Đặc sản 'trời ban' ở Ninh Bình ăn giòn, mát như thạch, nấu riêu cua càng ngon

Sau những trận mưa xuân hoặc cuối hè đầu thu, núi đá ở Ninh Bình xuất hiện đặc sản lạ, trong suốt, mọng nước như thạch, hơi tanh mùi rêu và mát lạnh khi chạm vào.

Nhắc tới đặc sản Ninh Bình, ngoài những cái tên quen thuộc như thịt dê, cơm cháy, gỏi nhệch… còn có một món dân dã nhưng không phải ai cũng biết. Đó là dún đá.

Dún đá thực chất là một loại rêu mọc trên đá, được tìm thấy ở những hốc, khe núi đá lởm chởm khắp địa phận tỉnh Ninh Bình.

Chúng thường xuất hiện vào mùa xuân hoặc cuối hè đầu thu (tháng 9, tháng 10), sau những đợt mưa dài ngày, không khí ẩm ướt. 

Chị Lê Thị Tố Uyên – người dân sống ở TP Ninh Bình cũ cho biết, việc khai thác dún đá khá nguy hiểm.

Bà con địa phương phải leo lên những nơi dún dễ phát triển, thường là những mỏm đá sắc nhọn, không bằng phẳng hoặc men theo các hốc đá cao, nơi cửa hang…

“Thấy trời ngớt mưa, người dân phải đi thu hoạch dún đá luôn vì để nắng lên, chúng sẽ lụi hết. 

Chưa kể, sau những trận mưa, đường di chuyển trên núi đá rất trơn trượt, lại nhiều côn trùng nên bà con gặp không ít khó khăn”, chị Uyên nói.

Theo người phụ nữ này, dún đá có hình dạng giống mộc nhĩ (nấm tai mèo) nhưng trong suốt như thạch, có mùi hơi tanh của rêu và sờ vào mát lạnh. 

Dún đá mọng nước, mềm, màu xanh hoặc hơi ngả vàng. Chúng mọc rải rác khắp nơi, có chỗ mọc thành cụm lớn cỡ chừng cái mâm, cái thúng.

Sau khi khai thác, người dân địa phương mang dún đá về rửa qua vài lần nước, đãi thật kỹ cho sạch, cẩn thận loại bỏ hết bụi bẩn, lá cây hay đá dăm bị dính vào.

Sau đó, họ ngâm dún đá với nước vôi trong (hoặc nước vo gạo), rửa sạch lần nữa rồi mới đem chế biến. Thông thường, dún đá sẽ được luộc sơ trước khi biến tấu thành các món khác để giữ nguyên được độ mọng nước, tươi ngon.

“Dún đá luộc xong có thể chế biến thành nhiều món, đơn giản nhất là xào tỏi hoặc luộc chấm với muối lạc, vừng. Cầu kỳ hơn, người ta dùng dún đá làm nộm nhưng được ưa chuộng hơn cả là dún đá ăn cùng nước riêu cua (giấm cua)”, chị Uyên nói.

Để làm riêu cua ngon, người dân Ninh Bình thường sử dụng nguyên liệu chính là cua đồng tự nhiên, giúp món ăn có độ ngọt thanh và dậy mùi thơm tự nhiên.

Cua mua về được sơ chế sạch, đem xay và lọc lấy nước cốt. Sau đó, người ta đun sôi nước cua lên, để lửa liu riu sao cho gạch cua nổi lên thành từng mảng rồi vớt ra. 

Gạch cua đem phi thơm cùng hành khô, cho lẫn vào nồi riêu cua (hoặc chừa lại một ít để chấm riêng), nêm thêm chút mẻ, cà chua và gia vị, nếm thử thấy vừa ăn là được.

Dún đá đem chần sơ, nhúng trực tiếp vào nước dùng hoặc có thể chấm kèm riêu cua chưng, ăn vừa có vị tươi mát, chua thanh, vừa đậm đà, béo ngậy khá lạ miệng.

“Dún đá ăn có độ giòn nhẹ và mát lạnh, mọng nước như thạch. Khi kết hợp với nước riêu cua nóng hổi, đặc sản này trở nên hấp dẫn hơn, không có mùi tanh và mang lại cảm giác hài hòa với vị ngon khó tả”, chị Uyên nêu cảm nhận.

Vì dún đá sinh trưởng theo thời tiết, lại chỉ có thể bảo quản tươi trong ngăn mát tủ lạnh được khoảng vài ngày nên không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức.

Ở Ninh Bình, khi vào mùa, dún đá tươi chủ yếu được bán trong các khu chợ truyền thống, gần các khu vực núi đá với giá từ 30.000-40.000 đồng/kg.