Giảm độ cay món ăn: Bí quyết phi ớt sớm và capsaicin

Nhiều người nội trợ thường nghĩ chỉ cần gia giảm lượng ớt là đủ, nhưng thực tế thời điểm nêm ớt mới quyết định mức độ cay của món ăn.

Sự khác biệt này nằm ở capsaicin - hoạt chất tạo vị cay trong ớt. Capsaicin không tan trong nước, nhưng tan rất mạnh trong dầu, mỡ hoặc cồn. Vì vậy, việc cho ớt vào lúc nào sẽ quyết định cách chất cay này phân tán.

Cho ớt sớm: cay ấm, lan tỏa

Khi bạn phi ớt (tươi hoặc bột) cùng hành tỏi lúc dầu còn nóng già, capsaicin sẽ hòa tan hoàn toàn và lan tỏa đều trong chất béo. Lớp dầu mỡ này "bọc" capsaicin lại, giúp vị cay trở nên sâu, ấm, kéo dài nhưng không gắt.

Đây là kỹ thuật thường dùng khi làm sa tế, ớt chưng, dầu ớt hoặc các món xào, rim kho cần vị cay "thấm" (như thịt rang sả ớt). Quá trình nấu ở nhiệt độ cao cũng làm một phần capsaicin bay hơi, giảm bớt độ nồng gắt ban đầu.

Cho ớt muộn: cay gắt, bùng nổ

Khi món ăn gần chín hoặc đã tắt bếp, bạn mới thêm ớt tươi, capsaicin không đủ thời gian và nhiệt độ để hòa tan vào dầu mỡ. Chúng chủ yếu bám trên bề mặt nguyên liệu.

Lúc ăn, vị cay này tác động trực tiếp và mạnh mẽ lên các thụ thể thần kinh trong miệng, tạo cảm giác nóng rát, "bùng nổ" và sốc ngay lập tức. Đây là kiểu cay thường thấy trong các món nước như bún bò Huế, mì cay, lẩu Thái khi ớt được thêm vào sau cùng.

Các mẹo kiểm soát vị cay

Để giảm độ cay của ớt, bí quyết là bỏ phần màng trắng (vách ngăn) bên trong, đây mới là nơi chứa nhiều capsaicin nhất, chứ không phải hạt.

Nếu lỡ tay làm món ăn quá cay, đừng cố thêm nước lọc vì sẽ không hiệu quả. Thay vào đó, hãy "chữa cháy" bằng các chất béo như nước cốt dừa, sữa tươi, bơ đậu phộng hoặc một ít dầu ăn. Chất béo sẽ hòa tan capsaicin, làm dịu ngay vị cay.

Ngoài ra, vị ngọt (đường) và chua (chanh, giấm) cũng giúp cân bằng, "đánh lừa" cảm giác cay. Đó là lý do các loại nước chấm tỏi ớt của Việt Nam luôn có đủ mặn, ngọt, chua để vị cay trở nên hài hòa, dễ chịu.

Bùi Thủy