Công dụng của ngâm đậu với baking soda và muối trước khi nấu

Thí nghiệm được thực hiện bởi J. Kenji López-Alt, cựu giám đốc ẩm thực của trang Serious Eats. Ông là tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực dưới góc nhìn khoa học đã được giải thưởng.

Trong nghiên cứu, đậu đen và đậu đỏ được chia thành bốn nhóm và ngâm lần lượt trong nước, muối, nước pha baking soda và dung dịch muối + baking soda.

Kết quả cho thấy đậu ngâm dung dịch muối hoặc baking soda mềm nhanh hơn so với ngâm nước. Baking soda cho hiệu quả cao hơn muối, giúp hạt đậu sau khi nấu mềm tơi.

Nhưng khi kết hợp cả muối và baking soda, đậu đạt độ béo ngậy tối đa, đồng thời rút ngắn thời gian nấu đáng kể.

Nguyên nhân vì bình thường hạt đậu có một lớp "keo" gọi là pectin, làm cho nó cứng, lâu chín. Khi ngâm đậu với cả muối, baking soda thì các chất này cung cấp nhiều natri sẽ làm cho lớp keo yếu đi, dễ tan khi nấu.

Cách pha dung dịch ngâm đậu chuẩn: 3 thìa canh (36g) muối ăn thường, gần 2 thìa cà phê (10g) baking soda vào 2 lít nước cho khoảng 450 gram đậu khô, ngâm qua đêm.

Ngoài ngâm, một phương pháp rút ngắn thời gian nấu là dùng nồi áp suất. Tuy nhiên, nếu kết hợp cả ngâm baking soda + muối và nấu áp suất, nên giảm thời gian ngâm hoặc hạ bớt lượng muối và baking soda, nếu không đậu sẽ quá nhừ.

Bảo Nhiên (Theo Serious Eats)