp, bù nước và điện giải, điều trị triệu chứng giảm đau và kiểm soát tiêu chảy. Tuy nhiên, biến chứng nặng vẫn có thể xảy ra ở người già, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh nền như sốc nhiễm trùng, nhiễm trùng huyết, tổn thương thận cấp do mất nước, rối loạn điện giải, thậm chí tử vong.

Bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai cũng cho hay vi khuẩn này không để lại di chứng. "Tuy nhiên, có tới 8% trường hợp vi khuẩn đi sâu vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, sốc nhiễm khuẩn và dễ tử vong, đặc biệt khi vi khuẩn quá nhiều, cơ thể yếu. Vì vậy, trong các vụ ngộ độc do vi khuẩn Samonella vẫn ghi nhận các trường hợp tử vong", bác sĩ Nguyên cho hay.

Cần có quy trình kiểm soát đồng bộ

Theo ông Thịnh, để xảy ra các trường hợp ngộ độc tập thể là trách nhiệm của nơi làm ra sản phẩm. Cần lưu ý, nhiều khi ngộ độc không phải do nguyên liệu chế biến không đảm bảo mà là do khâu bảo quản chưa đúng cách, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, cần có những khuyến cáo, quy trình nhằm đảm bảo các khâu an toàn thực phẩm để không xảy ra các vụ ngộ độc đáng tiếc.

Trao đổi với Tuổi Trẻ ngày 10-11 về vấn đề này, đại diện Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho hay hiện cục đang chỉ đạo xây dựng hướng dẫn về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể.

"Trong đó, cục sẽ xây dựng quy trình kiểm soát đồng bộ từ việc hướng dẫn lựa chọn nguồn nguyên liệu, bảo quản và xử lý khi có ngộ độc xảy ra. Hướng dẫn chi tiết người buôn bán thức ăn đường phố, trong đó có sản phẩm bánh mì, những quy định chuyên môn đảm bảo an toàn thực phẩm, cảnh báo những loại thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao để những người buôn bán biết cách lựa chọn nguyên liệu, bảo quản... nhằm tránh nguy cơ thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Đồng thời cũng xây dựng hướng dẫn quy trình xử lý, lấy mẫu ... sau khi không may có vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Như vậy sẽ hướng đến kiểm soát từ việc phòng tránh nguy cơ cho đến xử lý", vị này nêu rõ.