Hai loại rượu chịu nhiều oan uổng

Cuốn sách này được xem là bách khoa toàn thư về cocktail của thế kỉ XX. Xuất bản lần đầu vào năm 1948 và nhanh chóng được giới mộ điệu yêu thích, sách trở thành một trong những tác phẩm về cocktail được tham khảo và trích dẫn nhiều nhất. Tới hiện tại, cuốn sách vẫn được xem là “Kinh thánh” cho dân pha chế.

Rượu Tequila là nguyên liệu để pha chế nhiều loại cocktail. Ảnh minh họa: Supercash.

Nếu bạn thường xuyên xem các bộ phim Mexico hay Canada, chắc chắn bạn đã nghe thấy cái tên tequila. Nguồn gốc của nó cũng hơi dài dòng một chút.

Loài thực vật tên là maguey, thuộc họ lô hội, mọc đầy ở Mexico, đã tạo ra hai thức uống của Mexico, pulque và tequila. Nhựa cây maguey lên men rất nhanh và thứ nước lên men này gọi là pulque. Pulque, khi được chưng cất, được gọi là tequila (đọc là te-kee’-la).

Lần đầu tiên tôi tiếp xúc với loại đồ uống này khi được người bạn Mexico mang tặng một chai trong những ngày cấm rượu. Khi nút bần được rút ra, chai rượu tỏa một mùi hương hơi giống hỗn hợp của trứng thối và pho mát limburger. Để tỏ lòng hiếu khách với bạn, tôi đã xoay sở thực hiện nghi thức của món Mexican itch. Nghi thức này bao gồm lắc một dash muối trên mu bàn tay trái.

Những ngón tay của bàn tay đó nắm chặt một miếng chanh và bàn tay phải cầm một pony tequila. Muối được liếm từ mu bàn tay, chanh được vắt vào lưỡi cùng với muối, và sau đó tất cả trôi xuống họng cùng với tequila.

Tất nhiên, chanh (axit citric) khi kết hợp với muối (sodium chloride) sẽ tạo ra axit hydrochloric loãng và có vẻ cần thiết để át đi mùi hydrogen sulphide (trứng thối) của rượu tequila trước khi nuốt xuống. Nhưng khi rượu vừa xuống đến dạ dày, tôi phải thừa nhận nó làm dậy lên một hơi ấm lâng lâng từ dạ dày lan tới các đầu ngón tay ngón chân, thậm chí tới cả tóc trên đầu.

Trong thời kỳ rượu gin khan hiếm, khoảng năm 1944, một khối lượng đáng kể rượu tequila được xuất khẩu từ Mexico sang Mỹ để dùng làm rượu nền cocktail thay cho rượu gin. Với tôi, loại rượu này còn chẳng thể thay thế được gin chưa lên tuổi, song có lẽ nó có thể so được với gin phòng tắm.

Tuy nhiên tôi tìm thấy một nhãn hiệu Cuervo (đọc là kwair’-voh), gần như hoàn toàn vắng bóng cái mùi khó chịu đã nhắc đến bên trên. Trong thế bí, có thể dùng nó để pha cocktail. Song nhìn chung, loại rượu duy nhất tôi từng nếm mà thấy tệ hơn tequila chính là slivovid.

Rượu ngải tây cũng là thứ bị oan không kém. Loại rượu này, lúc ra đời, không những bị cấm ở Mỹ, mà còn bị cấm suốt nhiều năm ở cả Thụy Sĩ, quê hương của nó và ở Pháp. Việc sản xuất và bán absinthe bị cấm vì nó được cho là chất gây nghiện, có thể gây ra bệnh điên và vô sinh. Thành phần gánh hết tội danh này là cây ngải tây, giống absinthium thuộc chi ngải hoặc ngải đắng. Tuy nhiên cũng có khá nhiều ý kiến trái chiều quanh vấn đề này.

Từ kinh nghiệm cá nhân, tôi có thể nói rằng hồi bé, tôi thường xuyên được cho uống, đám trẻ con hàng xóm hồi ấy cũng thế, những ngụm lớn trà ngải tây, cùng với trà bạc hà mèo, trà cây mần tưới và nhiều loại “trà” thảo dược khác.

Chỉ cần một bà lão trong thị trấn nghe tin một đứa trẻ, hoặc thậm chí một con gia súc ở sân kho, bị nhiễm giun, lập tức toàn bộ trẻ con trong cộng đồng bị bắt phải uống, ngâm mình, tắm trà ngải tây cho đến khi nỗi lo sợ chấm dứt. Tôi không tìm được bằng chứng nào cho thấy loại cây này làm tăng bệnh điên hoặc giảm tỷ lệ sinh của cộng đồng ấy so với các cộng đồng khác không nghiện dùng thứ thuốc trị giun cổ truyền này.

Rượu absinthe cũ trước chiến tranh, sản xuất bởi Pernod Fils của Pháp, mang nhãn “Extrait d’Absinthe”. Loại rượu thay thế mới và hợp pháp - không có ngải tây - xuất khẩu từ Pháp bởi Pernod Fils mang nhãn “Liqueur d’Anis”. Một sự thay thế còn tốt hơn nữa được sản xuất bởi Pernod S.A ở Tarragonia, Tây Ban Nha, dưới cái tên “Liqueur Veritas”.

Một loại absinthe nữa sản xuất ở Lousiana có tên là “Herbsaint”, phát âm không phải herb-saint mà là airb-san, khá gần với cách đọc đúng tên tiếng Pháp của absinthe.

Dù vậy, không loại nào trên đây có thể thay thế được cho rượu absinthe chính cống với vị hơi đắng và mùi thơm nồng. Tuy nhiên, chúng đều có thể tạm chấp nhận được cả trong cocktail Absinthe Drip hoặc Absinthe Frappé hay làm nguyên liệu tạo hương cho các loại cocktail khác.