Cách làm món cá nục kho nhừ - Báo VnExpress Cooking

Chọn và sơ chế cá nục: Chọn cá nục tươi ngon với dấu hiệu nhận biết như mắt sáng, mang đỏ tươi, khép chặt; ấn vào thân cá có độ đàn hồi. Cá làm sạch, để khử mùi tanh nên ngâm qua bằng nước chè xanh rồi rửa sạch lại, để ráo nước. Tùy theo kích thước cá to hay nhỏ mà để nguyên con hoặc cắt đôi, bỏ đầu hoặc giữ lại kho đều ngon.

Chuẩn bị gia vị tẩm ướp và kho: Hành, tỏi khô bóc vỏ, giã nhuyễn. Ớt bỏ hạt, giã nhuyễn. Việc giã nhuyễn giúp ra tinh dầu thơm để khi ướp cũng như kho quyện vị thơm đặc trưng hơn cho cá. Hành tây cắt nhỏ. Các gia vị tẩm ướp và kho quen thuộc gồm có nước mắm truyền thống, muối, đường, hạt tiêu, hạt nêm (tùy chọn). Ngoài ra còn có tương cà chua giúp lên màu và vị tựa như cá hộp đặc trưng. Chút dầu màu điều để cá kho lên màu đẹp mắt.

Tẩm ướp: Ướp cá với 1/2 lượng hành, tỏi, ớt băm cùng với 1,5 - 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh tương cà chua, 1 muỗng canh dầu màu điều, 2 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Trộn đều rồi để ướp tối thiểu 30 phút cho thấm vị.

Sơ chế cà chua: Cà chua rửa sạch, khía hình chữ thật, đem chần sơ giúp bóc vỏ dễ dàng, rồi băm nhỏ. Cà chua chứa hàm lượng axit glutamic (tạo vị ngọt umami tự nhiên) cao hơn nhiều so với thịt, xương. Trong 100gr cà chua chứa hàm lượng glutamate 250 cao gấp 12,5 - 25 lần so với các loại thịt chưa chế biến (10 - 20 mg), gấp 1,8 lần so với sò điệp (140 mg glutamate).Vì thế, nhiều món hầm hay canh, bún thường cho cà chua để tạo vị ngọt tự nhiên.

Kho cá nục rục xương: Phi thơm hành tây, cho cà chua băm nhỏ vào, nêm chút muối mắm rồi xào cho mềm nhừ. Có nhiều cách kho cá nục rục xương. Nếu có nồi áp suất kho thì rút gọn được thời gian. Cho cá nục đã ướp vào nồi, đổ phần sốt cà chua xào, thêm nước dừa tươi và nước sôi xâm xấp bề mặt. Nêm nếm lại cho vừa miệng rồi để nấu nồi áp suất khoảng 45 phút là được. Nếu không có nồi áp suất thì kho nồi thường, dùng giấy bạc bọc kín bên trên rồi đậy vung lại đem kho ở lửa nhỏ khoảng 2,5 – 3 tiếng tùy kích thước cá cũng mềm rục xương.

Yêu cầu thành phẩm: Cá nục giữ nguyên miếng, thịt mềm, rục xương, vị béo ngọt đậm đà, nước kho hơi sánh nhẹ, nổi bật màu đỏ đẹp mắt. Món ăn này dễ chiều vị giác người già, trẻ nhỏ lại giàu dinh dưỡng.