Ẩm thực Nhật: Ít mà tinh, chậm mà sâu?

Không còn là trào lưu 'fusion' pha trộn nhiều nền ẩm thực, nhiều đầu bếp quốc tế đang tìm đến triết lý ẩm thực Nhật Bản.

Tại đây, Stanley Tucci thưởng thức những món ăn vừa mang tinh thần ẩm thực Nhật Bản, vừa giữ nguyên bản sắc Tuscan: cá hồi cắt lát mỏng như prosciutto, rắc cá ngừ bào và phô mai hay tủy cá kiếm sống được bày trong đoạn xương sống gợi nhớ món ossobuco truyền thống. 

"Chúng tôi không gọi đó là fusion mà là học cách người Nhật tôn trọng nguyên liệu và giữ kết nối với nơi mình sống", bếp trưởng Giulio Picchi chia sẻ.

Từ 'pha trộn' đến 'thấu hiểu'

Khoảng đầu những năm 2000, "fusion" là từ khóa của sáng tạo ẩm thực với các món shi kết hợp với pasta, kim chi với taco...

Dù gây ấn tượng thị giác, nhiều món chỉ nổi bật về hình thức mà thiếu chiều sâu văn hóa.

Ngược lại, triết lý Nhật gói trong "tinh thần washoku" đặt nền tảng ở sự cân bằng: giữa nguyên liệu và con người, giữa kỹ thuật và cảm xúc. Người Nhật có khái niệm shun, tôn vinh nguyên liệu theo mùa, sử dụng chúng khi đạt đỉnh hương vị. 

Tư duy này truyền cảm hứng cho nhiều đầu bếp quốc tế: không sao chép công thức, mà học cách cảm nhận, tôn trọng và khai thác nguyên liệu một cách tinh tế.

Ở Paris, đầu bếp Mory Sacko, người mang dòng máu Pháp và Tây Phi, xây dựng nhà hàng Mosuke dựa trên sự tôn trọng nguyên liệu và tiết chế kỹ thuật.

Đầu bếp Mory Sacko nói đó không phải pha trộn mà là tìm điểm chung giữa các triết lý ẩm thực để tạo nên sự hài hòa.

Tại New Delhi, đầu bếp Adwait Anantwar tại nhà hàng Inja biến món sushi thành trải nghiệm mang hương vị Ấn Độ, sử dụng lá shiso (một loại lá Nhật Bản thuộc họ bạc hà) cuốn cùng xoài khô và gừng ngâm, nhưng vẫn giữ sự trong trẻo của tinh thần Nhật. 

Ẩm thực như một ngôn ngữ giao thoa

Triết lý Nhật được nhiều đầu bếp quốc tế học hỏi vì nó linh hoạt, không bắt họ phải sao chép công thức mà vẫn giữ được tinh thần nguyên bản.

Ở Sydney, các đầu bếp thử chiên tempura (món chiên nhúng bột, thường là rau hoặc hải sản) bằng rau bản địa. 

Những cách làm này thể hiện sự linh hoạt: vừa khai thác nguyên liệu bản địa, vừa giữ tinh thần Nhật về kỹ thuật, cân bằng mà vẫn giữ được vị ngon tự nhiên, sâu sắc mà không cần gia vị phụ trợ.

Việc chọn cá theo mùa, cắt rau đúng hướng thớ, bày biện từng phần ăn nhỏ tất cả nói lên tinh thần "ít mà tinh, chậm mà sâu" trong ẩm thực Nhật. 

Nghĩa là nhấn mạnh dùng ít nguyên liệu nhưng chất lượng cao, chế biến tỉ mỉ ("ít mà tinh"), đồng thời tôn trọng thời gian và mùa vụ để món ăn đạt hương vị trọn vẹn, khuyến khích thưởng thức chậm rãi, cảm nhận từng chi tiết ("chậm mà sâu").