5 loại thực phẩm tuyệt đối không nên nấu ngay sau khi lấy từ tủ đông

Sau một ngày bận rộn, việc lấy thực phẩm từ ngăn đá để chuẩn bị bữa tối nhanh gọn đã trở thành thói quen phổ biến. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo rằng không phải loại thực phẩm nào cũng có thể nấu ngay khi còn đông lạnh.

Những vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter, E. coli hay Vibrio chỉ bị tiêu diệt khi thực phẩm đạt đủ nhiệt độ ở lõi, trong khi một số độc tố vi khuẩn lại không bị phá hủy bằng nhiệt nếu đã hình thành trước đó.

Vì thế, nguyên tắc vàng trong bếp là rã đông an toàn, nấu tới nhiệt độ lõi phù hợp và tuyệt đối không rã đông ở nhiệt độ phòng.

Với thịt gà sống, cấu trúc dày và mô xốp khiến phần bên ngoài dễ chín sớm hơn phần bên trong. Điều này làm tăng nguy cơ Salmonella và Campylobacter còn sót lại nếu lõi chưa đạt 74°C.

Cách xử lý tốt nhất là rã đông trong tủ lạnh, có thể mất 12 - 48 giờ tùy kích thước. Nếu cần nhanh hơn, có thể bọc kín và ngâm trong nước lạnh, thay nước thường xuyên, hoặc dùng chế độ rã đông của lò vi sóng nhưng phải nấu ngay sau đó.

Gà sau khi rã đông nên được nấu chín hoàn toàn, kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo lõi đạt mức an toàn.

Với xúc xích sống, cấu trúc đặc khiến lõi khó đạt nhiệt an toàn nếu nấu trực tiếp từ đồ đông lạnh. Vì vậy, rã đông trước khi chế biến là lựa chọn an toàn hơn.

Ngược lại, xúc xích đã nấu chín hoặc chế biến sẵn có thể hâm nóng hoặc nướng trực tiếp từ đông lạnh theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Dù vậy, khi xử lý xúc xích sống, vẫn cần đảm bảo nhiệt lõi đạt khoảng 71°C để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn.

Với món thịt băm, do diện tích bề mặt lớn, vi khuẩn có thể phân bố khắp khối thịt chứ không chỉ tồn tại ở lớp ngoài như miếng thịt nguyên khối. Nếu nấu khi còn đông, bên ngoài có thể chín kỹ trong khi bên trong vẫn lạnh, làm tăng nguy cơ E. coli và Salmonella.

Vì thế, thịt băm luôn nên rã đông trong tủ lạnh hoặc bằng lò vi sóng và nấu ngay sau đó. Nhiệt độ lõi cần đạt ít nhất 71°C cho thịt bò hoặc lợn băm, và 74°C nếu là thịt gia cầm băm.

Khi nấu trực tiếp tôm và hải sản từ tủ đông, lớp ngoài dễ chín quá mức, trở nên dai và cứng, trong khi lớp trong vẫn lạnh. Ngoài ra, một số vi khuẩn như Vibrio hay vi rút gây bệnh đường ruột có thể còn tồn tại.

Đặc biệt, một số độc tố tự nhiên trong cá họ cá ngừ hoặc cá thu, như histamine, không bị loại bỏ bởi đông lạnh hay nấu nướng. Vì vậy, cách an toàn nhất là rã đông hải sản trong tủ lạnh, hoặc nhanh hơn bằng nước lạnh có túi kín, rồi nấu tới khi thịt cá chuyển màu trắng đục và chắc, tôm đổi sang màu hồng cam và thịt trở nên rắn.

Với sò, hàu, cần đảm bảo nấu tới khi vỏ mở hết, và loại bỏ không sử dụng những con không mở.

Với món bánh hay đồ ăn đã hầm, do chứa nhiều lớp nguyên liệu với độ dẫn nhiệt khác nhau, phần ngoài các loại bánh có thể nóng và thậm chí cháy trong khi phần giữa, thường chứa thịt băm, xốt kem hoặc phô mai, vẫn lạnh. Điều này khiến món ăn có nguy cơ trở thành ổ vi khuẩn nếu không xử lý đúng cách.

Biện pháp tốt nhất là rã đông hoàn toàn trong tủ lạnh trước khi nướng lại, đôi khi cần đến một hoặc hai ngày cho khay lớn. Nếu buộc phải nấu từ đông lạnh, cần che phủ mặt bằng giấy bạc để tránh cháy, kéo dài thời gian nướng và luôn dùng nhiệt kế kiểm tra để đảm bảo lõi đạt 74°C.

Sau khi lấy ra khỏi lò, nên để món ăn nghỉ vài phút để nhiệt phân bố đều. Khi chuẩn bị để đông, việc chia thành các phần nhỏ, làm nguội nhanh và đóng gói kín sẽ giúp rã đông dễ dàng và an toàn hơn sau này.

Trong mọi trường hợp, nhiệt kế thực phẩm là công cụ không thể thiếu để đảm bảo an toàn. Mức nhiệt chuẩn là 74°C cho gia cầm, 71°C cho thịt băm, 63°C cho cá và ít nhất 74°C cho món ăn nhiều lớp hoặc thức ăn hâm lại.