Cua cốm Cà Mau - đặc sản trứ danh chỉ dành cho người biết chờ đợi

Giữa rừng ngập mặn Cà Mau, cua cốm - loài cua hai da hiếm có - chỉ xuất hiện ở 'thời điểm vàng', làm say lòng những thực khách biết chờ đợi.

Vì sao gọi là cua cốm, cua hai da?

Cua cốm hay còn gọi là cua hai da, tức con cua biển đang ở giai đoạn sinh trưởng đặc biệt nhất trong vòng đời của nó, khi lớp vỏ mới mềm mịn như lụa hình thành bên trong lớp vỏ cũ. Lúc này, cua biển sắp lột, tính nết trở nên "khờ", ít kẹp và kém hung dữ hơn.

Theo kinh nghiệm dân gian, cua cốm được nhận biết qua màu sắc phần lông dưới yếm. Theo đó, cua cái có lông hồng đỏ, còn cua đực tuy lông vẫn trắng nhưng ở chân bơi thường xuất hiện đường viền đỏ hoặc bên hông có vết nứt mảnh, người Cà Mau gọi là "chạy chỉ". 

Nếu bóc nhẹ lớp vỏ cứng bên ngoài, sẽ thấy lớp vỏ thứ hai mỏng như lụa, mềm nhũn, dấu hiệu cua đang ở "thời điểm vàng" trước khi lột xác.

"Cua cốm quý lắm, bắt sớm thì chưa cốm, muộn thì cua đã lột, thịt nhạt không ngon nữa. Người thợ phải tinh mắt, chỉ cần nhìn ánh mai hay cách cua di chuyển là biết ngay cua đã "vào cốm" hay chưa", ông Sáu Lợi, ngư dân hơn 20 năm nghề săn cua ở Năm Căn, Cà Mau chia sẻ.

Khi ăn, cua cốm tách vỏ rất dễ và khác hẳn cua thường vì lớp mai ngoài của nó đã giòn, mỏng, còn lớp vỏ trong thì mềm như cốm non. Người ăn thường không dùng dụng cụ đập vỏ, mà chỉ cần tay tách nhẹ là lớp mai ngoài bong ra, để lộ phần "vỏ thứ hai" mềm mịn. Lớp vỏ này ăn được, vì nó chưa kịp cứng lại. Phần thịt bên trong lúc này chắc, dai và ngọt đậm, còn gạch béo ngậy. Còn phần gạch, chính là dưỡng chất cua tích tụ để sống trong những ngày lột xác không kiếm ăn. Nhờ vậy, cua cốm có vị ngọt thanh, béo bùi và mùi thơm đặc trưng, thứ hương vị mà cua gạch hay cua thịt không thể sánh.

Cua cốm là tinh túy của đất rừng Cà Mau

Anh Lê Minh Luân (chủ vựa cua ở xã Đất Mới, Cà Mau) khẳng định, không nơi nào cho ra cua cốm ngon bằng vùng ngập mặn Cà Mau. Ở đây, nước triều lên xuống đều đặn, cua tự tìm ăn cá, tôm, ốc tự nhiên, hấp thụ khoáng chất từ bùn rừng và muối biển, tạo nên hương vị vừa ngọt vừa mặn, vừa mềm mà vẫn chắc.

Còn anh Hai Đức, thương lái cua ở xã Đất Mũi (Cà Mau) nói: "Một ký cua cốm bằng mấy ký cua thịt và giá luôn cao hơn cua gạch. Khách sành ăn phải đặt trước để lái gom, chứ loại này không có sẵn, có khi cả ngày tôi cân không được 1 con cua cốm". Giá cua cốm luôn cao gấp đôi, thậm chí gấp ba cua thịt, nhưng người ta vẫn săn lùng vì hiếm và ngon. Bởi thế, với người nông dân Cà Mau cua cốm không chỉ là nguồn thu mà còn là niềm tự hào.

Cua cốm hấp chín tỏa mùi thơm dịu, lớp thịt vàng ẩn hiện dưới vỏ mỏng, gạch óng ánh, thịt mềm nhưng không bở, ngọt mà không tanh. Người sành ăn chỉ hấp hay rang muối, không nêm nếm, để giữ trọn vị tự nhiên. "Ăn cua cốm phải chậm để cảm nhận. Chấm nhẹ muối tiêu chanh, cắn phần thịt dai ngọt, nghe hương biển lan ra là biết mình đang ăn thứ của hiếm rồi đó", anh Lữ, quản lý nhà hàng Đông Dương (Cà Mau) chia sẻ.

Có một điều đặc biệt nữa là không có công nghệ hay máy móc nào phát hiện chính xác khi cua "vào cốm". Mọi thứ dựa vào kinh nghiệm truyền đời. Người thợ chỉ cần nhìn lớp vỏ cua, cảm nhận bằng tay hay nghe tiếng gõ nhẹ lên mai để đoán. "Cua mà sắp lột, gõ lên nghe đục, tay chạm thấy mịn như sáp" ông Sáu Lợi (ngụ xã Đất Mũi) nói.

Khi mua cua cốm, khâu bảo quản cũng đặc biệt quan trọng, bởi cua cốm rất nhạy cảm, dễ bị sốc nhiệt, mà sốc nhiệt là chết. Thương lái cua Hai Đức bật mí cách để để giữ cua cốm sống, người bắt phải thật nhẹ tay, không để trầy mai, giữ cua ở nơi mát mẻ, ẩm, thoáng khí, dùng khăn ẩm phủ lên hoặc đặt vào thùng xốp có lót lá chuối hay giấy ẩm. Bởi thế, để mỗi con cua cốm đến tay người ăn là cả quá trình công phu - từ khoảnh khắc bắt đúng thời điểm đến hành trình giữ sống, vận chuyển an toàn.

Khi đặc sản trở thành câu chuyện văn hóa

Cua cốm ngày càng được ưa chuộng, xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng cao cấp nhưng nguồn cung lại khan hiếm do nguồn cua tự nhiên giảm nhanh.

Tại Cà Mau, một số hộ dân đã chuyển sang mô hình rừng – tôm – cua kết hợp, vừa giữ rừng vừa tạo sinh cảnh tự nhiên cho cua sinh trưởng. Cách làm này không chỉ mang lại hiệu quả kinh tế mà còn giúp duy trì nguồn cua cốm quý hiếm, thứ tài sản có tiền cũng không mua được nếu thiên nhiên không cho phép.

Khách đến Cà Mau được thưởng thức cua cốm chính là may mắn khi được nếm hương vị đặc sắc nhất của đất rừng phương Nam. Vùng đất mà mỗi món ăn là một lát cắt văn hóa, là mối giao hòa bền chặt giữa con người và thiên nhiên.