Future Menus và cuộc cách mạng vị giác đang thành hình

Sáng ngày 31/7 tại GEM Center, TP. Hồ Chí Minh, khi tiếng cốc chén chạm nhẹ và mùi thơm thoảng khắp hội trường, không khí có cảm giác vừa quen vừa lạ. Quen bởi những gương mặt đầu bếp, chủ nhà hàng rôm rả trao đổi, lạ bởi cảm giác ngành ẩm thực Việt như vừa được "đánh thức" theo một cách mới.

Đó là những gì đã diễn ra tại sự kiện Future Menus Vietnam 2025 do Unilever Food Solutions (UFS) tổ chức. Đây không chỉ là một chương trình đơn thuần, mà còn là sự tôn vinh nền văn hóa ẩm thực phong phú, những đầu bếp tài năng và một cộng đồng ẩm thực vô cùng năng động của Việt Nam. Với hơn 350 khách mời là các đầu bếp, chủ nhà hàng, chuyên gia ẩm thực và lãnh đạo ngành, sự kiện tạo ra cơ hội kết nối, chia sẻ, đưa ra các ý tưởng thực tế giúp định hình tương lai của ngành ẩm thực nước nhà.

"Việt Nam đang bước vào kỷ nguyên phát triển, mang đến cả cơ hội lẫn thách thức cho cộng đồng dịch vụ ẩm thực. Trong bối cảnh đó, UFS xuất hiện với một tuyên bố đơn giản nhưng mạnh mẽ: Chúng tôi đến giải phóng các đầu bếp để họ yêu thích công việc của mình", Đại diện UFS chia sẻ.

UFS thấu hiểu sâu sắc những thách thức mà các đầu bếp phải đối mặt hàng ngày nên đã đầu tư mạnh mẽ vào Future Menus - một sáng kiến toàn cầu. Không bằng lời khuyên sáo rỗng, UFS dùng công cụ, dùng nghiên cứu và truyền cảm hứng để có thể giúp các đầu bếp áp dụng ngay trong "sân khấu" của chính mình.

Với chủ đề "Cảm hứng để ẩm thực vươn mình - Food That Moves Us", Future Menus 2025 muốn truyền tải một thông điệp rõ ràng: Đây không chỉ là dự báo xu hướng, mà là kim chỉ nam để tái định vị mô hình vận hành, sáng tạo thực đơn và phát triển bền vững. Đây là mục tiêu để ngành ẩm thực Việt cùng nhau viết lại bản đồ vị giác.

Future Menus là kết quả của hành trình nghiên cứu chuyên sâu về khẩu vị người tiêu dùng toàn cầu, được đúc kết từ hơn 100 chuyên gia ẩm thực giàu kinh nghiệm và dữ liệu từ các công ty nghiên cứu thị trường hàng đầu thế giới. Báo cáo này nhằm giúp các đầu bếp luôn đi trước xu hướng của ngành F&B và được trang bị những giải pháp cần thiết để đáp ứng nhu cầu thực khách.

Sáng kiến toàn cầu này lần đầu tiên được mang về Đông Nam Á và nay chính thức hiện diện tại Việt Nam. UFS hiểu thực tế các đầu bếp phải đối mặt hàng ngày: từ việc cân bằng giữa sự sáng tạo và vận hành, duy trì thực đơn luôn mới mẻ, đến việc đối phó với chi phí ngày càng tăng và yêu cầu khắt khe từ thị trường. Vì thế, sáng kiến này cũng nhằm mục đích giúp các đầu bếp thoát khỏi áp lực hàng ngày và tập trung vào niềm đam mê lớn nhất của họ là sáng tạo, đổi mới và nấu ăn bằng cả trái tim.

Từ dữ liệu thu thập, UFS đã nhận diện ba yếu tố cốt lõi định hình lựa chọn của thực khách hiện đại: giá trị xứng đáng, trải nghiệm cao cấp nhưng vẫn phải "phù hợp cho mọi người" và cá nhân hóa sâu sắc. Những yếu tố này không phải từ lý thuyết, chúng phản chiếu thói quen tiêu dùng thực tế.

Người tiêu dùng hiện đại, đặc biệt là thế hệ Gen Z và Gen Y, không hề cắt giảm chi tiêu cho ăn uống, nhưng họ trở nên chọn lọc và thận trọng hơn. Họ ưu tiên những món ăn không chỉ ngon miệng, phù hợp khẩu vị, mà còn phải đảm bảo tính sáng tạo và mang lại trải nghiệm tương xứng với giá trị bỏ ra.

Khi thưởng thức món ăn, thực khách không chỉ đơn thuần cảm nhận hương vị mà còn có thể khám phá lịch sử, cảm nhận kỹ thuật chế biến và thấu hiểu thái độ của người đầu bếp. Những trải nghiệm phong phú và đa chiều ấy đang được định hình bởi bốn dòng chảy ẩm thực toàn cầu: Street Food Couture, Culinary Roots, Borderless Cuisine và Diner Designed.

Đây chính là bản đồ vị giác mới mà UFS giới thiệu trong Future Menus Vietnam 2025, nhằm truyền cảm hứng và đồng hành cùng các đầu bếp trong việc tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ cho thực khách.

Đầu tiên là xu hướng nâng niu những món bình dân - Street Food Couture. Đây là nơi sự tinh tế của kỹ thuật chế biến gặp gỡ cái náo nhiệt, gần gũi của ẩm thực đường phố. Street Food Couture thể hiện một quá trình chuyển dịch từ những món ăn "ngon - đơn giản - giá rẻ" thành những trải nghiệm "hấp dẫn - đậm bản sắc - được nâng tầm".

Chẳng hạn, một chiếc bánh tráng trộn nay không còn là món ăn vội ven đường, mà được trình bày chỉn chu với nguyên liệu tinh tuyển trên đĩa men mộc. Những sợi xoài xanh vẫn giòn, tôm khô vẫn thơm nồng, nhưng từng thành phần đã được cân đo để giữ nguyên hình dáng và hương vị nguyên bản. Đến khi món Mix Vị Sài Gòn (bánh tráng trộn) được đặt lên đĩa, thực khách nhận ra vị quen mà cảm nhận được sự tỉ mỉ, tinh tế trong từng chi tiết. Tất cả đã được "kể lại" bằng một câu chuyện mới.

Ở đây, khái niệm "sang" đối với người đầu bếp không có nghĩa là thay đổi bản chất hay làm mất đi linh hồn nguyên bản của món ăn, mà là tôn trọng và nâng cao giá trị cốt lõi của nó. Tương tự, những món quen thuộc như bánh mì, bắp xào hay gỏi khô bò khi lên bàn ăn nhà hàng lại trở nên tinh tế nhờ cách xử lý nguyên liệu, điều chỉnh sốt và chăm chút trình bày. Điều này chứng tỏ những món ăn đại chúng nhất cũng có thể xuất hiện trong thực đơn tinh hoa nhất, miễn là người đầu bếp biết giữ ký ức và nâng niu chúng đúng cách.

Nếu Street Food Couture đưa món bình dân vào không gian tinh hoa, thì Culinary Roots lại là hành trình ngược về cội, khơi lại niềm tự hào quê hương. Xu hướng này không phải là hoài niệm vô định, cũng không đơn thuần hồi sinh món xưa, mà là cách để tinh hoa bản địa sống tiếp trong khẩu vị của tương lai.

Một bát bún mắm được chế biến cẩn trọng, nước dùng ninh kỹ, điểm xuyến bằng vài lá rau tươi, không chỉ gợi nhớ bữa cơm nhà mà còn minh chứng cho cách di sản được kể lại bằng ngôn ngữ đương đại. Các đầu bếp nhìn vào phương thức nấu nướng truyền thống như một kho báu. Sau đó, họ tinh lọc rồi viết lại bằng kỹ thuật và thẩm mỹ hiện đại.

Ví dụ, nước dùng ninh xương được chuẩn hóa để đảm bảo độ ổn định. Cá được phi lê mỏng để giữ kết cấu. Rau gia vị bản địa được xử lý khéo léo để tỏa hương đúng lúc. Những chi tiết nhỏ ấy cho thấy Culinary Roots không chỉ là việc "giữ hồn" của những món ăn mang đậm bản sắc Việt, mà còn là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, giúp di sản ẩm thực được kể lại bằng ngôn ngữ của thế hệ mới.

Càng khám phá sâu hơn trên bản đồ vị giác, ranh giới ẩm thực càng trở nên mờ nhạt. Borderless Cuisine chính là minh chứng cho làn sóng giao thoa văn hóa mạnh mẽ nhờ du lịch và di cư ngày càng phát triển tại Việt Nam.

Đây không còn chỉ là sự pha trộn thông thường để tạo ra những món ăn "fusion" mới lạ hay mang tính "thử nghiệm". Thay vào đó, Borderless Cuisine chuyển dịch sang việc kết hợp tinh tế, sáng tạo và có chủ đích giữa nguyên liệu, kỹ thuật, hoặc hương vị từ nhiều nền ẩm thực khác nhau. Món ăn mới xuất hiện vừa lạ, vừa giữ được nét độc đáo của địa phương.

Minh chứng cho xu hướng này là những món ăn cụ thể như Gỏi trộn Singapore kết hợp thảo mộc Á – Âu trong món salad phát tài, hay món Quảng Cuốn - món mỳ Quảng kiểu Âu nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống. Những món ăn này cho thấy cách ẩm thực xuyên biên giới không chỉ tạo ra món mới mà còn mở ra cách cảm, cách sống và cách thấu hiểu con người qua món ăn. Nó là nơi những nền văn hóa gặp nhau và chào nhau bằng hương vị.

Nếu ba xu hướng trên chủ yếu xoay quanh bàn tay người đầu bếp, thì Diner Designed chính là lúc thực khách bước lên "sân khấu". Đây không chỉ là một xu hướng, mà còn là thái độ làm bếp mới. Từ chỗ "áp đặt khẩu vị", nay đầu bếp mở rộng cánh cửa để thực khách đồng sáng tạo.

Thực đơn vì thế không còn là danh sách cố định, mà trở thành khung cá nhân hóa để thực khách có thể lựa chọn trải nghiệm phù hợp với nhu cầu và cảm xúc của riêng mình. Một phần ăn có thể cho phép thay đổi topping, tự nêm nếm hay điều chỉnh độ cay. Sau bữa ăn, mỗi thực khách ra về với một câu chuyện vị giác riêng.

Ví dụ, một phần Cơm Nhà Mới gồm thịt kho cùng bông cải xanh có thể đưa ai đó trở lại ký ức mẹ nấu. Hay món "Gió Hạ Tây Bắc" kết hợp mousse matcha và mận là minh chứng cho nhu cầu cá nhân hóa ngày càng cao. Thực khách muốn kết nối với món ăn cả về cảm xúc lẫn thẩm mỹ.

Điều đặc biệt là bốn xu hướng này không hề tách biệt. Chúng giao thoa, hòa quyện như những dòng chảy ngầm, cùng kiến tạo nên thực đơn giàu lớp lang và đầy chiều sâu, vừa quen, vừa lạ, vừa gắn kết với ký ức cá nhân, vừa mở ra cánh cửa giao thoa văn hoá toàn cầu.

Future Menus 2025 không chỉ dừng lại ở vai trò dự báo, mà trở thành cầu nối mạnh mẽ giữa ý tưởng và hành động ngay trong gian bếp. Tại Future Menus Vietnam 2025, hơn 350 khách mời đã cùng trải nghiệm một hành trình trọn vẹn: từ thưởng thức hơn 20 món ăn sáng tạo, tham gia workshop chuyên đề, đến thảo luận sâu với các chuyên gia. Tất cả đều xoay quanh một câu hỏi trung tâm: Làm sao để biến nguyên liệu quen thuộc thành trải nghiệm ẩm thực của tương lai?

Ông Nguyễn Xuân Huy - Tổng Giám đốc Unilever Food Solutions Việt Nam - nhấn mạnh rằng UFS không áp đặt công thức, cũng không định hướng đầu bếp phải nấu gì. Thay vào đó, họ mang đến nền tảng, công cụ và cảm hứng, để mỗi đầu bếp tự tìm thấy tiếng nói riêng, rồi từ đó truyền cảm hứng ngược lại cho thực khách.

Với thành công đạt được, UFS khẳng định sẽ tiếp tục mở rộng Future Menus thành một hành trình dài hạn như đưa workshop chuyên sâu về nhiều tỉnh thành, phát triển nền tảng chia sẻ trực tuyến và tạo ra cộng đồng nơi các đầu bếp, nhà hàng, doanh nghiệp có thể kết nối và cùng nhau viết tiếp câu chuyện ẩm thực Việt.

Quan trọng hơn cả, Future Menus cho thấy ẩm thực Việt hoàn toàn có chỗ đứng trong bàn tiệc fine dining. Những nguyên liệu quen thuộc không chỉ theo kịp xu hướng, mà còn có khả năng dẫn dắt xu hướng mới. Khi được lắng nghe và trân trọng, mỗi món ăn không chỉ dừng lại ở việc thỏa mãn vị giác, mà còn trở thành cách để kể chuyện và kiến tạo tương lai ẩm thực.