Hâm nóng cơm nguội bằng lò vi sóng có an toàn? - Báo VnExpress Cooking

Hạt gạo sau khi nấu sẽ chín mềm nhờ quá trình hồ hóa, tức tinh bột hút nước, nở bung và sắp xếp lại thành cấu trúc dẻo mềm. Khi cơm để nguội, tinh bột bắt đầu thoái hóa, các chuỗi amylose và amylopectin co cụm, đẩy nước ra ngoài. Kết quả là cơm nguội trở nên khô cứng, khó tiêu hơn.

Hâm nóng là cách đảo ngược phần nào hiện tượng này. Nhiệt làm phân tử nước chuyển động mạnh, một phần nước thấm ngược trở lại hạt cơm, khiến cơm mềm và dẻo hơn. Theo kinh nghiệm dân gian, người nội trợ nếu muốn tận dụng cơm nguội thường đem hấp cơm trong nồi hoặc chõ, dùng hơi nước nóng lan tỏa để cơm nở đều mềm trở lại. Nhịp sống hiện đại bận rộn, hầu như mọi người đều dùng lò vi sóng quay nóng để rút gọn thời gian.

Một trong những lo lắng phổ biến nhất là hâm cơm nguội bằng lò vi sóng khiến cơm "mất chất". Thực ra, phần lớn vitamin và khoáng chất của gạo đã bị hao hụt trong quá trình xay xát và nấu chín. Khi hâm lại, giá trị dinh dưỡng không thay đổi đáng kể.

Theo các nghiên cứu dinh dưỡng, lượng vitamin nhóm B trong cơm sau khi nấu chín khá ổn định, chỉ có thể mất thêm chút ít nếu cơm hâm quá lâu và quá khô. Còn về khoáng chất như sắt, magie, kẽm khá bền vững trước nhiệt, không dễ bị phá hủy bởi việc hâm trong lò vi sóng.

Tuy nhiên, có một thay đổi đáng chú ý là sự hình thành tinh bột kháng. Khi cơm để nguội, một phần tinh bột tái kết tinh, khó tiêu hóa hơn. Đây vừa là điểm lợi vừa là điểm hạn chế. Tinh bột kháng giúp đường huyết ổn định, tốt cho người muốn kiểm soát cân nặng, nhưng lại dễ gây đầy bụng.

Hâm cơm bằng lò vi sóng chỉ làm mềm hạt cơm, nhưng không hoàn toàn đảo ngược quá trình tái kết tinh này. Vì thế, cơm hâm bằng lò vi sóng thường kém dẻo so với cơm mới nấu.

Lò vi sóng hoạt động nhờ sóng điện từ tần số khoảng 2,45 GHz, tác động đến phân tử nước làm chúng dao động và sinh nhiệt. Sóng vi ba không phá vỡ cấu trúc phân tử không làm biến chất thực phẩm. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đều khẳng định, sử dụng lò vi sóng đúng cách là an toàn, không gây độc tố mới.

Trường hợp nguy hiểm chỉ xảy ra khi cơm bảo quản sai cách. Nếu cơm nguội để ở nhiệt độ phòng quá lâu, đặc biệt trên 6 giờ, nguy cơ nhiễm khuẩn Bacillus cereus. Đây là một loại vi khuẩn sinh độc tố gây nôn, tiêu chảy. Lò vi sóng có thể làm nóng cơm, nhưng không tiêu diệt hết độc tố đã sinh ra trước đó. Vì thế, vấn đề không nằm ở thiết bị, mà ở chỗ cơm được bảo quản đúng cách hay không.

Để việc hâm cơm nguội bằng lò vi sóng rất an toàn nếu cơm được bảo quản đúng từ trước đó. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC) khuyến nghị không để cơm chín ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ, hoặc quá 1 giờ nếu thời tiết nóng trên 32°C. Sau khi cơm nguội, nên chia vào hộp nhỏ, đậy kín và cho vào tủ lạnh ở 4°C trở xuống.

Cơm để trong tủ lạnh có thể giữ được 3-4 ngày nhưng tốt nhất nên ăn trong một, hai ngày đầu để giữ hương vị và hạn chế nguy cơ ngộ độc. Nếu cơm đã để lâu hơn hoặc có dấu hiệu mùi lạ, khô cứng bất thường, người nội trợ nên bỏ đi.

Thực tế, người Nhật, vốn rất coi trọng cơm, cũng có cách xử lý tương tự. Nhiều gia đình Nhật nấu cơm bằng nồi điện, nếu ăn không hết sẽ chia vào hộp nhỏ, để tủ lạnh hoặc tủ đông. Khi dùng lại, họ hâm bằng lò vi sóng, thậm chí có những loại hộp chuyên dụng chỉ để hâm cơm. Siêu thị Nhật còn bán cơm đông lạnh đóng gói sẵn, hướng dẫn rõ: quay lò vi sóng 2-3 phút trước khi ăn. Điều này cho thấy lò vi sóng không chỉ an toàn mà còn được coi là giải pháp tiện lợi và chuẩn mực trong đời sống hiện đại.

Kỹ thuật hâm cơm bằng lò vi sóng

Ngoài yếu tố bảo quản, cách hâm cơm cũng ảnh hưởng đến chất lượng và độ an toàn. Lò vi sóng thường làm nóng không đều, khiến phần cơm bên ngoài rất nóng trong khi phần giữa vẫn lạnh. Đây có thể trở thành "điểm trú ẩn" cho vi khuẩn nếu còn sót lại.

Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) khuyến cáo khi hâm cơm trong lò vi sóng, nên cho cơm vào hộp chịu nhiệt, thêm chút nước hoặc phủ khăn ẩm lên cơm để giữ độ ẩm, tránh khô cứng. Khuấy hoặc đảo cơm giữa chừng để nhiệt phân bố đều. Đảm bảo nhiệt độ bên trong cơm đạt ít nhất 74°C (165°F). Không hâm đi hâm lại nhiều lần, chỉ hâm lượng cơm vừa đủ ăn.

Một số đầu bếp Nhật gợi ý phủ lớp màng bọc thực phẩm chịu nhiệt khi quay cơm trong lò vi sóng. Hơi nước bốc lên từ chính hạt cơm sẽ ngấm ngược trở lại, giúp hạt cơm mềm và bóng như vừa nấu. Đây là mẹo nhỏ vừa cải thiện cảm quan vừa giảm tình trạng nóng không đều.

Hâm cơm nguội bằng lò vi sóng không gây mất chất hay sinh độc tố như nhiều người lo ngại. Nguy cơ chỉ đến từ việc để cơm nguội quá lâu ngoài môi trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Về bản chất, lò vi sóng giúp cơm nóng mềm nhanh chóng, tiết kiệm thời gian, an toàn nếu sử dụng đúng cách.

Bùi Thủy