Cơm gà Hải Nam không cần thêm nước sốt vẫn ngon, luyện tập tạo nên hoàn hảo

Cơm gà Hải Nam ngon nổi tiếng khắp châu Á. Làm sao để nấu món cơm trứ danh này?

Trong bài viết mới nhất trên Michelin Guide, ông Goh See Wah, đời thứ ba nối nghiệp quán cơm gà Hải Nam tên Goh Thew Chik ở Malaysia, kể về lịch sử quán ăn có tuổi đời 75 năm của gia đình.

Cơm gà Hải Nam không cần thêm nước sốt vẫn ngon

Ông Goh See Wah cho biết ở Hải Nam (Trung Quốc) có một loại gà tròn, lông nâu, thường được nuôi đến một năm tuổi, khi nấu sẽ cho ra loại thịt thơm ngon. 

Gà được chặt thành từng miếng vừa ăn, có xương, có da và không cần thêm nước sốt vẫn ngon.

Khi người Hải Nam định cư ở Đông Nam Á, món ăn này đã phát triển thành món kết hợp lá dứa và sả, rưới thêm một ít nước tương và nước chấm ớt cay ở bên cạnh, tạo nên món ăn mà ngày nay gọi là cơm gà Hải Nam.

Ở Malaysia, người Hải Nam nổi tiếng với tài nấu nướng từ đầu thế kỷ 20 và thường được ghi nhận là bộ phận góp phần định hình nên văn hóa ẩm thực địa phương.

Người Hải Nam nấu ngon vì họ nấu thường xuyên

Quán cơm gà Hải Nam Goh Thew Chik do ông Goh Thew Chik mở ở Malaysia từ năm 1950. Hiện quán do hai người cháu trai Goh Thew Chik điều hành. Trong khi ông Goh See Yong, 70 tuổi, điều hành bếp thì Goh See Wah, 69 tuổi, phụ trách chặt gà.

Ông Goh See Wah kể công thức và kỹ thuật của gia đình ông đến từ bà nội, người đã chế biến gà theo kiểu Hải Nam: chần gà với tỏi và hành lá cho đến khi chín mà không có gừng.

Sau đó nhúng gà chần nóng đó vào nước đá lạnh theo kiểu Quảng Đông, giúp thịt bên trong vẫn mềm mà da gà săn chắc, mướt hơn, giòn hơn.

"Về cơm, chúng tôi chỉ chọn dùng gạo nhập khẩu chất lượng tốt để nấu. Trước tiên xào sơ với mỡ gà trước khi thêm nước luộc gà vào. Sau đó thêm lá dứa tươi để tạo mùi thơm", ông tiết lộ.

Đối với nước chấm ớt, cơ sở này xay ớt đỏ tươi cùng với hành tím, tỏi, gừng và nước cốt chanh calamansi.

Goh See Wah kể họ không sử dụng giấm vì vị của nó quá gắt và chua. Nước cốt chanh calamansi (một loại trái cây họ cam quýt gần với quả quất/tắc) mang lại vị chua dịu hơn.

Có một công thức gia đình bí mật nào khiến món cơm gà của nhà hàng nổi bật không?

Ông cho rằng mỗi gia đình người Hải Nam đều yêu thích món gà luộc và đã hoàn thiện kỹ thuật luộc gà của họ.

"Công thức gia đình của chúng tôi không khác biệt quá nhiều so với các gia đình Hải Nam khác. Chúng tôi chọn gà ở độ tuổi và kích cỡ phù hợp (để có thịt gà với kết cấu hoàn hảo khi nấu), luộc gà ở nhiệt độ và thời gian chính xác. Chúng tôi biết khi nào nên vớt gà ra, lượng nước cần dùng để luộc (nước này sẽ được dùng để nấu cơm sau đó) cũng như lượng tỏi, hành lá, muối, tiêu cần thêm vào ra sao một cách chính xác", ông phát biểu.

Theo ông người Hải Nam nấu ngon hơn những người khác vì họ làm việc này thường xuyên, ngày này qua ngày khác. Như người ta vẫn nói, luyện tập tạo nên sự hoàn hảo.